A los pies del macizo de Mugarra, los valles de Mañaria e Izurtza guardan algunos de los últimos hornos de leña que mantienen viva una tradición centenaria. Antes de que despierte el valle, el fuego ya chisporrotea y la masa fermenta en silencio, obedeciendo a un ritmo que no se puede acelerar. El olor a pan recién hecho atraviesa el caserío mientras el resto del mundo duerme. Aquí, en esta franja del territorio, la tradición de hornear barras y hogazas macizas sobrevive, mientras que en la mayor parte de Bizkaia la producción artesanal —a la vieja usanza— apenas subsiste, sustituida por un pan industrial, rápido y ligero, pero sin densidad ni sabor.
Kilos de leña y empeño
Iñaki Uranga, 53 años, tercera generación de panaderos en su baserri de Mañaria, empieza su jornada de madrugada. “A las tres, o dos y media si es fin de semana, ya estoy cargando kilos de leña. Luego hay que limpiar el horno, encenderlo y mantenerlo vivo hasta que salen los panes”, dice mientras acomoda las primeras piezas de madera en el fuego. El horno de ladrillo visto refleja las llamas y cada hornada exige colocar los panes uno a uno. Solo meterlos puede llevar media hora. La cocción se alarga entre una hora veinte y una hora y treinta y cinco minutos, según la humedad de la madera y la temperatura exterior. “No uso termómetro. Todo es sensibilidad: mirar, tocar, sentir. Un pan casero nunca sale igual dos veces”, asegura Uranga mientras controla el calor.
Hogazas con mucha historia
Las barras pesan entre 600 y 700 gramos. “El industrial levanta volumen, pero no peso. El nuestro es fermentación lenta, sin aditivos, sólido. Hay gente que no lo entiende, piensa que es caro, pero no sabe lo que cuesta hacerlo”, añade. Cada jornada combina pan y ganado: treinta vacas, caballos, ovejas… “Todos los días hay algo que atender. Echo de menos un fin de semana libre”, reconoce. Cada decisión importa: cuánta leña usar, de qué tipo, cómo colocar los panes en el horno o cuánto tiempo mantener la fermentación. “Antes hacíamos la hogaza redonda; ahora más corta y alargada. En un día bueno usamos hasta 250 kilos de harina. Hay que tener tacto. El estado de la leña y las condiciones climáticas son determinantes. Ningún pan es igual a otro”, repite.
