En las suaves laderas de Bakio, las vides aguantan las últimas hojas de la temporada. En cuanto las pierdan, llegará el momento de la poda de invierno, imprescindible para que encaren la primavera con fuerzas renovadas. Sorprende los rosales plantados en cada una de las hileras. "Al ser una planta muy delicada, nos alerta enseguida de cualquiera enfermedad que pueda afectar a la uva", explica Itziar Insausti, una de las socios de la bodega Doniene Gorrondona. Herederas de una larga tradición, las bodegas de Bizkaiko Txakolina se renuevan e innovan cada día para seguir manteniendo la calidad de un vino que poco tiene ya que ver con aquel débil, flojo y ligero que recogen las crónicas históricas.

Sea en una bodega como Gorrondona, surgida en 1994 sobre un caserío que data en realidad de 1852 o en el cercano Txakolingune, adentrarse en la historia del txakoli es adentrarse en la historia de Bizkaia. Insausti y sus dos socios vieron pronto el potencial que esa pequeña ladera costera, protegida de los vientos del noroeste, con una exposición al sol perfecta y bañada por la brisa marina, que otorga al caldo esa salinidad y frescura tan característica; hoy en día producen 95.000 botellas al año no solo de distintos tipos de txakoli blanco, incluso con maduración, sino también tinto y otros especiales, bereziak, por ejemplo sin sulfitos y un toque carbónico. La destilería se ubica en el antiguo establo, donde se ubican las barricas de madera pero también los tanques de acero inoxidable donde fermenta el mosto.

Una visita guiada por sus instalaciones, pequeñas, íntimas, de la mano de sus propios productores, descubre el por qué del éxito de este vino blanco, o tinto -que es de hecho el que más se consumía antaño en Bakio-, tan diferente a los que se realizan en otras denominaciones de origen y que ha traspasado fronteras; solo esta bodega exporta hasta el 25% de su producción, a países como Estados Unidos, Australia o Noruega.

Y si cada bodega cuenta su historia, el Txakolingune da cobertura a todas ellas, conformando las diferentes varillas que hacen del paraguas de la Denominación de Origen su mejor motor. Aquí descubre uno de dónde viene el nombre de txakoli -le remitirán al árabe chacalet , flojo, débil, que mencionó el inglés Richard Ford en 1845, o a su origen de autoconsumo, etxeko hain, suficiente para casa en euskera; ninguna de las hipótesis se ha llegado a probar como cierta- pero también cómo eran esas bodegas centenarios, donde aún se conservan martillos centenarios con los que se cerraban los toneles, o el libro de cuentas que, durante 25 años, recogió las ventas a Bilbao de los viñedos del palacio Elexpuru. Párese a escuchar las canciones que se cantaban en aquellos txakolis en los que se bebía y se comía, o aprenda a descubrir los perrotes, esos ganchos de piedra que habrá visto en muchos caseríos, pegados a las paredes, que servían de guías para las parras.