Erre va de muchas cosas. De una letra doble que suena fuerte y arrastra, como la brasa cuando enciende. De una vocal abierta, como un puente entre territorios. De lo mexicano y lo vasco, pero sin mapas ni banderas. Va de asar, de quemar, de dejar que el fuego marque. O de tatemar, como lo llaman al otro lado del charco: una palabra hermosa que implica mucho más que cocinar. Implica respeto, espera y carácter.
En esta casa, el producto manda, el fuego guía y las raíces se reconocen sin confusión de acentos. Ane Lore Lasa y Obrayan García son quienes sostienen este lugar desde dentro. Una cocinera vasca y un cocinero mexicano que decidieron no diluir sus lenguajes, sino ponerlos a conversar. Lo hacen desde la técnica, la sensibilidad y una intuición afinada. El resultado es un cruce: un espacio donde el pilpil y la birria se saludan.
La historia de Erre se escribe también con pasos previos: cocinas como la de Nerua, donde Ane Lore y Obrayan se cruzaron, y fogones como los de Gatxupa, que alimentaron el impulso de emprender juntos. Su camino los trajo hasta este rincón de Gros, al local que durante años ocupó el Hidalgo de Juan Mari Humada. Hoy, ese espacio conserva algo esencial: el aroma a cocina con fundamento.
Producto fresco
Desde primera hora, el guion lo marca el mercado. La pescadería Coro Sotero es la primera parada, donde Obrayan escoge con ojo afinado lo que dará sentido al servicio. A partir de ahí, cada plato se construye sin prisa, como quien tiene claro que la cocina empieza mucho antes de encender el fuego.
La propuesta cambia según lo que dicte el calendario. El menú, disponible en formato corto o largo, gira en torno a lo fresco, lo disponible, lo que apetece cocinar. La lubina, por ejemplo, se presenta en ceviche. Llega cortada con precisión, rodeada de pepino, hinojo, cebolleta y —si es el momento justo— aguacate de Getaria solamente en otoño, donde manda su espacio. Un plato limpio y directo, donde se nota la influencia peruana aprendida en el país andino: el corte siempre al instante, el sabor por encima de todo.
El espárrago catado a últimos días de mayo, aparece como un canto al final de temporada. Cocido al vacío durante 45 minutos a 83º C., pasa luego por la brasa y se abraza a un pilpil con perretxikos. Las kokotxas con salsa verde de lágrima, por su parte, no buscan reinventar nada: solo honrar lo que ya era perfecto.
Las carnes
La carne entra en escena con otro tono. La presa ibérica de bellota Carrasco, se presenta junto a un abanico de salsas que hablan en clave mexicana: chile de árbol, tomate, piparra emulsionada. En paralelo, una birria intensa, cocinada con guajillo, ajo, laurel, cebolla, orégano y un punto de canela, va tatemado, asado, para darle carácter sin apagar su esencia. Así sale también la chuleta: directa, sin apellidos.
El beber también tiene acento, la carta de vinos, comisariada junto a Vertikal Wines, se presenta con categorías que funciona como un mapa libre: “ligeros”, “pepinos”, “equilibrados” o “hits rockeros”… Así, uno se deja guiar sin miedo, entre botellas locales, internacionales, alguna rareza y muchas buenas ideas.
Y luego está la oferta del mezcal. Con sus matices ahumados, sus destilaciones artesanales en ollas de barro, sus historias escritas con agave y paciencia. Algunos se sirven solos, otros se integran en cócteles de trago largo. El coulant final, flambeado con uno de ellos, tiene algo de ritual de cierre. Dulce, sí, pero con carácter.
