En Bilbao hay restaurantes que alimentan y restaurantes que recuerdan. El Kirol pertenece a esa segunda especie, más escasa y más necesaria, porque no sólo daba de comer sino que servía memoria en platos hondos. Durante años fue un faro discreto en medio de la ciudad industrial, un lugar donde la lluvia encontraba refugio y el hambre, consuelo. Ahora, tras un tiempo de persianas echadas y silencios espesos, el histórico Kirol vuelve a levantar la cabeza como esos viejos boxeadores que aún saben encajar la nostalgia y devolverla convertida en elegancia.
El local conserva ese aire de club gastronómico donde la conversación se guisa a fuego lento. Las mesas, de madera con cicatrices nobles, parecen haber escuchado pactos políticos, confidencias de cuadrilla y declaraciones de amor que empezaron con un “¿pedimos otra botella?”. Josetxu Zugazagoitia, el hombre que lo puso en pie, era sacerdote laico de la merluza frita, alquimista de la menestra de verduras y maestrante de la tortilla de patatas, allá en la calle Ercilla. El cierre del local en 2025 en una segunda vida en la calle Bertendona marcó el fin de una era. Tras más de 70 años desde su fundación en 1955, Kirol se había convertido en un oasis de sabores clásicos que se ganaron el corazón (y estómagos) de generaciones de clientes.
Ayer Kirol celebró una tercera fiesta de apertura en su larga vida. Por encargo de sus nuevos impulsores, Borja Arechaga y Mia Khatri (los jóvenes aún creen, ya ven...), desde Verno Jon Fernández, Fernando Enales, Natalia del Rey, Nora Urkijo y Jorge Bolaños entre otros, han dado un aire hermoso al local, a caballo entre clásico y moderno, con una sucesión de fotos de diversas disciplinas de los Herri Kirolak, como si el deporte fuese una más entre las tradiciones.
La reapertura de Kirol no es simplemente un retorno a la actividad, sino un renacimiento con respeto por la memoria culinaria de Bilbao y una mirada fresca al presente. Permítanme, eso sí, los protagonistas y quien esto lee, un melancólico desahogo. La merluza de Josetxu no era un plato: era una teoría del mundo. Llegaba a la mesa con una costra dorada que crujía como una hoja seca en otoño y, al abrirse, revelaba una carne blanca y jugosa, intacta, casi virginal. En tiempos de fuegos artificiales culinarios y espumas con vocación de nube, aquella merluza defendía la verdad desnuda del producto, el respeto por el mar y la paciencia del aceite en su punto exacto. No necesitaba discurso porque ya era literatura.
La nueva cocina propuesta en el local es, también, la vieja. Lo saben o lo sabrán los ayer presentes, desde Daniel Ros, Kepa Martínez Barañano e Itxasne Remón, en la sala de máquinas de la ceremonia inaugural, hasta José Ocampos y Joserra Ferrera en la nueva fábrica, si me lo permiten decir así. Testigos de todo cuanto les cuento de la tarde disfrutaron Asís Canales, director de Personas y Servicios de Iberdrola; el director de la SPRI, Jon Ansoleaga, Joseba Olabarri, Eduardo Aretxaga, Pedro Luis García, Tomy Curtido, Joserra González, Juan Carlos Fiel, María Teresa Zazpe, Angélica Mendoza, Jorge Garteizgogescoa, Álvaro Díez, Andoni Amantegi, Jorge Montero, Asier Legarreta, Manuel Moreno, Sergio Muñoz, Fernando Iturria, Carlos Sánchez, quien recordaba los viejos tiempos de Josetxu y su inmortal merluza, Iñaki Garate, Yolanda Martínez, Juan Carlos Fernández, y una multitud.
Al cruzar de nuevo su puerta, uno tiene la impresión de que la ciudad recupera un latido. La reapertura es, en el fondo, una victoria contra el olvido. Porque los restaurantes verdaderamente históricos no cierran: se quedan dormidos esperando que alguien vuelva a encender el fuego y les avive de nuevo... Y en el Kirol, por fortuna, el fuego vuelve a arder con esa llama serena que no necesita espectáculo, sólo hambre y memoria.
