Puré de patata perfecto: el secreto del ajo confitado
Contar en casa con una reserva de esta preparación permite enriquecer casi cualquier plato con u crema fácilmente untable con un sabor suave y sin las pegas habituales del ajo
La cocina francesa, por derecho propio, entra en los primeros puestos de cualquier lista que se haga con las mejores del mundo, especialmente si se trata de preparaciones y menús de carácter tradicional. Y entre los platos que dan cuerpo a esta afirmación se encuentra el puré de patata, el sencillo y discreto acompañamiento cremoso que nunca defrauda. Y los chefs franceses tienen el secreto para cocinar el mejor.
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Para sorpresa de muchos, este secreto no está en una técnica muy concreta, aunque esta no deja de ser muy importante, el truco se encierra en un ingrediente concreto, el ajo. Pero no cualquier ajo, ni siquiera en refrito y mezclado con el puré. Se trata de añadir ajo confitado.
El truco de los chefs franceses
Una vez que se tiene claro cómo conseguir que la textura perfecta de este puré de patatas tan multifuncional se ha conseguido, o se trabaja para conseguirla, se añade el ajo confitado, que aunque conserve su forma, en realidad es una pasta suave y aromática.
Además tiene la ventaja añadida de que aunque conserva su aroma, su potencia se ha suavizado considerablemente, al igual que ese picor extra que a muchos molesta, especialmente a quienes no tienen costumbre de consumir o usar esta planta liliácea. Y como bonus extra, no repite como sí hace el ajo fresco en otras preparaciones.
Preparar una remesa de ajos confitados es sencillo y además se pueden conservar bien hasta casi un mes, por lo que de una tacada se puede dejar hecha la cantidad suficiente como para el puré de patatas, para hacer una mantequilla de ajo, untar una tostada y comerla tal cual o añadirle algún fiambre, un queso o unas ruedas de tomate, aderezar un filete o una chuleta o un pescado asado.
Así se preparan
Confitar unos ajos es algo realmente sencillo. De hecho, únicamente hacen falta dos ingredientes, los dientes de ajo y aceite de oliva. La cabeza de ajos debe ser nueva, con los ajos grandes y bien firmes. Hay que desechar los dientes que parezcan resecos, tengan alguna tara o que la piel ya empiece a arrugarse o soltarse.
Hay dos maneras de confitarlos, una en el horno y la otra al fuego en la cocina. En ambos da igual si los dientes se pelan primero o no, esta circunstancia no influye en el resultado final.
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Si los hacemos en el horno, tras desmenuzar la cabeza y separar los dientes, se colocan en una fuente apta para el horno y se cubren con aceite de oliva. El tamaño dependerá de la cantidad que se quiera preparar. La temperatura del horno debe rondar los 150º y con una hora de tiempo bastará. Un par de veces se pueden remover un poco los ajos para asegurarse de que se cocinan todos por igual. Pasado este tiempo ya estará listo, y aunque conserve la forma, será una pasta aromática y fácilmente untable.
Si se hacen en la cocina, se ponen en un cazo del tamaño adecuado y se cubren también con aceite. A fuego suave se calienta el aceite manteniéndolo a 80º, sin que llegue a hervir ni humear. Con 40 minutos es suficiente.
Para conservarlos, los que no se usen en el momento, se pasan a un tarro que cierre bien y se cubre con aceite limpio para que duren hasta un mes. El aceite de oliva usado conserva el aroma del ajo, por lo que, una vez colado, puede servir para aromatizar platos.
Y ahora, el puré de patata
Para hacer un puré de patatas que alcance las más altas cotas gastronómicas, esta es la receta.
Ingredientes
- Un kilo de patatas
- 6 dientes de ajo confitado
- 100 g de mantequilla
- 200 ml de leche caliente
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración
Poner a hervir las patatas, procurando que todas sean de un tamaño similar, con piel en agua con sal durante 30 minutos. Deben quedar muy blandas y suaves, que al pinchar con el cuchillo entre con facilidad. Terminada la cocción y cuando todavía estén calientes, hay que pelarlas.
A continuación, se trituran las patatas junto con la leche, que previamente se ha calentado, y la mantequilla. Se trabaja la masa hasta que quede homogénea y sin grumos. Se añaden los dientes de ajo confitado y se vuelve a mezclar hasta que todo quede perfectamente integrado. Salpimentar al gusto.