Detrás de una copa de txakoli hay un trabajo de bastantes meses que comienza sin descanso a las 8 de la mañana en los montes vizcainos. En Mimetiz, la finca Loreako Ama, un terreno de 21 hectáreas y 17 parcelas, DEIA ha acudido al lugar para conocer el proceso que inicia con la vendimia y concluye con el embotellamiento del producto y la posterior degustación en copa en los distintos puntos del territorio. “A la hora de servir un txakoli hay que tenerle un gran respeto porque ha sido testigo de todo lo que ha sucedido durante el año”, ha señalado Fintxu Arregi, representante de la bodega.
Tras un inicio de año histórico, se presuponía una añada trascendental con muchos racimos pero el envero –ciclo de maduración de la uva– ha sido muy complicado con la aparición de bastantes hongos. El 28 de septiembre finalizó una nueva vendimia que duró 17 días intentos. En la finca cuentan con una vendimiadora que realiza el 40% del trabajo, el resto se trabaja a mano. “Esto es el rock and roll”, añade Fintxu. Por este motivo y respecto al año pasado, han tenido un 10-15% de pérdidas. “El año inició muy bien pero empezó un Dragon Khan que hizo que la primavera pareciera verano y el verano una primavera”, explica Iñaki Suárez responsable del área técnica Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina.
La profesionalización del sector ha ido otorgando mejor calidad y una mayor oferta de txakoli. Dentro de la propia finca de 21 hectáreas hay matices en un rincón que en otro no se encuentran, por ende, se intenta obtener la mejor calidad de cada recoveco de la finca. “Se aprovecha cada rincón para buscar un matiz diferente”, apostilla Iñaki Suárez. La climatología juega un papel clave, en las últimas añadas se vive en el día a día. “Hemos estado algunos días sin vendimiar por la lluvia”, comenta el representante de la bodega. Las 17 parcelas –cuentan con viñas de 40 ó 50 años y alguna plantada este mismo año– dentro de lo que es la Denominación de Origen, es uno de los proyectos que se puede definir como iniciador de lo que a día de hoy se conoce como D.O.
El momento en el que de comienzo la fermentación, se hará de una forma distinta dependiendo el estilo del producto final que se prefiera. En los depósitos, el vino comienza a fermentar con el propio calor que genera, posteriormente se le añade frío para que siga fermentando pero al ritmo deseado para obtener uno y otro resultado. “Queremos que la fermentación sea lo más homogénea posible”, cuenta Fintxu. Los depósitos en los que se está fermentando necesitan aire hasta que el proceso se termine. Una vez finalizado se deberán introducir en un recipiente que quede completamente lleno, es decir, sin aire. “En invierno la cantidad puede descender por el frío, mientras que en verano se puede llegar a salir del depósito porque por el calor dilata”, especifica Fintxu Arregi. Una vez finalizado el proceso de fermentación y el líquido ha sido embotellado, dentro del recipiente también puede llegar a cambiar el sabor final del txakoli.
Actualmente, el txakoli ha pasado de tomarse el de la misma añada a que, gracias al aprendizaje continuo cambiar la idea con unas elaboraciones que han permitido demostrar no solo la capacidad de envejecimiento sino también el termino de mejora y complejidad que tienen los vinos vizcainos. “Bizkaia, la pequeña ventana que tenemos en casa nos ofrece todos estos cambios que tenemos en el txakoli”, argumenta el responsable del área técnica de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina.
¿Cómo se toma el txakoli?
El clásico ritual a la hora de tomar una copa no debe condicionar el acercamiento al txakoli, aunque existen una serie de pautas que pueden ayudar a acercarse al vino de forma más natural e interesantes. Lo primero de todo es la sujeción de la copa, se debe evitar tocar la parte en la que se encuentra el líquido, puesto que calentaría la copa, y como consecuencia, el txakoli. Una vez servida, lo que se debe hacer es observar porque “el vino habla por si solo y cuenta cosas en medida del cariño con el que se mire”, explica Iñaki Suárez haciendo referencia al aspecto de limpidez, la presencia de carbónico permanente y el nivel de glicerol.
La copa de txakoli se debe girar en el sentido contrario a las agujas del reloj, esa rotación moverá las moléculas del propio líquido. Este viraje genera una especie de cráter del que caen una serie de lágrimas las cuales indican si el producto va a ser sedoso en boca. A continuación se debe oler la copa, tres o cuatro segundos obteniendo la primera impresión en cuanto a los aromas que pueda expresar el líquido. Tras el primer sorbo, lo dulce se notará en la punta de la lengua, la acidez en ambos bordes de la misma, la salinidad en el surco medio de la lengua y el amargor en la garganta.
Detrás del líquido que contiene una simple copa, existe un valor incalculable de meses de trabajo diario en la vendimia para poder obtener el mejor producto final posible y que, cada vez que se abra una botella de txakoli, sea una auténtica fiesta con sabor a Bizkaia.
