La carolina de Bilbao es uno de los dulces más reconocibles de la villa: una tartaleta de hojaldre rellena de crema, coronada con un cono de merengue y rematada con yema de huevo y chocolate. Nació en una pastelería bilbaina a mediados del siglo XX y hoy es un icono presente en prácticamente todas las pastelerías de la ciudad. Ese es el clásico que Joseba Arguiñano ha llevado al plató de ‘Cocina abierta de Karlos Arguiñano’, en una receta que define desde el inicio como “un postre muy típico de Bilbao”.
Nada más comenzar, se dirige a cámara y a su padre: “Muy buenas, Aita, y muy buenas a todos. Hoy vamos a hacer un postre muy típico de Bilbao”, subrayando que se trata de un dulce con “recetas típicas de la repostería de antes”.
Una receta mítica
Para la base, Joseba llega con el trabajo adelantado: “aquí el hojaldre que hoy lo he traído hecho, tenemos aquí una plancha de hojaldre, vamos a cortar cuatro pedazos”, comenta mientras divide la masa. La clave, más allá del corte, está en el horneado. En lugar de forrar un molde grande, recurre a moldes de magdalena. Para evitar que el hojaldre “suba” demasiado, introduce un peso: “para que no sufle demasiado el hojaldre, aquí le metemos unos garbanzos”.
Con los moldes ya preparados, pasa a la bandeja y al horno: “al horno a 160 grados, el hojaldre a 160 no se quema, no tengáis miedo de hacerlo más tiempo de lo normal, porque lo que necesitamos es que la base quede crujiente”.
Mientras el hojaldre se hornea, se pone en marcha el corazón del relleno. “Tenemos harina de maíz, yemas, azúcar, nata y la canela, que vamos a hacer como una crema pastelera ligerita”. Lo primero es infusionar la nata con canela, y en paralelo, prepara la mezcla de yemas: “a las yemas, ponerle la harina de maíz”, y en otro bol diluye más harina de maíz: “esto es simple, vamos a poner aquí el agua, en el agua diluimos un poquito de harina de maíz refinada”. Insiste en un detalle técnico importante: “esto sí que hay que hacerlo en frío, si lo metemos en caliente, salen grumos”. Sobre esa base, añade “el azúcar, el aroma de vainilla y las dos yemas”, para hacer “una cremita de yema” que luego se integrará con la nata aromatizada.
Cuando la nata con canela ha hervido, llega el momento de mezclar. El resultado, después de espesar al fuego y enfriar, es un relleno de crema suave y especiada.
El gran protagonista del acabado es el merengue. Joseba explica así como hacerlo: “aquí un merengue, vamos a hacer un merengue italiano, con azúcar y agua cocido, lo vamos a incorporar a las claras, se va a montar bien bien”. Sobre el fuego, aclara el punto del almíbar: “lo que hay que hacer es cocer el azúcar, en este caso jarabe se llama ya, porque es azúcar y agua. Y esto tiene que llegar a 121 grados”. Mientras las claras se montan, va vertiendo el jarabe “como un hilito”.
Ese merengue firme será el que corone cada tartaleta, formando el típico cono de las carolinas.
"Un postre para golosos"
Con todos los elementos listos (hojaldres desmoldados, crema aromatizada, yema caramelizada, chocolate fundido y merengue italiano) padre e hijo pasan al montaje del plato. Karlos lo define como “un postre de pastelero pastelero” y "un postre para los golosos".
