Euskadi ha logrado sumar dos nuevas estrellas Michelin. En esta ocasión han ido a parar hasta Gipuzkoa, territorio que este año ha sumado dos nuevos brillos. Los jóvenes chefs Gorka Rico y Javier Rivero han logrado desde su propuesta de productos de cercanía en su restaurante Ama, en Tolosa, conquistar a los inspectores de la guía gastronómica. El otro chef que ha sumado otro brillo ha sido Paulo Airaudo desde el restaurante Ibai de Donostia. Gorka y Javi, son dos cocineros formados en el Basque Culinary Centro que guisan platos de sabores intensos, con productos que compran a los productores de la comarca de Tolosaldea: “Nuestra cocina no tendría sentido sin esos productos locales que adquirimos en los mercados de Ordizia y Tolosa, productos de gran calidad que debemos proteger y que conservar entre todos. Desde nuestro restaurante intentamos darles el valor que tienen”, explicaron tras la gala celebrada este martes en Murcia. Visiblemente emocionados y arropados por los veteranos Martín Berasategi, Eneko Atxa y Pedro Subijana, los dos cocineros explicaron a DEIA que este premio es sin duda “un reconocimiento al esfuerzo y al trabajo”. Hace seis años que se lanzaron en esta aventura gastronómica y hace año y medio decidieron cambiar a un local más “grande y cómodo”. A pesar de que hace un mes que se les había comunicado que iban a ser los premiados con una estrella tanto a Javier como Gorka los nervios les jugaron una mala pasada al subir al escenario del auditorio Víctor Villegas. “No sabíamos cómo iba a ser. Cuando he subido al escenario no era capaz de vestirme la chaquetilla de cocinero. Estábamos emocionados y muy nerviosos”, han dicho Javier Rivero. Ambos tienen claro que este premio no se les va a subir a la cabeza porque van a seguir trabajando como hasta ahora para ofrecer a sus clientes el mejor producto y el mejor servicio. Además, según han explicado no tienen ninguna intención de subir el precio de los menús en el Ama. “Nuestros precios garantizan la sostenibilidad, el nuestro y el de la gente que trabaja con nosotros. La calidad, la suma de horas, los salarios dignos, que el productor cobre lo que le corresponde. Nuestros precios se adaptan y reflejan todo eso”, aclararon los dos jóvenes chefs. De este modo, el Michelin se lo dedicaron a sus clientes, a la comarca de Tolosaldea a los productos y también a la familia que, según explican “sufren junto a ellos” el sacar día a día adelante el proyecto gastronómico Ama. “Lo ha dicho Pedro Subijana que nuestro oficio implica muchas veces el sacrificio en lo personal y no es fácil”.
Luchar contra un mito
Otro de los chef que ha logrado otra estrella Michelin para Euskadi es el argentino Paulo Airaudo, con su restaurante Ibai abierto hace apenas cinco meses. En total, el afamado chef que cotiza al alza acumula en sus restaurantes en todo el mundo 6 estrellas; en Euskadi tiene tres en total, (2 en el Amelia y 1 estrella Ibai). Paulo no utiliza agenda y al mes dedica diez días para visitar los diferentes restaurantes, pero su base la tiene en el Amelia donde realiza todos los servicios, salvo cuando viaja. “Me levanto pensando en cocina y me acuesto pensando en cocina. No es una fantasía, me gusta comer y disfruto con mi trabajo. A pesar de las dificultades me gusta lo que hago”, dijo tras la gala. El chef argentino tiene muy clara las ideas y asegura que en esta vida hay que saber lo que uno quiere construir. “Yo lo tengo claro. Quise recuperar el restaurante Ibai y lo hice, pero no pensando en hacerme multimillonario, ni en acumular estrellas. Me gusta marcarme nuevos proyecto, me entretiene. Por las mañana suelo estar en el Ibai, pruebo algunos platos…. Intento vivir en paz”, cuenta. El restaurante Ibai, un negocio familiar, llevaba cerrado tres años hasta que lo volvió a abrir Paulo Airaudo. “El Ibai para mí es luchar contra un mito, a veces incluso resulta agotador. Hay quien ha dicho que yo no podré comprar la materia prima que compraba Alicio, el anterior dueño del Ibai. La verdad es que no me ofenden, pero quiero dejar claro que en Ibai compramos los mejores productos, al igual que en el Amelia, no escatimamos en productos, pero eso sí lo cobramos”, se sincera el cocinero argentino afincado en Donostia. Por otro lado, los restaurantes Arzak, Martín Berasategi, Akelarre y Azurmendi mantienen sus tres estrellas, mientras que Mugaritz, junto al Amelia conservan las dos que tenían.
