El invierno va llegando a su fin y la primavera ya empieza a hacer acto de presencia llenando de nuevos brotes árboles y plantas, y luciendo un intenso verde en los pastos de la comarca de Goierri, donde los rebaños de ovejas no solo forman parte del paisaje, sino que son un símbolo de la cultura del pastoreo. Y fruto de ello, el queso de Idiazabal, amparado por una denominación de origen que nació en 1987, se alza como una joya gastronómica y es la excusa perfecta para planear una escapada gastronómica y cultural.
Para descubrir en profundidad esta zona y todo lo que rodea al mundo del queso Idiazabal, proponemos recorrer la denominada Ruta del queso Idiazabal o GR 283, una circular que cruza las comarcas del Goierri, Alto Urola y Alto Deba, y que está promovida por la Diputación Foral de Gipuzkoa y homologada por la Federación Guipuzcoana de Montaña. Se compone de 6 etapas y la idea es hacer una al día para recorrer un total de 95,7 kilómetros. Para realizarla se recomienda hacer una reserva que va acompañada de un kit y mapa completo de la ruta.
De Segura a Mirandaola
La primera etapa del recorrido arranca en Segura y termina en Mirandaola. En este trayecto hay varios puntos de interés como la oficina de turismo de Segura, ubicada en Casa Arixarra, un bonito ejemplo de arquitectura del siglo XVI con entramados de madera. Desde allí nos indicarán otros lugares históricos que visitar, como el Portal de Zerain, el mejor conservado de la muralla que protegía Segura o, ya en el Parque de Mirandaola, el Museo del Hierro Vasco, un lugar para entender la historia y la importancia que tuvo el hierro en Euskal Herria.
De Mirandaola a Arantzazu
Para disfrutar de una primera toma de contacto con el queso Idiazabal se puede visitar el Ecomuseo del pastoreo Erreizabal, ubicado en un caserío del siglo XVI, que ofrece la posibilidad de conocer la actividad pastoril y la elaboración del queso de Idiazabal en su entorno natural. Después, una vez pasado el embalse de Barrendiola, en medio del bosque se encuentran las tradicionales cabañas de pastor de Jandoáin, y muy próximo el redil de Mardegil, un cercado hecho con piedras utilizado antiguamente en los pastos de montaña. Para terminar esta segunda jornada proponemos una visita al Santuario de Arantzazu, un lugar donde admirar obras de artistas como Nestor Basterretxea, Eduardo Chillida y Jorge Oteiza.
De Arantzazu a Etxegarate
Para coger con energía la tercera etapa y disfrutar de un paraje especialmente bonito, la ruta atraviesa las campas de Urbia, a 1.200 metros sobre el nivel del mar, y aquí no será raro encontrar algún rebaño de ovejas pastando. Además, se puede visitar alguna borda donde elaboran y venden quesos.
Seguimos admirando la naturaleza con el Paso de San Adrián (o Lizarrate), una cueva natural de aproximadamente 50 metros de longitud que atraviesa la Sierra de Aizkorri. A continuación, desde Añabaso disfrutamos de la panorámica que se abre sobre el río Altzania hacia la sierra de Aizkorri.
De Etxegarate a Lizarrusti
Arrancamos desde el alto de Etxegarate para descubrir el hayedo de Alzania, uno de los más extensos y valorados en Gipuzkoa. En esta ruta hacemos un viaje al pasado visitando tres dólmenes que nos recuerdan quienes fueron los primeros pobladores de estas montañas; son el dolmen Igartza Oeste, el dolmen de Bernoa y el dolmen de Zelatamuño. Para terminar la etapa nada mejor que acercarse al Parketxe de Lizarrusti, la entrada más occidental al parque de Aralar que se sitúa en la muga entre Gipuzkoa y Navarra.
De Lizarrusti a Ordizia/Beasain
La quinta etapa de este recorrido invita a detenerse en el bonito embalse de Lareo para después conocer las cabañas tradicionales de Ouide, un lugar que muestran un modo de vida adaptado a las condiciones del entorno desde tiempos inmemoriables. Actualmente, aquí pastan en primavera y verano las ovejas latxas. Muy cerca se encuentra el dolmen de Jentillarri, uno de los más espectaculares de la zona. Por último, tampoco hay que dejar de visitar el Jardín de Zaldibia y el parque de Oaingu, donde por cierto se encuentra la casa natal del explorador natural de Ordizia Andrés de Urdaneta.
