¿Qué hace que un manjar de origen tan humilde, sencillo y popular como es la IGP morcilla de Burgos, haya alcanzado tanta fama y tanta aceptación? Quizás sea su simpleza o su accesibilidad pero lo cierto es que su sabor encandila a quien la prueba. Una auténtica tentación de más de mil años de antigüedad pero muy presente en la cocina moderna por su exquisito gusto y sus múltiples posibilidades como aperitivo, tapa o plato principal.

Puede que su grandeza radique en su sencillez: creada a partir de sangre fresca líquida, arroz de buena calidad, cebolla horcal picada, manteca jugosa y sal además de otras especias al gusto que, sabiamente cocinadas, embutidas y cocidas, se convierte en un regalo para el paladar. La morcilla se elabora en casi cualquier rincón de España y todos se sienten orgullosos de su producto pero no hay ninguna tan famosa y con tanta solera como la IGP morcilla de Burgos.

Se estima que en la provincia de Burgos existen alrededor de 30 fabricantes de morcilla IGP que, de forma artesanal y siguiendo todas las pautas y garantías sanitarias, producen algo más de seis mil toneladas, que se reparten no sólo por el territorio sino también a múltiples destinos nacionales e internacionales, cubriendo así la extensa demanda.

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Morcilla de Burgos, calidad en la mesa Hugo Chicote

La cebolla horcal, el ingrediente más singular

A pesar de que la fórmula es sencilla, conseguir una buena morcilla tiene su miga: es importante conocer la cantidad exacta que se debe introducir en cada tripa ya que de llenarla demasiado, el arroz podría acabar rompiéndola y, por el contrario, una morcilla sin poco relleno no quedaría igual de sabrosa. Sin embargo, este conocimiento casi instintivo detrás de los fogones se ha ido pasando de generación en generación, por lo que su sabor y su popularidad la han convertido en uno de los embutidos más antiguos de la cocina nacional.

Eso sí, aunque los ingredientes básicos son los que son, existen notables diferencias entre las fabricadas en una zona u otra. No sólo depende de la selección de especias con la que se adereza la preparación de este manjar sino, también, en las diferencias existentes a la hora de cocinar los componentes principales. Mientras que, unos fabricantes acostumbran a cocer el arroz y sofreír la manteca y la cebolla horcal antes de mezclarlos con la sangre, otros prefieren añadir el arroz en crudo y cocinar a posteriori junto con la cocción de las morcillas.

Precisamente, uno de los ingredientes que le aporta una característica diferencial y que le ha llevado a obtener la IGP, la indicación de origen reconocido y protegido, es la cebolla horcal. Se trata de una hortaliza rica en fibra y azúcares que le aporta a la morcilla una mayor calidad y una cualidad diferencial reconocida por la Unión Europea. 

Pero, para gustos, los colores. Hay comensales que prefieren que la IGP morcilla de Burgos, tenga sólo arroz, manteca, cebolla horcal, sal y pimienta. Otros priorizan un sabor algo picante y más salado. Están quienes gustan de este manjar por su fuerte sabor a orégano y a un conjunto de hierbas aromáticas o especias que disminuyen o camuflan el fuerte sabor a manteca... Afortunadamente, el consumidor puede encontrar la morcilla de Burgos que más se acerque a sus gustos sin renunciar a su distintivo IGP. Casi todos los fabricantes realizan este producto con el fin de satisfacer el gusto de la mayoría de su clientela.

De hecho, con la indicación de origen reconocido y protegido, la morcilla de Burgos ha alcanzado una fama indiscutible vinculada a su calidad, a su inconfundible sabor y a su mérito gastronómico. Además, el proyecto de IGP morcilla de Burgos, avalado por estudios de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, respetará las peculiaridades de fabricación existentes en Merindades, La Ribera del Duero o Alfoz de Burgos, como el precocido del arroz.

La morcilla, un superalimento que ayuda a la formación de los músculos

Sin dejar de banda su exquisito sabor, la morcilla es también un superalimento con múltiples propiedades que aporta grandes beneficios para el organismo. Su alto contenido en hierro aumenta la producción de glóbulos rojos por lo que es una fuente de energía para el cuerpo y disminuye el riesgo de padecer anemia.

De hecho, aunque muchas personas piensen lo contrario, la morcilla de Burgos contiene solo 18 mg de colesterol por cada porción de 100 gramos y 6 g de ácidos grasos saturados, la medida recomendada por la OMS. Es más, con 100 gramos de morcilla de Burgos solo se cubre el 3% de los carbohidratos que deberíamos consumir cada día, de manera que es un alimento que se adapta a las dietas que deben seguir las personas diabéticas.

Pero las cualidades de este producto tan arraigado a nuestra gastronomía no se quedan aquí; gracias a su alto contenido en proteínas su consumo repercute en la formación de tejido muscular y ayuda a que los músculos crezcan y se fortalezcan.

Tradición y creatividad culinaria

La morcilla de Burgos es sinónimo de inspiración culinaria y literaria. Como empieza el poema ‘Una cena’ de Baltasar de Alcázar:

"La ensalada y salpicón hizo fin. ¿Qué viene ahora? La morcilla, ¡oh, gran señora digna de veneración!”.

Y con veneración saborean tanto autóctonos como turistas las múltiples variedades gastronómicas que se originan con este producto estrella: revueltos de morcilla, olla podrida, empanadas de hojaldre con morcilla, cocido montañés, fabada asturiana, morcilla asada, a la parrilla, frita… Cualquiera de las versiones de este embutido burgalés es un manjar riquísimo y asegurado.

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En definitiva, el nombre de IGP morcilla de Burgos y su gran aceptación no se ha improvisado ni es fruto de una campaña publicitaria. Se ha ido labrando poco a poco, creando día a día una bien ganada confianza que es un título y credencial de calidad indudable.