Pilpilear o jumpiar. Dícese del movimiento de cazuela entendido como “un arte que debe dominar el cocinero para ligar e integrar el sabor y la textura del caldo” porque no se introducen aparatos para revolver. Primera palabra que aprendieron y practicaron las más de cincuenta personas que ayer domingo asistieron al curso básico impartido por la Cofradía de la Putxera de Balmaseda. Fue la primera toma de contacto, con las típicas alubias, de una iniciativa que aspira a tener continuidad para abarcar sus múltiples posibles elaboraciones: desde ”marmitako hasta pintxos morunos o barbacoa”, porque las putxeras también pueden sacarse en verano, reivindicaron.

“Mejillones, bonito...”, enumeró Jokin Salaberri. Incluso sirve para calentar el café, como se vio en una fotografía antigua de la estación madrileña de Chamartín que enseñó. La putxera ofrece un mundo de opciones, aunque en la primera sesión quisieron que los pupilos y pupilas se familiarizaran con los métodos de cocinado las alubias, condimentados con sus buenas dosis de anécdotas. Asistió gente de Balmaseda, pero también de fuera. Como Iñaki Etxebarria, cuyo aita nació “aquí al lado”, desveló apuntando desde una ventana del palacio Horcasitas. “Me regalaron por mi cumpleaños” la asistencia al curso, que aprovechará dando una nueva utilidad a una putxera que guardaba “de adorno”. Ya se plantean “inscribirnos en el certamen de Basurto” tras recibir “instrucciones sobre cómo hacer fuego y el tipo de ingredientes, aunque seguro que hay secretos que se guardan”, bromeó.

“Duradero y de calidad”, el carbón “no se introduce en la cazuela hasta que la llama desaparece y se consigue el ascua”, detalló Jokin Salaberri. Calculan 125 gramos de legumbre por ración, a lo que se suman verdura “entera, cortada o pochada”, “chorizo, morcilla y tocino, panceta o papada que “se integran en el caldo o enteros o añadiendo y retirando productos distintos al cerdo y grasa “de aporte vegetal, en el pochado, añadiendo aceite, etc. o animal: de la propia chacinería, mantequilla, añadidos concentrados...”.

Equilibrio

Segunda palabra para el diccionario gastronómico: equilibrio “en el cocinado; en el apartado visual, con las proporciones correctas, sin tropiezos ni elementos rotos; de sabor, partiendo del punto de sal y respetando la relevancia de los protagonistas y la textura, ya que la alubia debe ser fina manteniendo su doble textura, pero sin tener fallas en ambas”.

Lo más importante es “saber probar para comprobar cómo está la alubia, que, a lo largo del cocinado, se abre y se vuelve a cerrar y también controlar el caldo”, aleccionó el cocinero Xabier Zubiaga Ayala, que supervisó las primeras putxeras con su compañero José Torre para que los alumnos tomaran nota.

Tren de La Robla

La olla ferroviaria surgió “vinculada al ferrocarril de La Robla que transportaba carbón desde las minas leonesas hasta las factorías vascas atravesando León, Palencia, Cantabria, Burgos y Bizkaia”, repasó Jokin Salaberri. La utilizaban “los antiguos maquinistas, guardafrenos y demás personal para cocinar en los largos trayectos”. Las primitivas putxeras se inventaron “en la primera década del siglo XX para prepararse en ella las comidas y cenas a diario cuando realizaban servicio en trenes o hacían reemplazos en estaciones que a veces duraban seis, ocho y hasta quince días, sin poder regresar a sus domicilios”.

La olla a vapor se empleó “hasta 1958 -1960, cuando entró en funcionamiento la tracción diesel”. Se componía de “una carcasa o forro de chapa de hojalata cilíndrica, hermética y con un agujero en el fondo para expulsar el vapor de agua, en su interior se alojaba el puchero, que recibía el vapor de la locomotora por medio de una tubería de cobre”.

Esteban García, hojalatero del tren de La Robla fabricó en Mataporquera la primera de carbón: “cilíndrica con la chimenea en el centro y el fuego en su interior, cociendo la comida a su alrededor”. Alrededor de 1940 “el formato se modificó y pasó a estar compuesto por dos cuerpos: en la parte superior el puchero, normalmente de porcelana y de una capacidad de uno a tres litros, mientras en el recipiente de la parte inferior, enteramente de chapa, se hacía el fuego”.

Desde la primera edición de 1971, el de San Severino en Balmaseda es la referencia del centenar de concursos gastronómicos en los que se cocina en putxera.