Busquemos sus orígenes en los atlas geográficos o, por no parecer un antiguo de órdago, en el más moderno GPS. Nosy Be es una isla de Madagascar situada en el canal de Mozambique, al noroeste de la isla. El nombre de de la isla aparece, a menudo, escrito bajo la grafía francesa de Nossi-Bé y en ocasiones es nombrado Ambariobe por los habitantes de la región. Tiempo atrás, en ese tiempo de entresiglos (siglos XIX y siglo XX, sobre todo...) donde hicieron fortuna aquello que se conocía como coloniales, se produjo el cambio del que venía a hablarles. A partir del año 1850, los pobladores y las plantaciones de renta se incorporaron en las empresas de colonias de la Isla de Reunión, mauricianas y francesas. La isla forma parte, junto a la isla Santa María, del gobierno de Mayotte y contaba con 15.000 habitantes en 1865. Se unió a Madagascar al final de siglo.
Aquella pequeña isla también tenía una colonia agrícola, recubierta de campos de caña de azúcar, de café, de sésamo, de arroz, maíz, de patatas y de mandioca. Se cosecharon las flores de cananga a partir del año 1920. Y fue esa actividad la que le dio el nombre de Isla de los perfumes. Como verán después, ese mismo nombre cabe para su sucursal en Bilbao.
He aquí las fuentes primitivas del nombre del local del que vengo a hablarles, un lugar donde el helado lleva más de un siglo de exhibiciones. La historia del helado es bastante incierta. Se cree que ya existía una versión de helado alrededor del año 2000 a.C. que se trataba de una bola hecha con arroz, leche y especias que metían en la nieve para que se enfriase antes de consumirla. En el año 400 a.C. los persas comían una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel durante los calurosos veranos. Alejandro Magno hacía que sus esclavos trajeran nieve de las montañas a la que le agregaba miel y néctar. Nerón comía algo similar pero le añadía zumo de diferentes frutas. En las cortes árabes, ya en la Edad Media, también utilizaban nieve de las montañas para elaborar el sharbat con frutas y especias. Se cree que de aquí nace la palabra sorbete.
En el siglo XIII el navegante Marco Polo llevó consigo a Italia recetas de postres de Asia que ya tenían una larga tradición. En China, el Emperador Tang conocía un método para crear mezclas de hielo con leche. Para su boda con Enrique II de Francia en el año 1533, Catalina de Medici hizo que el cocinero llevara la receta primitiva del helado hasta la corte francesa y la mantuviese en secreto. Se sabe que en aquel entonces la fórmula contenía huevo. Más de un siglo después, en 1660, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, considerado como padre del helado, inventó una máquina que homogeneizaba el azúcar, el hielo y las frutas. Así se obtenía una crema helada similar a la que hoy conocemos. Procopio abrió en París el Café Procope, lugar de artistas e intelectuales, que contribuyó notablemente a la popularización del helado. Sin embargo la cumbre de su popularidad la alcanzaría a finales del siglo XVIII cuando el italiano Filippo Lenzi abre la primera heladería en Estados Unidos.
El nombre de la heladería
La isla de Madagascar y el helado. Ahí se forja esta historia. La heladería de Bilbao Nossi-Bé debe su nombre a una isla de Madagascar desde la que se importaban las ramas de vainilla bourbon y el cacao que se usan en la elaboración de sus productos. Esto es así desde sus inicios; unos inicios que se remontan a hace más de un siglo.
No en vano, eso es así desde 1911 cuando el local abre sus puertas a Bilbao como tostadero de café, pastelería artesanal y bombonería. Aún en la actualidad, la heladería mantiene su prestigio, gran parte de la cartelería, el attrezzo y la decoración de la tienda original, regalando a sus clientes un espacio que parece bañado en historia.
Poco después de que Nossi-Bé apareciera en la vida bilbaina para quedarse, nacía Victoriano Ortiz, quien comenzó su actividad laboral en los años 20 del pasado siglo en la cocina de un prestigioso hotel de Puente Viesgo (Cantabria). Allí se despertó su pasión gastronómica y repostera, y nació su amor por las cremas heladas de gran tradición y raigambre en Cantabria.
Tras la Guerra Civil española Victoriano se establece en Bilbao, recorriendo los pueblos vizcainos con un carrito de helado repleto de deliciosos helados de mantecado, tuti frutti, fresa y chocolate. En 1975 asume la regencia de Nossi-Bé en la calle Navarra de Bilbao, y abre también numerosos quioscos de helados en diferentes puntos de la villa.
Victoriano basó toda su trayectoria laboral en una escrupulosa observación de las recetas originales y en la pasión por la calidad en el trabajo. Toda una vida dedicada al helado, que hizo de Victoriano Ortiz el heladero más veterano de España y cuya sabiduría heredó su hija, Esther Ortiz López, actual maestra heladera de Nossi-Bé.
Elaboración artesanal
Ella ha sabido combinar tradición e innovación de manera que, sin renunciar a los conocimientos de elaboración artesanal heredados, se implica en la continua investigación de nuevas técnicas e ingredientes. Hoy en día, la heladería en Bilbao Nossi-Bé goza de reconocimiento tanto por la variedad como por la originalidad de los sabores de sus helados. No en vano, tiene helados veganos, sin gluten, sin azúcar, ecológicos. Y helados de queso, de vinos y licores, de bacalao al pil pil, de txipirones en su tinta... ¡Y muchos más! Forman parte ya de Bilbao Ehun, la guía de los comercios centenarios.
