Su pastelería | La Familia Gorrotxategi Uriarte

Cinco siglos disfrutando del chocolate

La Familia Gorrotxategi Uriarte nos cuenta la historia de su familia, ligada totalmente a su Confitería-Pastelería, un negocio con mucha historia, que data del siglo XVII y que fue precedido por diversos maestros confiteros, como Xaxu, Miguel Egia o Anacleto Berroeta 

24.04.2022 | 00:02
Con los huevos de Pascua de Semana Santa.

Desde antiguo, los confiteros han realizado su noble oficio en obradores situados en los lugares céntricos de las villas y ciudades. Por ello, la confitería pastelería de la familia Gorrotxategi está ubicada en un lugar privilegiado de Tolosa: el número 2 de la Calle Mayor, cerca de la iglesia parroquial de Santa María y junto al Ayuntamiento y la Plaza Zarra, donde se celebraban los festejos de la villa y, antaño, las diligencias realizaban su parada para el cambio de las caballerías, convirtiendo la Calle Mayor en la carretera Nacional Madrid-París durante muchos años.

Según la tradición, el confitero, a la vejez, traspasaba su negocio, al no poder atenderlo. Es por eso que la cerería-confitería que se asentó en esa ubicación en el siglo XVII, con el nombre de Xaxu, fue pasando de mano experta a mano experta hasta que el abuelo de Rafael Gorrotxategi, José Mari Gorrotxategi Otaegi, lo adquirió en 1925.

SUS PROPIETARIOS

Xaxu

Xaxu era el apelativo de uno de los vástagos del caserío Sasoeta, en el barrio de San Blas de Tolosa, quien regentó la confitería en la época en la que Tolosa fue capital Foral de Gipuzkoa. Era el bueno de Xaxu un ser inquieto y vivaz, un personaje destacado en su época, que aún es recordado muchos lustros después. Cuenta el padre de Rafael, José Mari Gorrotxategi Pikasarri, que cuando él era pequeño e iba con recados a algunas casas, comentaban entre ellos: "¡ya ha venido el chico de Xaxu!". "Y aunque antes que Miguel Egia, procedente de Orendain, se afincase en Tolosa en 1842, el peculiar Xaxu ya había dado fama y prestigio a su nombre por medio de sus productos... o sus andanzas. Lo que no sabemos es cuánto tiempo antes", cuenta la familia Gorrotxategi.

Miguel Egia

En el primer padrón del Ayuntamiento tolosarra, que data de 1854, aparece Miguel Egia, de 37 años, como confitero al frente del establecimiento. Al enviudar, vino a ayudarle una sobrina suya, que por aquel entonces contaba con 19 años, María Luisa Irazusta, también de Orendain, aportando frescura y alegría al establecimiento.

Anacleto Berroeta

A la muerte de su tío Miguel Egia, en 1883, María Luisa Irazusta se casó con el apuesto joven y mejor confitero Anacleto Berroeta. Cleto gozaba fama de confitero fino, teniendo gran aceptación sus mazapanes y sus caramelos malvaviscos. Y fue Anacleto Berroeta, tal vez ya cansado de tanto bregar, quien traspasó y vendió la confitería Cleto, de la que era titular al quedar viudo de María Luisa, a José María Gorrotxategi Otaegi.

José María Gorrotxategi Otaegi

El abuelo de Rafael Gorrotxategi había estado dos años en el Seminario de Vitoria, siendo alumno del Padre José Miguel de Barandiarán y había aprendido el oficio de chocolatero en Oñati, en la Chocolatería Garaikoetxea, y el oficio de confitero en San Sebastián, en la Confitería Aguirre.

José María Gorrotxategi Pikasarri

Desde 1925, pues, la confitería que hiciera famosa Xaxu, o viceversa, pasó a manos de los Gorrotxategi, y parece ser que para largo, ya que si a José María Gorrotxategi Otaegi le sucedió su hijo José María Gorrotxategi Pikasarri, a éste le han sucedido los suyos, Rafael e Iñaki Gorrotxategi Perales, ya que se les ve con gran capacidad y entusiasmo, enfrascados en las labores de obrador, siguiendo con las nuevas tendencias del mercado.

