A pesar de esto, su recuperación en nuestra dieta contribuye a mantener vivas las tradiciones culinarias vascas que durante siglos han sabido sacar el máximo partido a los recursos marinos disponibles. En un momento en que la sostenibilidad se ha convertido en una prioridad global, poner en valor este tipo de pescados menos explotados resulta, además, una estrategia inteligente para reducir la presión sobre las especies más demandadas y diversificar la dieta.
En este sentido, Mercabilbao prioriza el comercio de pescados y mariscos certificados por organizaciones reconocidas, garantizando que los productos que llegan a los consumidores son tanto de alta calidad como sostenibles.
El lirio y la faneca
Antiguamente, el lirio era muy apreciado en la cocina popular vasca por su carne blanca, suave y versátil. Sin embargo, con el tiempo, su consumo ha disminuido drásticamente. Uno de los factores que ha contribuido a este descenso es la percepción de que su carne es menos sabrosa que la de otras especies más conocidas.
Además, el lirio es un pescado que se deteriora rápidamente si no se conserva adecuadamente, lo que puede haber influido en la preferencia por otros pescados que aguantan mejor el paso del tiempo en las lonjas. A pesar de esto, se trata de un pescado muy nutritivo, bajo en grasa y rico en proteínas, vitaminas y minerales. Su carne es ideal para ser cocinada en caldos, guisos y frituras, donde destaca su delicado sabor.
La faneca es otro ejemplo de pescado que ha caído en el olvido en la cocina vasca. Este pequeño pez de roca, conocido por su cuerpo alargado y su piel brillante, era un ingrediente común en las cocinas de las familias costeras de Euskadi. Sin embargo, en las últimas décadas, su presencia en los mercados y en las mesas ha disminuido notablemente.
Esta especie se captura principalmente en aguas poco profundas y rocosas, lo que le otorga un sabor intenso y ligeramente dulce, diferente al de otros pescados más populares. Es ideal para ser preparado frito o a la plancha, acompañado de salsas ligeras o, simplemente, con un chorrito de limón. A pesar de todas estas propiedades, su tamaño pequeño y la presencia de espinas finas en su carne puede hacer que algunos comensales prefieran otros pescados más grandes y carnosos.
Pese a ello, la faneca es un pescado delicioso que merece ser redescubierto. Además, es una opción sostenible, ya que su población no ha sufrido la sobreexplotación que afecta a otras especies más demandadas. Promover el consumo de faneca no sólo sería un acierto culinario, sino también una manera de apoyar la pesca sostenible en el Cantábrico.
La perlita y la maira
La perlita, también conocida como pez plata o plateada, es un pescado pequeño y poco conocido que habita en las costas vascas. Se trata de un pez de tamaño diminuto, con una carne blanca y firme, que antaño era una captura común para los pescadores de la zona. Sin embargo, al igual que el lirio y la faneca, su popularidad ha decaído con el tiempo.
La perlita es un pescado excelente para ser frito, especialmente en preparaciones sencillas como los tradicionales fritos de pescado que son populares en toda la costa cantábrica. Su sabor delicado y firme textura la convierten en un bocado delicioso, ideal para quienes disfrutan de pescados pequeños. Sin embargo, su tamaño reducido y la falta de conocimiento sobre cómo prepararlo adecuadamente han contribuido a que disminuya su consumo.
La maira es un pescado que, aunque en tiempos pasados fue común en las costas de Euskadi, hoy en día es prácticamente desconocido para la mayoría de los consumidores. Este pequeño pez se caracteriza por su cuerpo alargado y delgado y por su coloración plateada con reflejos dorados y verdosos.
Aunque no es uno de los pescados más demandados, la maira tiene un sabor delicado y una textura suave que la hacen ideal para diversas preparaciones culinarias. Con la globalización y la disponibilidad de una amplia variedad de productos pesqueros, muchos consumidores han optado por pescados más conocidos o exóticos, relegando este tipo de especies locales a un segundo plano. Además, su captura suele ser menos abundante, lo que también influye en una menor presencia de este producto en los mercados.
El salmonete
El salmonete es un pescado altamente valorado por su carne delicada y sabor intenso, que se describe a menudo como ligeramente dulce y con un toque yodado. Su textura es firme pero jugosa, lo que lo convierte en un ingrediente versátil en la cocina. Se presta maravillosamente para preparaciones a la plancha, al horno, en calderetas, o incluso en crudo, como parte de elaboraciones más modernas y creativas.
En otras regiones del país y del Mediterráneo, el salmonete es una especie apreciada y codiciada, considerada como un manjar que se sirve en ocasiones especiales. Sin embargo, en Euskadi, donde los pescados blancos como la merluza y el bakalao dominan la cocina, el sabor pronunciado y el tamaño del salmonete pueden requerir un poco más de destreza y tiempo en su preparación, lo que ha hecho que, en los últimos años, esta especie quede más relegada en las cocinas vascas.
Mercabilbao y la pesca sostenible como prioridad
Mercabilbao, consciente de la importancia de preservar los recursos marinos para las generaciones futuras, apoya la pesca sostenible, fomentando la compra y venta de productos pesqueros que provengan de fuentes responsables. Esto incluye la promoción de especies cuya captura no pone en riesgo los ecosistemas marinos, así como el respaldo a las pesquerías que siguen prácticas de pesca respetuosas con el medioambiente.
Como parte de su compromiso con la sostenibilidad, Mercabilbao también ha implementado medidas para reducir el desperdicio de alimentos y gestionar de manera eficiente los recursos que maneja. Esto incluye el uso de tecnologías avanzadas para la conservación de productos frescos, la optimización de la cadena de frío y la promoción de prácticas de reciclaje y reducción de residuos entre usuarios y operadores.
