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El error al freír patatas que podría salirte muy caro: "No la uses nunca"
El nutricionista @nutricionista_roger alerta sobre la acrilamida, un compuesto que puede generar varios problemas de salud
Coger una patata del fondo de la caja aunque tenga brotes y pensar que quitándoselos ya está lista para la sartén es un error muy habitual en la cocina. El nutricionista @nutricionista_roger lo explica con claridad en un vídeo: "Nunca frías una patata que tiene brotes. Y tampoco pienses que quitando simplemente los brotes ya está solucionado el problema". La razón es la acrilamida.
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El problema
Los brotes en una patata no son solo una señal de que lleva tiempo almacenada. Según advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), las patatas que han germinado presentan un mayor contenido en azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa. Y ahí está el problema: cuando esos azúcares reductores se someten a las altas temperaturas de la fritura, por encima de los 120 grados, reaccionan químicamente con un aminoácido natural presente en la patata llamado asparagina. El resultado de esa reacción es la acrilamida.
Quitarle los brotes a la patata elimina visualmente el signo exterior de la germinación, pero no reduce el contenido de azúcares reductores que ya se ha acumulado dentro. La patata sigue siendo, desde el punto de vista químico, una materia prima muy poco apta para freír.
¿Por qué preocupa?
La acrilamida no es un aditivo ni un contaminante añadido externamente: se genera dentro del propio alimento durante el proceso de cocinado, especialmente cuando los alimentos se tuestan en exceso y adquieren un color marrón oscuro.
La acrilamida está clasificada como "probable carcinógeno para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a estudios realizados con animales. La EFSA confirma que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades.
Los productos derivados de las patatas fritas representan hasta el 49% de la exposición media a acrilamida en adultos. Le siguen el café con un 34% y el pan blando con un 23%.
La clave está en la temperatura. La acrilamida se forma por encima de los 120 grados en condiciones de baja humedad. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas y escasa humedad. Por eso el nutricionista deja claro que una patata con brotes se puede usar perfectamente para hervir, pero nunca para freír.
Para freír se deben seleccionar patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes, y evitar temperaturas de fritura superiores a 175 grados en todo momento. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado, rechazando las más oscuras. Además, una vez peladas, se recomienda mantenerlas en remojo al menos diez minutos para retirar el exceso de glucosa y fructosa acumulados.