La cocina del mañana que se acerca

Cómo queremos comer mañana sin perder lo que somos hoy? Esa es la pregunta quer flotó ayer en los fogones de Sala BBK, donde el laboratorio de Innovación Social BBK Kuna ha presentado el movimiento ‘Etxekooking: Etxean hobeto’, como acto de cierre a una edición 2025 en la que desde KUNA se han dedicado íntegramente a la alimentación como eje central de todas sus actividades.

La sala BBK amaneció hoy con ese aroma invisible —mezcla de curiosidad, memoria y promesa— durante la puesta de largo de Etxekooking: Etxean hobeto, la nueva iniciativa de BBK Kuna para pensar la cocina del futuro sin olvidar quiénes somos cuando nos sentamos a la mesa.

Entre el rumor de conversaciones y los rumores de un showcooking sabroso (antes de que todo empezasse Iker Pozo la estaba ligando un pilpil en unas mesas montadas...), Nora Sarasola, directora de la Obra Social de BBK, abrió el encuentro con la serenidad de quien sabe que hablar de comida es hablar, en realidad, de comunidad. Defendió una gastronomía que no renuncie al progreso pero que siga reconociendo el sabor de la casa, ese territorio íntimo donde una receta es también un recuerdo familiar. A su lado, Agustín Markaide, expresidente de la Fundación Eroski, aportó una mirada amplia, casi de tendero ilustrado, recordando que la cadena alimentaria no es solo un sistema económico sino una red de relaciones humanas que empieza en el productor y termina en la mesa del domingo. Braulio Gómez, investigador de la Universidad de Deusto, añadió un contrapunto reflexivo, analizando cómo los hábitos alimentarios dibujan también la identidad social de una época que se debate entre la prisa tecnológica y la nostalgia del puchero lento.

La conversación tomó un giro más práctico con Ana Gazpio, del equipo de DOT, que puso sobre la mesa —nunca mejor dicho— las herramientas con las que la innovación puede convivir con la tradición sin convertir la cocina en un laboratorio frío. Y desde la formación, Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, defendió que el futuro gastronómico se cocina también en las aulas, donde la técnica escucha las historias que guardan los ingredientes.

Pero el momento más sabroso llegó con la presencia de los sukaldaris Ekaitz Apraiz, Zigor Iturrieta y Aitor Martínez, que hablaron con esa mezcla de oficio y picardía que solo tienen quienes han pasado horas frente al fuego. Sus intervenciones recordaron que la cocina vasca –y quizá toda cocina verdadera...– se construye a base de pequeñas revoluciones cotidianas: cambiar un proceso, rescatar un producto olvidado, escuchar a la abuela y al algoritmo con el mismo respeto.

Testigos de todo cuanto les cuento fueron Kris Prieto, emisario de BBK Kuna, Paloma Rodrigo, Víctor Carramiñana, Nagore García, el chef Sergio Zarate, Carmen Uriarte, Nekane Landa, Patxi Lela, Iciar Manso, Markel Vázquez, Markel Becerra, Unai Díaz, Guadalupe Jimeno, Juankar Bilbao, Pablo López, Maider Armentia, Paula Jimeno, Javier Aretxederra, María Ospiña, Igor Salmontón. Juan Ramón Parrado, Hanae Benzouica, Rosa María Valbuema, Mertxe Revilla Valbuena, Begoña Crespo y Beatriz Valbuena ente otra mucha gente que vio los resultados de la Encuesta Etxekooking y el Futuro de la Alimentación, con las principales preocupaciones, el Recetario del Tiempo, la visión crítica y propositiva sobre la Ciudad Alimentaria del Futuro, creada por 14 jóvenes que han participado en la experiencia The Future Game y han presentado el Manifiesto de la Juventud por la Alimentación del Futuro, la presentación del Recetario, sabores que unen generaciones de BBK: 9 platos tradicionales, de siempre, pero de elaboración compleja, transformados en recetas fáciles, fruto de un experimento social que ha unido a jóvenes, personas mayores y chefs de la Escuela de Hostelería de Bilbao y la presentación de la revista BBK Kuna.