Recetas de pescado: aprende a cocinar bacalao a la llauna

Criado en las frías aguas del Atlántico Norte, el Bacalao de Islandia desarrolla una carne firme, blanca y de lasca amplia. Esa estructura compacta de la carne da como resultado un producto con un sabor único.

El Bacalao a la llauna no es una receta compleja, precisamente por eso es tan reveladora. Cuando la técnica es sencilla y los ingredientes son pocos, el producto principal se lleva todo el protagonismo y el resto de ingredientes lo acompañan sin eclipsarlo

Ingredientes 

Para el bacalao:

• 4 lomos de Bacalao de Islandia desalado
• 200 g de salsa a la llauna
• 1 diente de ajo frito
• Perejil picado

Para acompañar:

• 400 g de judía blanca cocida (tipo Santa Pau)
• Unas cucharadas de agua de bacalao (opcional, para ligar)

Para la salsa a la llauna:

• 250 ml de aceite de oliva
• 20 g de harina
• 20 g de pimentón dulce
• 200 ml de vino blanco
• 3 dientes de ajo laminados
• Unas ramitas de perejil

Para el agua de bacalao (opcional, pero recomendable):

• 500 g de pieles de bacalao desaladas
• 500 ml de agua
• 50 g de cebolla
• 50 g de zanahoria

Elaboración

Por un lado preparamos la salsa a la llauna: en el aceite caliente, dorar suavemente los ajos laminados. Retirar momentáneamente del fuego, añadir el pimentón para evitar que se queme y verter el vino blanco. Incorporar la harina y dejar hervir unos minutos hasta que la salsa adquiera cuerpo y quede bien ligada. 

Por otro lado, para el agua de bacalao: rehogar ligeramente las verduras, añadir las pieles desaladas y cubrir con agua. Cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Colar y reservar. Este caldo concentra la gelatina natural del bacalao y ayuda a aportar textura a la guarnición.

Para la elaboración final: colocar los lomos de bacalao con la salsa y cocinar a baja temperatura (aproximadamente 80 ºC) durante unos 7 minutos, procurando mantener la jugosidad interior  

Saltear las judías blancas con parte de la salsa hasta que queden bien impregnadas. Si se desea una textura más melosa, añadir unas cucharadas del agua de bacalao para que ligue ligeramente gracias a su contenido natural en gelatina.

Servir el bacalao napado con la salsa, acompañado de las judías, ajo frito y perejil picado.