Es costumbre heredada de la tradición cristiana que en los viernes de Cuaresma, a modo de sacrificio y penitencia, abstenerse de comer carne. También hay días de la Semana Santa en que rige la misma norma. En los actuales tiempos de abundancia y variedad de alimentos, no comer carne un día concreto puede parecer que ha perdida su sentido de sacrificio dado que se pueden elegir otras proteínas tan sabrosas como la carne.
El principal sustituto suele ser el pescado. Y ya que es una alternativa a la carne, también se usa para hacer con ella albóndigas, una presentación esencialmente carnívora. Por algo en inglés se llaman meatballs, bolas de carne, directamente.
Prácticamente se pueden usar todos los pescados, pero los mejores son los de sabor más potente y carnes firme. Merluza, salmón, bacalao, sardinas o anchoas suelen ser las preferidas. Estas son tres opciones para disfrutar los viernes o cualquier otro día de la semana.
Albóndigas de merluza en salsa verde
Ingredientes para 4 personas
- Medio kilo de merluza limpia
- Un huevo
- 100 ml de leche
- 100 gr de miga de pan
- Una cebolla
- Dos dientes de ajo
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- 50 ml vino de blanco
- 500 ml caldo de pescado
- Sal y pimienta
Elaboración
Poner a remojar el pan con la leche. Mientras se empapa, picar fino los filetes de merluza, mejor a mano con cuchillo que con picadora. Se coloca en un bol el pescado desmenuzado con el perejil, un ajo, ambos picados fino, la miga de pan lo más escurrida posible y el huevo para mezclarlos todos juntos. Con la masa resultante se van haciendo bolas de un tamaño al gusto del cocinero, pero ni muy grandes ni muy pequeñas para evitar que se hagan mucho o que se sequen demasiado. Las bolas se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva hasta que se doren. No hace falta que se hagan del todos por dentro, terminarán de cocinarse en la salsa. Colocarlas e una fuente sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite
Para la salsa verde, se pica la cebolla muy por lo menudo y se pocha en un sartén o en una cazuela baja. Cuando se ablande, añadir el otro ajo y un poco de perejil, ambos picados, y que se siga haciendo un par de minutos más. Incorporar una cucharada de harina, dejando que se tueste un poco y agregar el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol y añadir el caldo de pescado. Diez minutos después poner en la cazuela las albóndigas y que se cuezan otros 10 minutos más. Para presentar a la mesa se le añade perejil picado.
Albóndigas de salmón en salsa de trigueros
Ingredientes para cuatro personas
- 500 gr de salmón fresco
- Un manojo de espárragos trigueros
- 3 chalotas
- Una cebolla pequeña
- Un huevo
- Cebollino,
- Pan rallado,
- Salsa Perrins (Worcester),
- Vino blanco
- 250 ml de agua
- Aceite
- Harina,
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Picar fino el salmón, mejor a cuchillo que con picadora. Picar también la cebolla y el cebollino antes de añadirlo al bol con el pescado, el huevo, y la salda , y los mezclamos con el salmón troceado. Añadimos un huevo entero, un chorro de salsa Perrins (o Worcester), salpimientar y mezclar bien todos los ingredientes. Para dar consistencia a la mas se le puede ir añadiendo poco a poco pan rallado hasta conseguir la masa compacta que se desea y que las bolas mantengan su forma. Tras enharinar cada albóndiga, freírla en abundante aceite a fuego medio. Sacar a un a fuente con un papel absorbente para elimina el exceso de aceite.
Para la salsa, cortar el tallo a los espárragos trigueros, trocearlos dejando la yemas algo más largas que el resto. Picar las chalotas y pocharlas en una sartén con aceite. Añadir los espárragos troceados y dejamos que se hagan cinco minutos más. Añadir medio vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Salar y verter el agua. Cocer durante media hora. Retirar las yemas del espárrago y triturar lo demás. De nuevo en la cazuela calentar la salsa junto con las albóndigas y decorar con las puntas de los espárragos.
Albóndigas de bacalao con salsa española con caldo de pescado
Ingredientes para 4 personas
- 400 gr de bacalao desalado
- 2 lonchas de pan de molde
- 50 gr de pan rallado
- 100 ml de leche entera
- Un huevo
- Una cebolla
- Dos dientes de ajo
- Harina
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Perejil fresco
Para la salsa española
- 500 ml de caldo de pescado
- 200 ml de vino blanco
- Una cebolla
- Dos dientes de ajo
- Dos cucharadas de harina
- Aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
Elaboración
Trocear el pan y ponerlo a remojo con la leche. Picar la cebolla finamente y pocharla en una sartén con aceite a fuego medio hasta que esté trasparente. Picar el bacalao lo más menudo que se puedas, mejor a cuchillo que con picadora. En un bol mezclar todos estos ingredientes. Escurrir muy bien ella miga de paja para eliminar la mayor cantidad posible de leche. Añadir también dos dientes de ajo y el perejil bien picados. Mezclar bien todo hasta lograr una mezcla homogénea y que se puede manipular. Se puede añadir un poco de pan rallado para mejorar la consistencia. Hacer bolas con la masa, pasarlas por la harina y freírlas en abundante aceite a fuego medio hasta que se doren . Sacarlas a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para hacer la variante con caldo de pescado de la salsa española, hay que picar la cebolla y los dos dientes de ajo. Sofreír primero la cebolla y cuando este blanda añadir el ajo. En cuanto todos este blando, añadir la harina y cocinarla un poco. Añadir el vino blanco y cuando se evapore el alcohol añadir el caldo de pescado. Cuando la salsa se haya espesado un poco incorporar las albóndigas y cocer un cuarto de hora. Decorar con perejil picado.
