En estos tiempos en los que el ahorro, el aprovechamiento y el deseo de consumir productos de temporada fuera de las fechas naturales del producto son una realidad en las cocinas de la mayoría de los hogares, la congelación es un recurso generalizado para poder cumplir con este deseo. Con este sistema, siempre que se consiga mantener la cadena del frío, la conservación de los alimentos puede alargarse en el tiempo y a la vez conservar todas sus cualidades, tanto culinarias como de beneficio para la salud.
Pero no toda congelación es igual. El congelador de casa y el de una empresa de ultracongelación, aunque parten del mismo proceso, no ofrecen el mismo resultado final.
El ultracongelado
En este contexto en el que los consumidores buscan, cada vez más, una alimentación segura, saludable y sostenible tanto en la congelación de alimentos, especialmente verduras y hortalizas, en casa como en el que compran en los comercios, la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (Asevec) lanza un mensaje claro: la ultracongelación mantiene intactas las propiedades de las verduras.
La ultracongelación es un proceso de conservación de alimentos que consiste en reducir la temperatura del producto de manera muy rápida, a muy baja temperatura y de forma individual, con el objetivo de mantener intactas todas las propiedades de las verduras. “La ultracongelación es una técnica altamente controlada que garantiza la máxima calidad del producto. No solo se conserva el alimento, se conserva su esencia como si estuviese recién recolectado”, señala Álvaro Aguilar, secretario general de Asevec.
Lo cierto, es que, gracias a la tecnología de la ultracongelación, las verduras congeladas no solo mantienen sus propiedades nutricionales y organolépticas intactas, sino que también se presentan como una opción rápida, cómoda y adaptable al ritmo de vida actual, ya que están disponibles limpias, troceadas y listas para cocinar, lo que favorece una alimentación equilibrada incluso cuando no se dispone de mucho tiempo para ello. Además, su larga vida útil reduce el desperdicio alimentario, un aspecto clave en la lucha contra el cambio climático.
Las fases del proceso: de la huerta al congelador
Para que el resultado final del proceso de ultracongelado sea de una gran calidad, las verduras se someten a un proceso exhaustivo y muy cuidado. Una vez recogido el producto del campo en su momento óptimo, y trasladado a la fábrica, la verdura pasa por tres procesos principales bajo los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria: limpieza y corte, escaldado y ultracongelación propiamente dicha.
Durante el proceso de limpieza y corte el producto se somete a una limpieza minuciosa para retirar las partes no comestibles, que se reutilizan dándoles otros usos. Una vez lavadas y cortadas, las verduras pasan al proceso de escaldado, donde se exponen a altas temperaturas durante unos minutos para aumentar su vida útil. Por último, en el túnel de ultracongelación, las verduras se someten a muy baja temperatura, hasta -40ºC, y lo atraviesan a gran velocidad, de forma individual y en continuo movimiento, consiguiendo así llegar a una temperatura de -18ºC en pocos minutos evitando que las células de sus tejidos cristalicen. Ello permite que el producto mantenga sus propiedades y características de textura, valor nutritivo y sabor.
Los resultados del proceso de ultracongelados están apoyados y respaldados por estudios científicos, como los realizados por EuroFIR y la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Entre sus conclusiones más destacadas, afirman que la ultracongelación rápida industrial mantiene hasta el 90% del valor nutricional de los alimentos, lo que convierte a las verduras congeladas en una alternativa muy saludable a las frescas.
Tres creencias erróneas sobre las verduras congeladas
Aunque está demostrado que el proceso completo de la ultracongelación mantiene las verduras con unos resultados muy buenos, todavía persisten algunas falsas creencias en torno a las verduras congeladas.
La más generalizada afirma que las verduras congeladas pierden sus propiedades. La realidad demostrada es que el proceso de ultracongelación las preserva intactas porque detiene las reacciones que las alteran. Esto hace que la conservación sea prolongada y que, además, se mantengan los valores nutricionales y sus cualidades organolépticas.
También se suele afirmar que a las verduras congeladas se les añaden conservantes. La realidad es que la ultracongelación actúa como conservante natural y que detiene el deterioro microbiológico y enzimático mediante el frío, sin necesidad de añadir ninguna sustancia artificial.
Una tercera afirmación errónea afirma que se consiguen los mismos resultados congelando las verduras frescas en casa. Y la realidad es que los resultados no van a ser los mismos. Los congeladores caseros congelan alimentos frescos o preparados a una temperatura superior, en bloque, y necesitan mucho más tiempo que los túneles de ultracongelación, por lo que la congelación en casa no puede garantizar la conservación de todas las propiedades nutricionales y organolépticas originales de estos alimentos.
