En casa de...

La Familia Gorrotxategi Uriarte: "Dos de nuestros tres hijos van a seguir con la confitería familiar"

La familia Gorrotxategi Uriarte, de la Confitería Gorrotxategi de Tolosa, nos abre las puertas de su casa en Ibarra para contarnos la historia de una vida entera dedicada al chocolate y la repostería. Rafa Gorrotxategi sigue al frente del negocio familiar que heredó de su aita, José Mari, en el que también colabora su hijo Armintz 

24.04.2022 | 00:02
Preparándose para tomar un chocolate caliente recién hecho.

Desde hace siglos, los confiteros han realizado su oficio en obradores situados en los lugares más céntricos de las villas y ciudades. De acuerdo a la tradición pastelera de Tolosa, la tercera y cuarta generación, la de Rafael Gorrotxategi y sus hijos, continúa llevando la repostería artesanal vasca a los niveles de la más alta gastronomía. Nos reciben en su Txokolate Museum, en Tolosa, situado en la planta baja de su obrador, en el Polígono Usabal de la localidad gipuzkoana.

Enamorados del chocolate y de su historia, durante más de treinta años, la familia Gorrotxategi ha ido adquiriendo una espectacular colección de enseres, herramientas y artilugios que otrora fueron necesarios para fabricar su dulce favorito. Nos los enseñan en este particular museo del chocolate que, desde el 31 de julio de 2020, permanece abierto de cara al público con visitas guiadas para que las nuevas generaciones de futuros profesionales de la pastelería conozcan la historia de un tradicional oficio con gran arraigo en la historia de Euskadi y también de Tolosa.

Entre molinos y morteros, tostadores y demás herramientas primitivas para hacer el cacao y sus semillas, Rafa Gorrotxategi, su esposa Elena Uriarte y su hijo mayor, Armintz Gorrotxategi, nos abren las puertas de su museo, su tienda y su casa para contarnos los secretos de este dulce característico de Tolosa y de su familia. A través de una entrevista que irá cambiando de ubicación según avanza su historia, los Gorrotxategi Uriarte nos contarán su pasión por el chocolate, por los viajes, la música y la literatura vasca. Empezamos en su museo y continuamos por su tienda para acabar en su casa, donde nos esperan sus famosas 'gorrotxas' y una bolsa llena de dulces de chocolate que degustamos mientras nos cuentan cómo empezaron en este apasionante oficio. Tras la sesión de fotos inicial en el museo, nos trasladamos a la vivienda de Elena y Rafa, situada en Ibarra, municipio limítrofe a Tolosa.

Vuestra familia forma parte del legado de la historia del cacao vasco. ¿Cuándo montáis vuestro obrador y la tienda actual?

Rafael Gorrotxategi: Ahora mismo soy la tercera generación de los Gorrotxategi y, mis hijos, el mediano, Armintz, y el pequeño, Joanes, formarían ya la cuarta. Mi aitite, José María, empezó con el negocio y después mi aita, con catorce años, entró al obrador, al que se incorporó mi ama, Mirentxu. De sus seis hijos, dos hemos continuado con el negocio. Hace casi seis años, en 2016, me lancé a emprender en solitario y el 31 de julio de 2020 monté el 'Txokolate Museum' debajo del obrador. También tengo una asociación que se llama 'Bean to Bar', que es un nuevo movimiento dentro del mundo del chocolate que valora mucho el proceso de elaboración de este producto, desde el haba hasta la tableta.

Armintz, ¿con cuántos años empezasteis tu hermano Joanes y tú a trabajar el chocolate?

Armintz Gorrotxategi: En mi caso fue hace unos tres años. Estuve cuatro años estudiando en Donostia, en el Basque Culinary Center, y cuando terminé empecé a trabajar aquí. Mi hermano pequeño, Joanes, acaba de terminar sus prácticas en otro obrador y se acaba de incorporar al equipo.

Elena Uriarte: El único que no se dedica a esto es el mayor, Gurutz.

Rafael: Vive en Madrid y trabaja en el sector del diseño gráfico y de la publicidad.

