Jesús Garate: “Nuestro pan artesano no está pensado para ganar dinero"

Al otro lado del río que separa Mañaria de Izurtza, Jesús Garate mantiene otro caserío con la misma filosofía, aunque con matices propios. Primo lejano de Uranga, pertenece a una familia con antecedentes incluso en un antiguo molino. “Esto no empezó conmigo, ya estaba”, dice mientras revisa la masa fermentando lentamente. La demanda, sin embargo, ha cambiado. Antes el pan se encargaba por turnos para varias casas; ahora los clientes lo quieren a diario, en cantidades variables, y la producción se ajusta sobre la marcha. “Dame diez, quince… y mañana veremos. Cada harina es diferente. Tienes que ver cómo responde la masa cada día y mejorar la técnica con el tiempo”, explica.

"Se va acabando"

Sus barras y hogazas rondan el kilo. Utiliza harinas de Campezo y Burgos, agua filtrada sin cloro y levadura natural. “Nuestro pan no está pensado para ganar dinero, sino para hacerlo bien y que el cliente reciba un producto de calidad”, insiste. Garate subraya que la supervivencia del oficio depende también del mercado. “Se va acabando. Menos caseríos, menos hornos, menos gente dispuesta a asumir esto. Antes había organización vecinal; ahora todo se ha individualizado. Cada día hay que controlar pedidos, hornos, la masa… siempre hay algo que revisar”, afirma mientras prepara otra hornada.