Asun Ibarrondo: de un caserío en Telletxe a uno en Boroa

Era 1966 y Asun Ibarrondo tenía 14 años. Ella y su hermana Cristina daban sus primeros pasos del caserío a un bar-restaurante en Zaldibar. Si en los relatos de origen es importante dar atribuciones, una muy grande va para su hermana Cristina. Esta señala que en todo momento fueron un equipo. Las dos hermanas vestidas con un sobrio uniforme gris, medias y zapatos. “En los que apenas sabía caminar”, destaca. La jefa y cocinera de ese modesto restaurante, María, junto con su hija Felisa y nuera Oliva, les inculcaron a las hermanas el “atender al cliente con estilo”. Era el inicio de una era.

Sentada frente a una espectacular vista en las montañas del barrio de Boroa y su equipo trabajando, Ibarrondo recuerda una vez en la que, mientras Cristina y ella estaban en la barra, un grupo de irrespetuosos clientes les faltaron el respeto. Comenta que en aquel entonces “se creían con derecho a decir cualquier barbaridad porque eras camarera”. La respuesta de su hermana fue la causa de futuras represalias, pero eso no importó en el momento: “Cogió un sifón del frigorífico y les dio un baño a dos clientes”. “Yo estaba roja como un tomate” –agrega–, “pero, no nos dijeron más”.

“Cuando empecé había clientes que se pensaban que podían faltarte el respeto solo por ser camarera”

Explica que trabajaban “todo el día”, pero siempre sus jefas “las trataban con todo el respeto del mundo, al final, ellas hacían lo mismo que nosotras”. “Era una filosofía de trabajo y una filosofía de vida en ese momento”, destaca. No se enamoró de la hostelería hasta años después. Cuando, con solo 22 años, le propusieron ir al restaurante Rocamar, en Getxo. Las nuevas generaciones conocen como síndrome del impostor al fenómeno que genera no creerse lo suficientemente bueno para realizar un trabajo, a pesar de haber probado lo contrario. Asun Ibarrondo había salido del caserío en donde creció siendo una adolescente y ya tenía, con tan corta edad, ocho años de experiencia en bares y restaurantes. Pero fue solamente ver esos grandes comedores de madera con decorados verdes, muebles blancos y tapicerías celestes que hacían alusión a estilos anglosajones y franceses, para tener lo que ella describe como “mucho miedo, realmente pensar que me iban a echar a los tres días”. Pero, sin embargo fue todo lo contrario. Gracias a su maître Mª Tere, quien le enseñó “los detalles del servicio”, prosperó. “Ahí me enamoré de la profesión de la hostelería, porque me hizo sentir importante”, señala. Los clientes de ese espacio le enseñaron sobre la “elegancia a la hora de servir”, además de ofrecerle un ambiente de amabilidad, respeto y gratitud.

Años después, en 1983, y después de un matrimonio, dos hijos, la vuelta al caserío de su niñez y una temporada en el restaurante Zimela, Ibarrondo dijo: “Fuera hostelería, quiero dedicarme a mis hijos y a mi familia”. Le plantearon volver al mundillo con una charcutería delicatessen en la Plaza de Gernika y ella aceptó. “Conseguía el mejor jamón ibérico e iba a Francia a por foie auténtico”, cuenta. Fue una época que describe como “distinta”, en la que tenía los fines de semana libres y por lo tanto, más tiempo con su familia. Las trágicas inundaciones de ese año también fueron fatídicas para su negocio: “Me decían tranquila Asun, el agua nunca rebasa las escaleras. Pues fue un metro y medio de agua”. Posteriormente, con varios préstamos del banco reabrió la charcutería, su etapa ahí concluyó en 1987.

Un cocinero profesional

El año siguiente, junto con su marido inició su andadura en el Hotel Boliña y “era trabajar de sol a sol”. En diciembre de 1989 “se me cayó todo”. Pero, su hermana Trini vino a Gernika para ayudarla. Ibarrondo comenta que “1990 lo pasé más muerta que viva, pero siempre con el equipo apoyándome”. Enero de 1991, ya se sentía diferente esta jefa de sala. Se animó a “buscar un cocinero profesional” que creyera en ella y en “la filosofía de la empresa”. En ese momento contactó con quien sería una parte esencial de su carrera en la hostelería, Javier Gartzia del Faisán de Oro. “Con más miedo que vergüenza, le mandé un recado”, recuerda. Gartzia le pidió que esperara una semana por su respuesta, la que ella asegura haber sido “la más tensa de su vida”. Más tarde, en junio, el célebre cocinero ya estaba en Boliña, y nació este dúo dinámico de la hostelería.

“El trato al cliente es como un curso de psicología, pero el trabajo en equipo es primordial”

La línea de tiempo continúa en 1997, cuando el contrato del hotel caduca. Ibarrondo “ya no estaba dispuesta a seguir invirtiendo en aquél lugar” y les surgió la propuesta de comprar un caserío en Boroa: “¿En Boroa? ¿Montar un restaurante? No sabía ni dónde estaba”. Pero, todo escepticismo se borró cuando fueron a ver el terreno, porque se “enamoraron completamente del caserío”. La inversión, y aún más importante, la fe en su trabajo, llegó con la familia Arrospide y la Familia Herrera. “Apostaron por mí”, recalca. Con el asesoramiento “impecable” de Fermín Iralagoitia y con Javier Gartzia como jefe de cocina, nació Boroa Jatetxea, “y llevamos 25 años”. El resto es historia.

Su experiencia en la hostelería le ha hecho concluir que, al menos para ella, hay dos momentos esenciales de cara al cliente, “cuando lo recibes y cuando lo despides”. “Hay que darles las gracias por haber venido a nuestra casa, al final vives de él y quieres que vuelva”, destaca la jefa de sala. Boroa es la prueba viviente de que “el servicio de sala es tan importante como la buena cocina”. Y, además de alentar a futuros hosteleros y hosteleras a “decantarse un poco más por la sala”, trabajo que en su juventud carecía de reconocimiento. “El trato al cliente es como un curso de psicología, pero el trabajo en equipo es primordial” –señala– “en mis tiempos era como una trinchera en donde la cocina era lo más importante’’. Sin embargo, a poco más de dos meses para terminar el 2022, con una estrella Michelin, tres soles Repsol y múltiples premios, concluye que “sin su equipo, no sería nada”.