Y en tu caso, Rafa, ¿fue también en tu juventud cuando surgió tu afición por la pastelería?

Rafael: De jóvenes a mi hermano y a mí sí o sí nos tocaba echaruna mano en la pastelería familiar de mi aita, José María, sobre todo los fines de semana y también en Navidades. No siempre pensé en dedicarme a la pastelería porque estudié fotografía, hice un curso de dibujo publicitario en Madrid en la Escuela de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos. Eran los ochenta y trabajé dos años con el fotógrafo Alberto Sohmmer, pero justo me tocó hacer la mili. Al regresar estuve dos o tres meses en Tolosa sin saber qué hacer cuando media docena de pasteleros de Gipuzkoa buscaban a un chico para hacer helado y así empecé. Mis aitas me dijeron que lo dejara, que había trabajo en la pastelería y así entré de nuevo en el negocio en el año 85.

(Descubre la confitería-pastelería Gorrotxategi de Tolosa en las páginas 14 y 15)

¿Es difícil seguir una dieta rodeado de chocolate por todas partes?

Rafael: Yo voy a hacer 63 años y tengo buena salud. Como cuatro cosas todos los días: uno o dos yogures, miel natural de Euskadi, mucho ajo y seiscientos gramos de chocolate. Esas cuatro cosas quizás son la clave para tener la salud que tengo (risas).

Elena: En casa suelo cocinar yo, pero lo único que cuido es que no haya nada prefabricado. Me gustan los alimentos naturales, aunque reconozco que no me gusta mucho cocinar. Cocino, pero porque me ha enseñado Armintz.

Armintz: Al final en la escuela estudié cocina y por eso trato de ponerla en práctica. El otro día, por ejemplo, tuve una cena con unos amigos y preparé arroz con costilla, porque yo soy muy carnívoro, la verdura no me va mucho.

Elena: Sabe cocinar, pero en casa sólo cocina el día 31 de diciembre. No le convencemos para que cocine más días (risas).

Armintz: Es que yo si cocino me gusta dedicarle tiempo y hacer algo bueno, pero como todos los días no puedo hacer eso, sólo me gusta hacerlo en días puntuales.

Vaya... Y en casa, entonces, ¿el dulce solo le gusta a aita?

Elena: Al que más le gustan los postres es a aita, sí.

Rafa, en materia de postres, ¿puedes recomendarnos alguna receta especial?

Rafael: Pues os voy a recomendar la 'Intxaursaltsa'.

Muy bien, pues vamos a dejar de hablar de chocolate para pasar a hablar de otras aficiones. Elena, cuéntanos, ¿qué libro tienes ahora mismo entre tus manos? Elena, a continuación, mira a la estantería repleta de libros y esboza una sonrisa. En sus manos se encuentra la cubierta de un tomo que reza 'El fabuloso libro de las novelas urbanas: Demasiado bueno para ser cierto', de Jan Harold Brunvand.

Armintz: Aunque haya ido a la estantería, lo cierto es que suele leer más en el eBook.

Elena: Como dice Armintz me gusta mucho leer en Ebook, pero esta novela de Jan Harold me gusta mucho y es interesante recomendarla. Me gusta leer de todo, sobre todo me gustan las novelas de suspense, aunque prefiero que no sean historias violentas. Otro escritor que me gusta mucho es Bernardo Atxaga y uno de mis libros predilectos es 'Obabakoak'.

(Si quieres conocer más en profundidad las recomendaciones literarias de Elena Uriarte)

¿Cuál es el último libro que has leído, Rafa?

Rafa: Yo suelo leer libros sobre chocolate. Lo podéis llamar deformación profesional, ya que hablo siempre del mismo tema (risas). El último que he leído, 'El sabor del chocolate', es un libro italiano de Piero Camporosi. Cuenta la ruta del chocolate, hasta donde ha llegado el cacao, a través de los Jesuitas. Por ejemplo, documenta cuándo llegó el chocolate de América Latina, desde Venezuela, hasta Euskadi. También que los arrantzales llevaron el cacao a Canadá en el año 1700 y pico. Este verano, en el mes de julio, iremos a Canadá a hacer una semana vasca del chocolate.