De Ordizia/Beasain a Segura
Ponemos fin al recorrido circular con una ruta que incluye varias paradas turísticas y gastronómicas. Entre ellas, el Centro de Interpretación D’elikatuz, en Ordizia, que desde 2005 se encarga de difundir con el fin de crear un espacio para turismo, para dar a conocer la comarca del Goierri, y para difundir contenidos sobre nutrición y salud. Continuamos con dos visitas imprescindibles en dos pueblos diferentes, por un lado la plaza Mayor de Ordizia, un lugar con gran historia y tradiciones, ya que es el escenario donde se celebra la Feria de Ordizia, y por otro lado el conjunto monumental de Igartza, donde destaca un palacio, un molino, una ferrería.
Para los amantes de la naturaleza y de los miradores excepcionales, la siguiente parada es el mirador de Olaberria, desde donde se obtienen las mejores vistas del Txindoki.
Para terminar esta ruta, nada mejor que una parada gastronómica, así que ponemos rumbo a Centro de Interpretación del Queso Idiazabal (en la calle Mayor de Idiazabal), un lugar imprescindible para conocer todos los secretos de este famoso queso y poder visitar también varias queserías donde degustarlo.
Curiosidades
- El queso Idiazabal se elabora con leche cruda de oveja latxa y carranzana. Se define por su color amarillo pajizo, un sabor intenso con ligeras notas picantes y un regusto pronunciado.
- Hoy en día hay contabilizadas alrededor de 65 familias de pastores/as con sus correspondientes rebaños.
- La denominación de origen Queso Idiazabal nació en 1987 y se distingue con una etiqueta con una banda roja con la leyenda Idiazabal y el logotipo.
- Desde el año 1998, el pueblo de Idiazabal se convierte en la capital del queso con Denominación de Origen Idiazabal y el primer domingo de mayo se celebra una de las ferias más importantes en torno al queso.
Visitas
Desde el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal se organizan visitas a diferentes queserías para conocer el proceso de elaboración del queso.
-Quesería Ondarre. Es quesería y agroturismo, por lo que es posible pernoctar en su caserío y conocer el trabajo de la familia Goiburu, cuyos quesos han sido muy premiados, de hecho, consiguieron el récord por el que se pagaron 13.050€ por la mitad de un queso.
-Quesería Ondramuño. Realizan visitas diarias para conocer la quesería, probar los quesos que elaboran en ella y ver el rebaño. En el caso de las visitas especiales, también se puede conocer el proceso de elaboración del queso y realizarlo uno mismo. Entre sus premios destaca el Super Gold en los World Cheese Awards en 2015.
-Caserío Gaztañaditxulo. Ofrecen visitas de hasta 15 personas para ser testigo de las labores de la temporada y degustar el queso resultante de todo el trabajo. Según la época, hay posibilidad de ver al perro pastor trabajando, el nacimiento de los corderos, darles el biberón, ver el ordeño...
-Quesería Garoa. Se puede visitar su caserío, ubicado a la entrada de Zerain desde septiembre a mayo aproximadamente, ya que esta familia hace la trashumancia y pasan los veranos en el Parque Natural de Aralar.
-Quesería Basazabal. Javier Muñoa es el pastor de esta quesería tradicional situada en un enclave precioso y donde además de conocer el proceso de elaboración, podremos ver a su rebaño.
-Quesería Baztarrika. Está regentada por el matrimonio formado por Eli y Asier, tercera generación en la familia de pastores del Goierri. La visitas tienen una duración mínima de una hora para ver las instalaciones de la quesería y disfrutar de una cata comentada. En esta quesería existe la posibilidad, según la época, de ver el ganado en la granja o en las campas donde pasan la temporada estival, en el Parque Natural de Aralar. Aquí podremos conocer la vida de los pastores en las cabañas de la montaña.
