El truco definitivo del chef Fernando Canales para diferenciar la grasa y el aceite

En el mundo de la cocina, hay ocasiones en las que es muy complicado diferenciar ciertos alimentos. Ya sea por la técnica que se emplea para preparar recetas, los ingredientes que se usan, las herramientas que se tienen y otros factores, no siempre quedan de la misma manera, con problemas para poder diferenciarlos.

Es el caso del chef Fernando Canales, una eminencia en su campo, que expone un ejemplo muy claro: la grasa y el aceite. A su juicio, no se trata de lo mismo y todo cambia de cómo se utilicen.

Diferenciando la grasa y el aceite

Para empezar, el cocinero expone un ejemplo sencillo: “No es lo mismo freír en aceite que freír en grasas, aunque antiguamente se freía en grasas. Las recetas de la Parabere, por ejemplo, que son antiguas, se cocinaban en manteca.

Asimismo, Fernando Canales recomienda cuál es el mejor aceite: “El de oliva. Y después el de girasol. Lo que pasa es que el de girasol es para una fritura y el de oliva para varias, ¿no? Eso es para freír”, matiza.

Al mismo tiempo, cada vez se fríe menos en grasa: “Pero hay una forma, por ejemplo, de freír con aceite y grasa, que es echarle aceite a la mantequilla. ¿Por qué? Porque la mantequilla tiene suero”.

“La mantequilla no es grasa al 100%, es un 80 y tantos por ciento. Y el resto es un líquido blanco que se llama suero, que cuando se calienta mucho se quema. Entonces, para que no se queme, se echa un poco de aceite a la mantequilla”, aclara.

¿Cómo emulsionar correctamente?

“Ahora vamos, por ejemplo, a emulsionar: por una parte con grasas y otras emulsionar con aceite”, continúa Fernando Canales. En sus palabras, un buen ejemplo es la del aceite que se disuelve con el pilpil o la mayonesa.

De acuerdo con su explicación, una salsa emulsionada con grasa es las mantequillas pero las salsas hechas con mantequilla, como por ejemplo la holandesa o la bearnesa, son totalmente diferentes.

“Es mucho más ligera, más suave y más healthy la mayonesa que las salsas con mantequilla”, añade.

El proceso de mezcla

Por otra parte, Fernando Canales menciona cómo echar grasa o aceite al final de la comida. “Tú, por ejemplo, haces un jugo maravilloso, un estofado, y al final de la comida le echas un poco de mantequilla, la fundes y tiene una densidad en la boca espectacular”, comenta.

No obstante, hay veces en las que sale mal: “Tú echas al final de la comida un poco de aceite a un guiso y no queda bien. Pero en los risottos se le puede echar mantequilla y queda bien, y se le puede echar aceite y también queda muy bien”.

“O sea que al final de la comida podemos utilizar las dos y cambia totalmente el sabor”, finaliza.