La importancia de la alimentación para la salud ha sido reconocida desde la antigüedad; Hipócrates hizo célebre la frase: “Que tu alimento sea tu medicina”. Hoy en día, la gastronomía ha cobrado gran relevancia como fenómeno social y mediático, creando tendencias que responden a una creciente demanda de platos saludables y de calidad. El reto es combinar alimentos saludables, científicamente probados para mejorar la salud, con el disfrute gastronómico, preservando recetas y tradiciones culinarias. De hecho, hay mucha literatura acerca de la nutrición y de los productos saludables. 

“Que tu alimento sea tu medicina”.

Hipócrates - Médico griego, considerado el padre de la medicina.

Uno de estos textos sobre la importancia de la cocina nutritiva, pone de relieve 12 puntos a tener en cuenta para integrar la salud y la sostenibilidad en la gastronomía moderna. Se trata de ‘Las 12 “eses” de la gastronomía saludable en el siglo XXI’, elaborado por el doctor Javier Aranceta, profesor de Nutrición Comunitaria en la Universidad de Navarra y presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y que se resume en los siguientes criterios:

1- Salud

La promoción de la salud debe ser una prioridad al seleccionar ingredientes, técnicas culinarias y en la oferta de platos. No se trata de imponer dietas restrictivas, sino de ser conscientes de la relación entre alimentación y salud, evidenciada en estudios que vinculan la dieta con patologías como la obesidad, la malnutrición y enfermedades como el cáncer. La alimentación saludable, tanto en el hogar como en restaurantes, centros de trabajo y hospitales, es esencial para mejorar la salud de la población y prevenir enfermedades. 

2-  Sabor

Las cualidades organolépticas de los alimentos, como sabor, textura y aroma, son clave para su aceptación. La alta cocina ha explorado el papel del sabor mediante técnicas como el "Food Pairing" y la gastrofísica, enfocándose en crear platos sabrosos que también atiendan las necesidades de comensales vulnerables, como niños y personas mayores. Esto permite mejorar la aceptación de opciones saludables sin sacrificar el sabor, facilitando así la adherencia a recomendaciones nutricionales.

3- Sostenibilidad

La sostenibilidad es fundamental en la gastronomía, considerando el impacto ambiental de cada elemento del plato desde su producción hasta su presentación. Los alimentos de origen vegetal suelen tener un menor impacto que las carnes rojas y los ultraprocesados. Se fomenta la reutilización de subproductos y prácticas agrícolas sostenibles, como la "Agricultura de Carbono", para reducir la huella de carbono. Además, es esencial que los consumidores cuenten con información clara sobre el impacto ambiental de los alimentos.

4- Seguridad Alimentaria

Garantizar la seguridad alimentaria es esencial para prevenir enfermedades. Es necesario mejorar la formación en prácticas higiénicas y de manipulación de alimentos, tanto en el hogar como en la industria gastronómica. Asimismo, se debe vigilar la contaminación de suelos, mares y ríos para reducir la presencia de sustancias nocivas en los alimentos. También es fundamental asegurar que todas las personas tengan acceso a alimentos suficientes y seguros, con un enfoque especial en erradicar el hambre y reducir el desperdicio de alimentos.

5- Soberanía Alimentaria

La soberanía alimentaria implica que los agricultores y ganaderos tengan control sobre sus procesos de producción. Es importante recuperar semillas y técnicas tradicionales para preservar la biodiversidad. Proyectos como el Banco Mundial de Semillas en Svalbard protegen la diversidad genética de los cultivos ante posibles catástrofes. Estos esfuerzos permiten asegurar la disponibilidad de alimentos en el futuro.

6- Solidaridad Alimentaria

Hay una gran desigualdad en el acceso a los alimentos, con el 50% de la población mundial sin satisfacer sus necesidades nutricionales, mientras que el otro 50% desperdicia alimentos. Iniciativas como la gastronomía circular, la "nevera solidaria" y los comedores sociales buscan redistribuir el excedente alimentario.

7-8- Socialización y Suficiente

Comer en compañía, especialmente en familia, mejora la calidad de la alimentación, promoviendo una mayor variedad de alimentos y mejor nutrición. Además, las comidas deben ser suficientes en cantidad y contenido para saciar el apetito y proporcionar bienestar digestivo.

9- 10 Satisfactoria y Singularidad

La alimentación debe ser placentera, satisfaciendo tanto las necesidades nutricionales como sensoriales. Con los avances en nutrigenética y nutrigenómica, las dietas serán cada vez más personalizadas, adaptándose a las necesidades genéticas y de salud de cada persona, por lo que la gastronomía de precisión será clave en la prevención de enfermedades.

11- 12 Salario justo - Sensorialidad

Los productores de alimentos deben recibir un salario justo. Además, es esencial educar a la población, especialmente a los jóvenes, sobre la importancia de los alimentos frescos y locales.