“Los abuelos de nuestros abuelos ya lo decían: cebolla morada de Zalla”. El cocinero Jon Iztueta apeló a las raíces de la huerta, “fundamental en un municipio “de origen clarísimamente rural como el suyo al recoger el reconocimiento de embajador 2024 de este manjar imprescindible en muchísimos restaurantes que le concedieron ayer en su municipio natal. Profesor en la Escuela de Hostelería de Leioa, se mostró conmovido por “este enorme honor, extraordinario al haber nacido aquí”. Además, se lo entregó un amigo: el alcalde, Unai Diago, quien puso en valor sus dotes culinarias sazonadas con la paciencia de “cinco días pochando la cebolla para preparar una buena salsa vizcaina, algo que únicamente es posible desde el amor a un producto que enseñas a difundir y respetar”.
En su casa “comer y comer bien” constituía un “ritual importantísimo, nuestra vida familiar giraba en torno a la mesa y lo sigue haciendo”. No sólo eso, “muchos nos hemos convertido en cocineros”, saciando la curiosidad por conocer “cómo se preparaban esos platos tan ricos”. En este sentido, su ama, “quizás sin yo saberlo resultó tremendamente relevante” para él a la hora de definir su vocación.
Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa “recorrí distintos restaurantes y tuve el mío en Zalla”. Después, orientó su trayectoria hacia la docencia “primero, realizando sustituciones: Galdakao, Gamarra, Escuelas Públicas, Leioa…”. Actualmente ocupa plaza propia en Leioa y se declara “encantadísimo”.
La cebolla morada de Zalla forma parte a menudo del menú de enseñanzas en sus clases. Al fin y al cabo, integrarla en las recetas que preparan “me sale solo”. Sobre todo, “en el área gourmet, en el área de carta”. Así los futuros cocineros y cocineras se van familiarizando con “la singularidad tan extraordinaria” de la “seña de identidad de nuestra gastronomía local”. Y es que posee un sabor y un dulzor significativos”. “Cuando está bien madura no pica absolutamente nada. Con mucho aporte de pulpa. Si aceleras en un método de cocinado más rápido es muy rápida, pero si quieres a fuego lento se elabora una crema absolutamente alucinante”, describió. Aunque “aporta un toque especial a muchos platos, destacaría una salsa vizcaina; una a fuego lento y hecha con cariño donde la cebolla morada de Zalla es imprescindible”, compartió.
Para su conservación y difusión la huerta de Zalla “su rol en la economía del caserío y lo que aún nos queda de ella” juega un papel indispensable. La cebolla morada “abandera” el sector y su integración en el movimiento Slow Food la catapultó “a nivel internacional”.
Sin embargo, existen más productos: “aquí el pimiento se desarrolla y madura de una forma espectacular. El tomate también”. El clima de la localidad contribuye a ello, “un poco continental, cerca del mar y, al mismo tiempo, gracias a la protección de los montes, lleva la maduración un paso más allá”. En el apartado de las debilidades, la famosa cerrada niebla de Zalla, que puede llegar a prolongarse durante horas y “aporta humedad”.
Relevo generacional
El problema a futuro radica “en el relevo generacional”. La cebolla morada figura en cantidad de cartas. Por ese lado “no hay problema”, pero su cultivo implica unos conocimientos que amenazan con perderse. “La simiente debe tener un proceso un poco delicado: guardarla de un año para otro, hacer los semilleros hasta que la planta ya crece y se puede plantar en las huertas… Ahí el proceso se va complicando”. De lo contrario, no se aprende como lo hicieron en su día los estandartes de la cebolla morada de Zalla. Muchas de ellas, mujeres que, con su trabajo contribuyen a su divulgación. “Ana Mari, Alicia, Prieto, Loli… Los años transcurren para todo el mundo y necesitamos relevo. Albergo la esperanza de que se va a producir, pero tampoco lo conozco de primera mano”, pronosticó Jon Iztueta.
Para ir conquistando a diferentes generaciones ofreció una sesión de cocina en vivo en los jardines del ayuntamiento de Zalla en colaboración con alumnado de la Escuela de Hostelería de Leioa. La propuesta consistió en “sopa fría con tomates cherry pequeños para que cada uno esté infusionado en un sabor diferente con cebolla morada de Zalla encurtida”.
“Siempre es un placer venir a Enkarterri”, destacó la diputada de Transportes, Movilidad y Turismo, Sonia Pérez, y más para “disfrutar de estos eventos singulares”. La comarca “que más excursionistas atrae, por detrás de Bilbao” aúna “patrimonio cultural ligado en parte al Camino de Santiago y naturaleza” apostando por un “crecimiento equilibrado en un modelo de turismo beneficioso para la comunidad”. Koldo Santiago, director de Enkartur, ratificó el compromiso por continuar organizando “eventos específicos para difundir nuestro sector agroalimentario: cebolla, txakoli, quesos, embutidos, lácteos, miel...”.
Una variedad de encantos que conecta Enkarterri con Liébana, la región invitada este año. Los lazos se estrecharon en los sesenta con la inmigración procedente de Cantabria que trabajó en el monte “tirando pinos”. Cantidad de gente “permaneció en Balmaseda y Zalla”, recordó Jesús Fuente, alcalde de Cabezón de Liébana.
“El Camino de Santiago y el Camino Lebaniego, el txakoli y el vino, la cebolla morada de Zalla y la cebolla roja de Bedoya...” establecen más paralelismos entre territorios. Como las cofradías gastronómicas.
Cofradías
Desde Liébana participa en Enkarterri Fest la del Aguardiente de Orujo y Vino. Fundada a mediados de la década de los noventa, agrupa a “aproximadamente medio centenar de socios”, explicó su secretario, Jesús Melón. Con sus compañeros, sirvió té con orujo a quienes se acercaron al stand cántabro durante el festival, que se prolongará también al día de hoy con catas comentadas, talleres infantiles y más cocina en directo. “Lo servimos después de cada comida , antiguamente desayunaban orujo con pan, se decía que daba fuerzas al cuerpo para afrontar la jornada laboral”, rememoró.
Del lado de la comarca anfitriona no faltó a la cita la Cofradía de la Putxera de Balmaseda, que volvió a demostrar la versatilidad de la olla de origen ferroviario. Coordinados por el chef Txema Sáez sorprendieron con verdel marinado sobre base de cebolla morada caramelizada con frutos secos, cítricos y mayonesa de siracha, crema de guisantes, txipis encebollados, yema de espárrago braseado y crujiente de cerdo, carrillera a la cerveza negra Laugar especiada sobre parmentier de zanahoria y cebolla morada encurtida y crema de Idiazabal de Karrantza, confitura de cebolla, crumble de galletas Crosta y manzana aromatizada con pimienta de Jamaica rosa. Todas las propuestas, maridadas con “bodegas de la comarca”, señaló Jokin Salaberri. Un aperitivo de los proyectos en perspectiva, entre los que sobresale la apertura de un local en la villa.