O sea que te gusta bucear en la historia del chocolate, en las exportaciones y viajes de la antigüedad. En esta línea, acabas de publicar un libro, 'Txokolate'. Cuéntanos...

Rafael: Así es. Lo acabamos de presentar en Tolosa, con la editorial Xibarit, y recientemente lo hemos presentado también en el Aquarium de Donostia. Lo he escrito con la ayuda del historiador y escritor Álvaro Bermejo, a partir de los datos, historias, entrevistas y escritos que ya tenía.

Armintz: Y las fotografías corren a cargo de Joseba Urretabizkaia.

Como si de un objeto de artesanía se tratase, Rafa sostiene sobre sus manos la cubierta de un libro sobrio, de tapa dura, que contrasta con su carácter afable y risueño. Lo deposita sobre la mesa, lo abre y de sus páginas emergen los secretos de una tradición familiar centenaria.

Rafael: Son libros encuadernados a mano con un papel especial, con encuadernaciones duras y es este libro, el que sostengo entre mis manos, el que quise hacer.

(Adéntrate en la historia del cacao en Euskadi a través del libro 'Txokolate', de Rafa Gorrotxategi.)

¿Qué podemos descubrir en el interior de este libro?

Rafael: En este libro, entre otras cosas, se cuenta que durante cincuenta años la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas tuvo el monopolio mundial del cacao, lo que hizo que Euskadi fuera un lugar referente si hablamos de chocolate. Para el año 1600 ya estaba la gente enganchada al chocolate, que llegó antes que el café. Pero entre 1670 y 1710 dejaron de llegar barcos, había escasez de cacao por los piratas y otros asuntos y se compraba el cacao a los holandeses, pero 'los Caballeritos de Azkoitia' lanzaron la propuesta al rey de crear la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, que se encargó también de la seguridad de sus propios barcos. Lo llamativo es que ellos mismos se iban a encargar de su protección. Junto a os navíos, llevaron fragatas para protegerse. Entonces entre 1730 y 1785 se trajeron más de un millón de fanegas o, lo que es lo mismo, el cacao suficiente para hacer casi 63 millones de kilos de cacao. Trajeron 900 millones de tabletas de chocolate de 200 gramos cada una. En ese momento el chocolate era bebido y, más o menos de cada tableta, se hacían cinco jícaras o tazas. En total fueron 4.500 millones de tazas que trajo la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. Sin ir más lejos, con los beneficios del chocolate, se arregló el puerto de Donostia, la iglesia de Santa María e incluso el edificio Tabakalera, que tan famoso es hoy en día.

¡Qué interesante! Parece que existe un vínculo histórico entre Euskadi y el chocolate...

Rafael: Sí. Todo empieza en 1925, cuando mi bisabuela, que se quedó viuda, compró una casa para mi abuelo, que pertenecía al pastelero Anacleto Berroeta, que llevaba incorporada su negocio en la planta baja, una antigua confitería que se creó en 1680. Por aquel entonces la confitería era famosa por Xaxu, un antiguo confitero que le había dado prestigio a su nombre por medio de sus productos.

¿Y habéis ido cambiando de especialidades a lo largo del tiempo, verdad?

Rafael: Mi abuelo, cuando entró en la chocolatería, solo hacía chocolate, velas y en navidad mazapanes, caramelos de malvavisco y poco más. Luego, mi aita, con los años, dejó de hacer velas, siguió con el chocolate y empezó a hacer más pastelería.

Volviendo a donde estábamos... a ti, Armintz, ¿también te gusta leer?

Armintz: Yo soy más cinéfilo, de series.

¿Qué series estáis viendo ahora mismo?

Armintz: Ahora 'Café con aroma de mujer'. También hemos visto las típicas... 'La Casa de Papel', 'Vis a vis', 'Juego de Tronos'..-

Elena: A mí me gustan otro tipo de series. Por ejemplo, '¿Sabes quién es?', de Netflix. Es una serie estadounidense buenísima. Os recomiendo esa y otra serie española que se llama 'Mentiras'.

