La logística diaria incluye coordinar decenas de kilos de harina, hornear varias tandas y atender el ganado por las tardes. Vacas que paren, ovejas que alimentar. Todo influye en la producción. “Cuando me voy a dormir, no siempre estoy tranquilo. Siempre hay algo que revisar. Intentamos no hacer de más, porque nos cuesta, pero tampoco podemos quedarnos cortos”, comenta.
En breve
Hornos. Se encienden antes del amanecer; la cocción de cada hornada dura entre 1 hora 20 minutos y 1 hora 35 minutos, dependiendo de la humedad de la madera y la temperatura exterior. Cada pan se coloca uno a uno.
Harina. En un día de trabajo, Uranga utiliza hasta 250 kilos de harina, mientras que Garate emplea harinas seleccionadas de Campezo y Burgos, combinadas con agua filtrada sin cloro y levadura natural.
Ganado. La producción de pan se combina con la gestión del baserri. Los dos cuidan vacas, caballos y ovejas.
A contrarreloj
La jornada se repite cada día. Los hornos se encienden antes del amanecer y las barras salen hacia restaurantes y particulares, mientras Uranga y Garate supervisan cada detalle. La fermentación lenta desarrolla un sabor y una densidad que la industria no alcanza. Las rutinas son físicas y meticulosas; cada decisión, desde la leña hasta el tiempo exacto de horneado, condiciona el resultado final.
El pan de caserío es más que alimento. Es el reflejo de un oficio, de un modelo que sobrevive en esta franja concreta del territorio, aunque sin garantías de futuro. Su valor no se percibe del todo mientras está sobre la mesa. Solo cuando desaparece, cuando el aroma se desvanece, se comprende lo que hay detrás. Es en esa ausencia donde se reconoce la fuerza de un trabajo que resiste al tiempo.
