Como cada primer sábado de mes, entre junio y diciembre, la plaza del Mercado de Gernika-Lumo se llenó ayer de baserritarras, artesanos y vecinos en una nueva feria especial dedicada a un producto diferente. Mes a mes, el mercado rinde homenaje a los sabores del territorio (del queso Idiazabal al pimiento de Gernika, del bacalao a la sidra de Bizkaia), y en esta ocasión, la de noviembre, los protagonistas fueron la alubia y el vino: dos productos inseparables de la tradición vasca que llenaron los puestos de color y sabor. Entre frutas, miel, queso o pan, no faltaron los talleres, los juegos infantiles y, como cada año, la degustación de alubias de Gernika, una costumbre que mantiene vivo el vínculo entre el caserío y la mesa.

La alubia de Gernika es mucho más que una legumbre. Tal y como recoge Mantala Basque Gastronomy, iniciativa que promueve y difunde la cultura gastronómica vasca, su cultivo tiene raíces antiguas y un fuerte componente tradicional. Las primeras alubias llegaron a Euskadi desde América en el siglo XVI, y con el tiempo se asentaron en los caseríos hasta convertirse en un alimento básico. “El cultivo y consumo de la alubia de Gernika tiene una gran tradición en Bizkaia, donde ha sido cultivada de forma artesanal durante décadas”, detalla Mantala. La variedad autóctona, ‘Gernikesa Malen’, es una alubia pinta de color granate con vetas rosadas, de forma ovalada y tamaño medio. Se cultiva en pequeñas parcelas, tradicionalmente asociada al maíz, y su recolección se realiza a mano, a finales de septiembre o comienzos de octubre.

“Hay que conservar la alubia de Gernika, porque es algo de aquí, de nuestros antepasados, y sería una pena perderlo”

Jacqueline Txertudi

El cuidado artesanal y la calidad del producto fueron reconocidos en 1999 con el distintivo Eusko Label, que certifica su origen y excelencia. Hoy, la Asociación de Productores de Alubia de Gernika, integrada en torno a una decena de explotaciones agrícolas, garantiza el control de las semillas y la trazabilidad del producto con el apoyo técnico de Lorra, la cooperativa agroalimentaria de Bizkaia. “Nos dan la semilla y todo está controlado para asegurar que se siembra auténtica alubia de Gernika”, explica Jacqueline Txertudi, desde la explotación Nanike, en Kortezubi. “Ellos producen la semilla con técnicos, nosotros la compramos y luego todo se revisa: desde la cosecha hasta el envasado en sacos de medio o un kilo, con su etiqueta de garantía”, añade.

El tiempo marca el ritmo del campo

La de este año, explica Txertudi, no está siendo una cosecha abundante. Aún continúa recogiendo las vainas: “En agosto se quemaron las flores y la segunda flor llegó tarde, así que ha habido menos cantidad, aunque la calidad es buena”. Aunque insiste en que lo que más se ve afectado por el clima cada vez más imprevisible es la producción, reconoce que el cambio de tiempo también se deja notar en el aspecto del grano, que en algunos casos pierde parte de su tono granate y brillante habitual. Lo vivieron con claridad el año pasado, cuando la lluvia constante convirtió los campos en barrizales y la humedad alteró el color de la legumbre, que pasó a un tono más rosado, perdiendo brillo y presencia. No cambia el sabor, pero sí su presentación, y eso, admite, influye a la hora de vender. “Al final, compramos con la vista”, resume con pragmatismo.

Las alubias protagonistas en la feria especial de noviembre. Gernika Turismoa

Pese a las dificultades, el compromiso de los productores se mantiene firme. La asociación no solo cuida el cultivo, sino también la continuidad de una tradición que forma parte del paisaje de Urdaibai y del patrimonio agrícola vasco. “Hay que conservar la alubia de Gernika, porque es algo de aquí, de nuestros antepasados, y sería una pena perderlo”, reflexiona Txertudi, que recuerda que no se trata solo de mantener un producto, sino también un entorno. “Este paisaje existe porque se trabaja”, resume.

Aunque reconoce que no siempre puede acudir a las ferias porque “la cosecha me pilla en plena faena”, Txertudi considera que son un escaparate necesario ya que “ayuda a mantener el producto de kilómetro cero y los mercados”. Y eso fue, en definitiva, lo que ayer representó la feria de alubia y vino en Gernika-Lumo: una muestra del trabajo silencioso que sostiene la vida rural. En un momento en que el campo afronta los efectos del clima, la falta de relevo y la presión de las grandes producciones, la alubia de Gernika sobrevive gracias al esfuerzo de quienes la cultivan.