(Te contamos por qué debes ver esta serie que nos recomienda la familia Gorrotxategi Uriarte)

Y tú, Rafa, ¿qué series sueles ver?

Rafael: Yo la tele la suelo ver apagada. No obstante, cuando llego por las noches a cenar suelo ver el 'Teleberri' y después, cuando salen los deportes, ni me lo pienso, cambio a 'El Gran Wyoming'. Se podría decir que me gusta estar informado.

¿Tenéis alguna afición más?

Rafael: Yo paso mucho tiempo con el negocio, pero me gusta mucho la fotografía.

Armintz: A mí me gusta mucho salir de fiesta con mis amigos y también el deporte.

Elena: Antes jugábamos mucho al ajedrez y echábamos muchas partidas. El pequeño, Joanes, es muy bueno jugando.

Aparte del negocio familiar, ¿soléis hacer planes familiares?

Elena: No somos de hacer muchos planes.

Armintz: Los domingos solemos ir a comer a casa de la amona, aquí en Tolosa.

Rafael: Poca cosa hacemos... ¡Me ha tocado meter muchos fines de semana en la pastelería! En mi caso, nuestros hijos, y en este caso Armintz, hacía deporte y no te creas que podía ir a muchos partidos ni a muchas actividades a verles. Pero bueno, yo de pequeño también hacía cosas, mi padre no venía a verme y no tengo ningún trauma. Puede haber gente que lo tenga, pero en esta familia ha tocado así (risas).

O sea que no sois muy de hacer deporte...

Rafael: No es nuestro punto fuerte.

Elena: Nada, ni verlo, ni hacerlo.

Armintz: A mí me gusta el deporte, pero variado. Me gusta el fútbol, el monte, la escalada, el esquí, el frontenis... Además, cuando más deporte hago es en verano. Hace poco me he comprado una bici.

Rafael: En toda mi vida he podido ir solo a dos partidos de La Real Sociedad, y porque a mi hijo pequeño le gusta y le regalaron dos entradas del colegio y le tuve que acompañar...

Vamos, que son los hijos los que hacen deporte en casa...

Rafael: Sí, a los hijos sí que les gusta.

¿De qué equipo de fútbol sois en casa?

Rafael No me gusta mucho el fútbol, pero me considero "realista". Si tengo que elegir quién gane, prefiero que lo hagan los de casa, la Real Sociedad, el Athletic, el Alavés o el Osasuna. Se podría decir que no soy anti Athletic, como muchos forofos de la Real. Yo soy más de decir: "Aupa La Real, aupa el Athletic, aupa el Alavés y aupa el Osasuna".

Elena: Joanes, el pequeño, es de La Real también. Es socio.

Armintz: Y yo soy del Real Madrid. De hecho, uno de mis referentes es Cristiano Ronaldo.

¡Eso sí que es una sorpresa! ¿Cómo así?

Armintz: Pues me inspira por todo lo que le ha dado al Madrid. Es el único referente que tengo.

Rafael: ¡Nadie es perfecto en este mundo! (Risas)

¿Y vosotros? ¿Tenéis algún referente?

Elena: Yo no tengo, la verdad.

Rafael: Cuando eres más joven igual tienes más ¿no? Sobre todo, cuando estaba estudiando fotografía me gustaba mucho Sam Haskins. También me gustaban mucho los hermanos Eguiguren, Antón y Ramón. También, cuando empecé con la pastelería, era seguidor de Antoni Escribà, Paco Torreblanca, Robert Linxe y La Maison du Chocolat de París. (Hacemos una ruta por los mejores chocolateros de nuestro territorio, en la página 9). Lo que pasa es que, ahora con los años, los tótems o ídolos que podrías tener se van difuminando. Reconozco el trabajo de mucha gente, pero ya no siento esa admiración profunda que podría tener igual más de joven.

La pastelería y el museo exigen muchas horas, ¿os queda tiempo para viajar?

Elena: La verdad es que me gustaría viajar más. Al principio viajábamos mucho, pero esa afición se cortó de golpe después de tener el primer hijo (risas).