El Domingo de Ramos del año 1929, nace José Mari Gorrotxategi Pikasarri, es el mayor de cuatro hermanos; a sus catorce años, termina sus estudios en los Escolapios, pasando al obrador con su padre. Amplía sus conocimientos en prestigiosas Confiterías de San Sebastián, Pamplona y Biarritz. Es alumno fundador de la escuela de Sabat en Cugat del Vallés. Le proponen por los comercios de Tolosa, como concejal, llegando a ser teniente de alcalde. Estando en este cargo, por su iniciativa, se crea la primera Ikastola de Euskadi de la posguerra y la Academia Municipal del Txistu.

José María Gorrotxategi Pikasarri pone buen cuidado y especial acento en recuperar esta condición de confitero para aquellos que trabajan el dulce. Antiguamente, los pasteleros eran un gremio entre los panaderos y los confiteros, que se dedicaban a elaborar pasteles, sobre todo de carne. De ahí el dicho popular de que los pasteleros descansaban el viernes, ya que este día era considerado de vigilia y la carne era el principal elemento usado por los pasteleros.

José María Gorrotxategi Pikasarri es autor de "La Historia de la Confitería Vasca", libro en dos volúmenes, donde entre otras muchas cosas nos cuenta algunos detalles y anécdotas aquí recogidas, recomendación que le hizo su amigo y asesor José Miguel de Barandiarán, por poseer numerosos conocimientos sobre el oficio del Confitero. Se dedica a la investigación de la Historia de la Confitería-Chocolatería, realizando numerosas conferencias, en radio y televisión, obteniendo premios periodísticos como: Premio Busca Isusi, El Diploma Félix Mocoroa y Premio Eguzki Lore de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Además creó el actual Museo de la Confitería en su villa natal, Tolosa.

Rafael Gorrotxategi

Rafa Gorrotxategi es la tercera generación de la Familia Gorrotxategi. Desde su niñez ha vivido entre hornos y mangas pasteleras. A los 24 años, se dedica a trabajar codo con codo en el obrador con su padre José Mari Gorrotxategi y realiza diversos cursos de confitería y chocolatería y viaja a Alemania y Francia. Recibe formación en confiterías de gran prestigio, entre las que se encuentran tres de las mejores del mundo en pastelería y chocolatería: Antonio Escribá ('El Mago del Chocolate') en Barcelona; Robert Linxe, de la 'Maison du Chocolat' en París; y Pastelería Totel, de Paco Torreblanca, en Elda (Alicante).

Desde el año 1993, toma el mando del pequeño obrador de la pastelería, siguiendo los pasos de la familia, en tradición y artesanía. En 2016 se lanza a una nueva aventura creando la empresa Rafa Gorrotxategi 1680. Esta nueva apuesta de Rafa Gorrotxategi es un salto adelante en calidad e innovación. Continuamente sorprende con nuevos productos y novedosos maridajes que pretenden llevar la repostería artesana a niveles de alta gastronomía. En la actualidad, dentro de su equipo, cuenta ya, con la cuarta generación de la familia, sus hijos Armintz y Joanes.

En 2020, Rafa Gorrotxategi inauguró el 31 de julio de 2020, su Txokolate Museum, ubicado en Tolosa, debajo de su obrador, en el Polígono Usabal. En la inauguración estuvo el músico Gontzal Mendibiles y el cantautor Mikel Márquez. En la actualidad, Rafa Gorrotxategi es el vicepresidente de la Asociación Bean to Bar, un nuevo movimiento dentro del mundo del chocolate, donde el proceso de la elaboración de este producto va desde el haba hasta la tableta.

"Mi hermano Joanes ha terminado las prácticas y ya forma parte del equipo"

armintz gorrotxategi

repostero

"Nuestro hijo mediano, Armintz, y el pequeño, Joanes, serán la cuarta generación"

elena uriarte

enfermera

"No siempre pensé en dedicarme a la pastelería porque estudié fotografía y dibujo publicitario"

rafa gorrotxategi

maestro chocolatero


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