Menús de supervivencia a la par que saludables. Su bagaje con Martín Berasategi o Ferrán Adrià y su experiencia actual como jefe de cocina en un comedor escolar han proporcionado a Raúl Rincón los recursos para cuadrar esta ecuación y orientar a la audiencia de Sorgintxu Irratia con una amplia variedad de recetas para preparar durante el confinamiento."Hace 17 años" que se dedica al sector y tras pasar por distintos establecimientos," a principios de los años 2000 me apunté al certamen Cocinero del año en la feria alimentaria de Barcelona, logrando el segundo puesto", cuenta. Su trayectoria le ha conducido por los restaurantes "Mina, Azurmendi o El Bulli durante un tiempo en el casino de Madrid". Hace tres años dio un giro radical. A raíz de formar una familia "se me planteó la opción de poder disfrutar de un horario mejor y lo consideré el momento de llevar todo lo que sé al comedor escolar". Puede presumir de haber modificado la dieta del alumnado "al eliminar un montón de procesados, aumentando la presencia de verdura y carnes blancas y adquiriendo producto de la comarca en la medida de lo posible". El respaldo de la AMPA también resultó determinante en su apuesta por una cocina más equilibrada.
Con las aulas cerradas desde mediados de marzo, surgió la posibilidad de colaborar en la radio comarcal Sorgintxu Irratia gracias a su amistad con Juanjo Beltrán, quien conduce la emisora entre las 10.00 y las 12.00 horas -por la web sorgintxuirratia.mozello.es o en el 107.4 de la frecuencia modulada-. Raúl propone platos "sencillos y que se puedan preparar desde el hogar".
Lo que arrancó "como un granito de arena" evolucionó a "un gran cubo que va creciendo". Y es que las estadísticas reflejan que "cada día nos escucha más gente" con ganas de "participar y despejar un poco la mente" frente a las noticias centradas en la actualidad. En ese segmento ajeno al covid-19 "apreciamos un pequeño filón para que Enkarterri desconectase al menos un par de horas y reunirnos en las ondas para hablar de otras cosas, también en "entrevistas con representantes de distintos ámbitos de Enkarterri". Además, la sección gastronómica ha crecido "juntando la rama de cocina con los hashtags # Yopintxopoteoencasa y #Yovermuteoencasa", que animan a los oyentes compartir en redes fotografías del aperitivo en balcones y ventanas.
Si todo va bien, a finales de junio tocará culminar la transición a la nueva realidad. En cuanto a la distancia social que va a trastocar sus costumbres en su trabajo cuando reabran los centros escolares, "desconozco cómo nos organizaremos". "Doy 700 menús en dos turnos. Los niños comen en mesas corridas, no puedes mantener las distancias", expone. Estará en nuestra mano "reinventarnos, adaptar nuestras costumbres" porque el coronavirus se quedará hasta que se hallen una vacuna o un tratamiento eficaz. Su mujer "se dedica a la hostelería, al tema de eventos". "Las familias que han perdido seres queridos y, por ejemplo, estaban planeando una boda. Pensarán ¿cómo voy a mantener esto, si en el momento más alegre estamos atravesando la situación más triste? ¿Cambiarán fechas, evolucionará? Estamos en una sociedad muy de sentarnos con la gente que queremos, muy de abrazarnos, de besarnos. Somos muy de barra, de compartir, de encontrarte con un desconocido en la barra del bar y hablar de cualquier cosa y eso es lo que más nos va a dañar, porque llevamos en la sangre el alternar, disfrutar de la calle. Hace dos meses estaba celebrando mi cumpleaños y, de repente, todo se fue al garete. Readaptarnos en este aspecto nos va a costar", intuye Rincón.
Más Cercanía
Del covid-19 emergerá una sociedad transformada. La cuarentena ha propiciado "un cambio en las relaciones personales" en el sentido de la mayor proximidad en los barrios. Le ha ocurrido algo curioso, que "he vuelto a oler a comida en el patio de la comunidad, que es algo que no recordaba desde la infancia, el confinamiento me ha dado tiempo para conocer mejor a los vecinos y también a la familia. "Ha tenido que venir una pandemia para que recuperemos el espíritu de pueblo, de unión, de parar y compartir vivencias". Y espera que "algo de esa cercanía permanezca con nosotros en adelante".
Compras en confinamiento
Apuesta por el producto local. El cocinero zallarra también aconseja sobre compras en tiempos de cuarentena. Primero "sacad toda la despensa, botes y productos a punto de caducar que a veces no sabemos ni que lo tenemos en un rincón y gastadlo antes de hacer acopio de más alimentos". Siempre "recurrid al producto local: acaba de terminar la temporada de los puerros, pero hay lechugas, berza, col o lombarda, estamos en el cambio a la época en la que en la huerta se recogen alimentos jugosos, sabrosos, de colores muy vivos". "Comed verdura, pescado para tener una dieta calórica muy baja; hay que tener en cuenta que en casa practicamos menos ejercicio", recomienda.
