"Cocina2’ sirve para conocer al productor y su producto, los grandes olvidados"

¿Cómo es el libro ‘De la tierra al cielo’?

-Es un libro de fondo y de fondos. No escondemos nada y lo que hacemos es explicar con técnicas todo lo que Javier y yo hemos aprendido a lo largo de años de trabajo con los más grandes de la cocina. También explicamos muchas cosas del producto. Los dos hemos tenido siempre una gran curiosidad por el producto e indagamos sobre él desde el kilómetro cero.

Un libro con premio.

-Estamos encantados. El premio Gourmand es uno de los más importantes dentro de la especialidad de cocina y en junio optamos al Gourmand internacional. Es una buena forma de empezar el año.

¿Qué es exactamente ‘Cocina2’?

-Es la aventura de dos hermanos, gemelos, cocineros, inquietos, que se llevan bien y que lo que quieren es aprender más del producto y enseñarlo de una manera profesional.

No hay muchos cocineros gemelos.

-Por serlo tenemos mucha complicidad, eso lo saben los que tienen un hermano gemelo. Nos apoyamos mucho el uno en el otro y, si eso lo aprovechas para sumar, consigues muchas cosas. Así hemos funcionado desde que nacimos.

¿Siempre juntos?

-No. Con catorce años Javier se fue por un lado y yo me fui por otro. Nos pusimos de acuerdo para trabajar en los mejores sitios y luego juntarnos para seguir aprendiendo el uno del otro.

¿Se parecen en la cocina?

-Los dos tenemos una base muy sólida pero diferente y eso es lo que suma.

¿Afición de familia?

-Nuestra abuela Catalina era de Linares y trabajaba en las casas de los señoritos de Linares. Cuando llegó a Barcelona trabajó para la burguesía catalana. Nuestra familia no era rica, más bien humilde, pero nuestra abuela sabía comprar muy bien, nos llevaba al mercado con ella, y fue una gran maestra que nos enseñó a amar el producto.

¿Lo que ahora se llama cocina de producto y mercado?

-Exacto. Era una mujer que con cosas muy sencillas conseguía platos sublimes, pero estaba todo el día en la cocina. Era su pasión.

¿Qué especialidad tiene usted y cuál es la de Javier?

-Los dos sabemos de todo. Javier toca más el tema del pan, la repostería, la caza? Yo me voy más al cuerpo frío. Tenemos entre los dos un caos bien organizado.

En cocina hay mucha competencia...

-Es cuestión de buscar tu personalidad. Ojalá hubiera más, porque creo que la competencia es buena. Nosotros somos muy competitivos.

¿Qué aporta la televisión al mundo de la gastronomía?

-Si se hace bien creo que se pueden dar a conocer muchos ángulos de la cocina. Nosotros hemos querido dar a conocer al productor y su producto, que son los grandes olvidados. Parece que los cocineros como tal somos las estrellas.

¿Y no es así?

-No al cien por cien. Si no tenemos un buen proveedor, un buen agricultor, un ganadero, un pescador,? y gente con sensibilidad que cuide el producto y nos ofrezca la excelencia, no somos nadie. Lo que intentamos es hacer un homenaje a estas personas que trabajan mucho por conseguir el mejor producto y conocer un poco más sobre ellos.

Javier y Sergio Torres, además de ser estrellas, tienen una estrella Michelin.

-Nosotros lo vemos desde otro prisma. Somos cocineros, artesanos, estamos al pie del cañón todos los días, y lo vemos todo con mucha humildad. Yo me quito el sombrero por un señor que está todo el día en el campo cultivando sus lechugas o consiguiendo esos productos de la huerta tan maravillosos. Los cocineros, Javier y yo, no somos más que ellos.

¿Qué platos favoritos son los suyos y los de su hermano?

-Las verduras en mi caso y me imagino que Javier te diría que prefiere una liebre a la Royal.

¿Son muy iguales en todo o tienen muchas diferencias?

-Nos parecemos mucho, somos bastante iguales. Luego cada uno tiene su carácter y su personalidad, pero nos complementamos bien y sumamos, como ya he dicho antes. Lo nuestro es sumar partiendo de las diferencias que podamos tener.

¿La cocina buena es cara?

-No. Pero creo que los restaurantes de alta cocina son caros porque hay muchos gastos, simplemente por eso. La materia prima es más cara, el personal que hace falta es mucho, el mantel de hilo, las copas, las flores? Hay muchas cosas. De cara a una buena cocina en casa, depende. Si quiero comer trufa con champán y caviar, eso es caro. Si quiero hacer algo excepcional con unas patatas y unas lechugas, me romperé más la cabeza, será más barato y puede ser exquisito.

Defina su cocina.

-A mi hermano y a mí nos gustan los productos humildes y las cosas sencillas. El precio lo pone el mercado.

La televisión ha puesto de moda la cocina y nos guiamos por ella a veces pero, ¿somos buenos clientes? ¿Sabemos lo que queremos?

-La gente sabe mucho. Cada vez más, es cierto que la televisión aporta, pero a la hora del interés por la cocina hay otras cosas. La televisión ha puesto de moda la cocina a determinados niveles, en otros es el cliente el que tiene cierta cultura gastronómica.

¿En su casa quien cocina?

-Yo. La cocina no es un trabajo, es una forma de vida. Para nosotros es un placer cocinar.