La noche en la que Fernando Canales fue expulsado de un pueblo griego

En el verano de 1986, Fernando Canales (Bilbao, 1962) era todavía un joven sin el nombre que después le convertiría en uno de los grandes referentes de la gastronomía vasca. Ni había pisado aún la Escuela de Hostelería de Leioa ni imaginaba el recorrido que le esperaba entre fogones. “Un amigo del instituto y yo decidimos hacer una cosa que ahora está muy de moda, pero que en aquella época era de valientes: el Interrail”, recuerda. 

Con 20 latas de foie gras y otras 20 ristras de chorizo, Fernando Canales emprendió un viaje que lo llevó hasta la isla griega de Kea. Allí vivió una de las noches más atropelladas que recuerda: lo que comenzó como una salida cualquiera a una discoteca terminó con él y su amigo expulsados de un pequeño pueblo pesquero.

Conviene primero ceñirse a los hechos. Canales explica que a su llegada se enteró de que una discoteca había preparado una fiesta buenísima para esa misma noche. La incursión era obligada. “En aquella época se podía acampar en cualquier sitio, por lo que fuimos a la playa y pusimos la tienda de campaña, donde nos acicalamos como pudimos”, señala. 

Después, se encaminaron hacia una discoteca convencidos de que aquella fiesta sería espectacular. A medida que se acercaban, escuchaban la música desde fuera; sonaba bien, prometía. Veían a mucha gente joven, entre ellos chicas que les parecieron auténticas bellezas. Pero al llegar a la puerta, tuvieron que darse la vuelta. “No sé si éramos los primeros extranjeros en pisar Kea. Nos pidieron la entrada, la credencial, nos veían con melena, sin glamour… Entonces, decidimos ir a ver las estrellas”, cuenta. 

Una isla griega, de noche y con poca luz artificial, el lugar perfecto para contemplar el firmamento. Decidieron ir a una iglesia, se tumbaron y, de repente, notó una punzada de dolor. Algo ––lo que sea–– le había asestado un picotazo. “Entendimos que podía ser una araña o un escorpión. Se me hinchó muchísimo la piel”, prosigue.

No se quedaron a indagar en el origen de la picadura. Había que regresar a la civilización. El lugar más cercano —un pequeño pueblo pesquero— quedaba a media hora a pie. “Buscábamos una farmacia abierta donde nos pudieran ayudar, pero allí no había nadie. Empezamos a tocar la puerta y salió una vecina. Al final, nos echaron del pueblo”, apunta. 

Herido, desamparado y con la firme convicción —en aquel momento— de que podía morir en aquella isla griega, Fernando Canales emprendió el camino de regreso a la iglesia. Desplegó su saco de dormir sobre la piedra fría. “No me picó ningún escorpión, porque me habría muerto y aquí sigo. Pero la paranoia que cogimos aquella noche fue espectacular”, apunta ahora entre risas, desde la terraza del restaurante Etxanobe.

Unas crepes y unas hormigas

Canales confiesa que ni ahora ni en su juventud ha sido especialmente amigo de la fiesta y los excesos. Recuerda el aburrimiento supino que le producía recorrer la calle Barrenkale cada fin de semana, empujado más por la inercia social que por auténticas ganas de salir. Sus amigos reían, etílicos, enlazando una ronda con la siguiente; él trataba de disimular que aquel no era exactamente su lugar.

“Todo cambió cuando empecé a trabajar en hostelería los fines de semana. Era la excusa perfecta para no salir”, apunta. Como cocinero también ha vivido celebraciones, aunque casi siempre desde el otro lado: trabajando mientras otros festejaban.

Una reflexión de su primo, el actor Juan Echanove, resume a la perfección su relación con las celebraciones: “Fernando, hay dos tipos de personas: las que están dentro del escenario, entreteniendo a los demás, y las que están fuera, disfrutando del espectáculo. Tú como cocinero y yo como actor estamos en el mismo lado. Nos toca estar dentro, haciendo que otros se lo pasen bien”. 

No parece vivirlo como una renuncia, sino como una elección. Al fin y al cabo, todo indica que es haciendo disfrutar a los demás cuando más disfruta él. Eso sí, cuatro décadas de oficio dan para mucho, también para afrontar algún que otro sobresalto, como aquella ocasión en la que unas crepes preparadas para el escritor Alfredo Bryce Echenique estuvieron a punto de acabar devoradas por las hormigas. 

De nuevo, primero conviene ceñirse a los hechos. Su familia tenía una casa en la localidad mallorquina de Benicalcid, en la que recaló el autor peruano. “Una amiga de las muchas que venían a la casa, que era editora, lo trajo un día. Yo justo acababa de leer La exagerada vida de Martín Romaña, y estaba fascinado”, explica. 

Para agasajar al invitado, Canales se dispuso a preparar unas crepes de changurro. Después, marchó a la playa. Cuando regresó, descubrió que las hormigas habían invadido por completo las crepes en las que llevaba horas trabajando. “Ya me quería suicidar”, bromea.

La solución llegó de la mano de su madre y una amiga, que improvisaron un salvavidas culinario: colocaron las crepes en una fuente rodeada de agua para impedir el avance de los insectos y fueron retirando las hormigas una a una. Gracias a aquella operación de rescate, Canales pudo agasajar a un invitado que entonces consideraba ilustre.