Rafael: Hicimos viajes muy bonitos. Dos viajes que nos gustaron mucho fueron la India y México. Hicimos una ruta de un mes con otros cuatro amigos. En total éramos tres parejas. Fuimos a Nepal. De Nepal fuimos a Benarés y llegamos a Nueva Delhi? . Hicimos toda la zona del Rajastán y terminamos en Goa.

Elena: ¡Son zonas preciosas!

(¿Estás pensando en viajar próximamente a la India? Te descubrimos lo que no te puedes perder en Nueva Delhi)

En aquella ocasión no perseguisteis el rastro del chocolate...

Elena: Bueno... aunque no fuera la intención inicial, acabamos en la fábrica de Nestlé. ¿No te acuerdas?

Rafael: Es verdad. Fuimos a visitar las oficinas centrales. Creo que fue en Nueva Delhi o en Bombay.

¿Y a ti, Armintz? ¿Te gusta viajar como a tus aitas?

Armintz: Sí, he viajado mucho por Europa. Grecia me gustó mucho, concretamente Mikonos. Y el viaje más bonito que he hecho ha sido con mi pareja a Indonesia, Singapur y toda la zona de Bali.

Y ya antes de terminar... ¿qué música escucháis?

Rafael: Yo soy muy clásico, escucho mucha música en euskera, desde Ken Zazpi hasta Mikel Laboa o Xabier Lete. Me quedé en esa fase de escuchar música y estoy encantado de seguir en ella.

Armintz: Pues yo sólo escucho reguetón. Rauw Alejandro, Anuel, Karol G., Omar Montes....

Rafael: Para mí las canciones de reguetón son todas iguales.

Elena: Entiendo que es una música que pertenece a su generación, pero yo escucho de todo, menos reguetón. No me entra.

"Todos los días como yogur, miel, ajo y chocolate. Esos cuatro alimentos quizás son la clave para tener la salud que tengo"

Rafa Gorrotxategi

maestro chocolatero

Con 63 años este afamado maestro chocolatero de Tolosa no piensa ni por asomo jubilarse. Aunque vive en Ibarra, es natural de Tolosa y conoció a su mujer, Elena, en unas fiestas de su pueblo. Rafa confiesa que antes tenía más aficiones, pero ahora, "toda mi vida gira en torno al chocolate". Desde su niñez ha vivido entre hornos y mangas pasteleras. A los 24 años, se empezó a trabajar codo con codo en el obrador con su padre, José Mari Gorrotxategi, y, aunque estudiara fotografía en Madrid, el chocolate baña de color y de sabor toda su historia vital.

"Me gustan las novelas de suspense. Uno de mis escritores favoritos es Bernardo Atxaga. Me encanta su libro 'Obabakoak'

Elena Uriarte

Enfermera

Tiene 57 años. Es enfermera y es de Tolosa de toda la vida. Sus mayores aficiones son leer novelas que no tengan que ver con el chocolate y escuchar mucha música. Confiesa que le encanta descansar y aprovechar esas tardes en las que supuestamente "no hay nada que hacer" en compañía de su marido. También le gusta viajar, aunque de forma autocrítica explica que no lo hace "lo suficiente". Recuerda con mucho cariño sus viajes a México y a la India.

"Para cocinar bien hay que tener paciencia y dedicarle el tiempo necesario. Sólo cocino en fechas puntuales, cuando tengo tiempo"

Armintz Gorrotxategi

repostero

De rostro jovial y tez risueña, este tolosarra de 25 años hace honor a la tradición familiar trabajando como pastelero y repostero en la empresa familiar de su aita desde que terminó sus estudios en el Basque Culinary Center. Es el hijo mediano de la familia, vive en Tolosa y está independizado con su pareja. Al contrario que a su aita y su ama, le gusta el reguetón, es fan de Cristiano Ronaldo y le gusta cocinar para sus amigos, "aunque no tengan paciencia", y salir de fiesta con la barriga llena. Armintz disfruta mucho practicando deporte, como fútbol, esquí o escalada.


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