Asier López: "Mirar, seleccionar y hablar con los vendedores es fundamental para que luego nuestros platos sean un éxito"

Como experto cocinero con años de trayectoria profesional y responsable del restaurante Santutxu Bai Batzokia, ¿usted apuesta por la gastronomía sostenible?

—Evidentemente. Lo que denominamos gastronomía sostenible no es otra cosa que el usar los productos más cercanos a nosotros, vamos, lo que se ha hecho toda la vida antes de la externacionalización de estos y la denominada “globalización”. Y precisamente al ser productos de cercanía reducen la huella ecológica. Por puro sentido común, el producto cercano es producto más fresco y que aún mantiene todas sus propiedades a diferencia de otros.

¿Qué valores aporta la cocina KM 0?

—Nos aporta conocer el producto, su producción y a su productor o productora. Eso significa saber el cariño que se pone en la elaboración de cada uno de ellos, el sacrificio para que el resultado sea bueno, y que predomina el sabor y la naturalidad del producto antes que la imagen.

¿Se percibe la cercanía de los productos en su sabor?

—Claro que sí. Usamos el producto en su ciclo natural. No puede haber fresas todo el año, las fresas tienen su temporada y hay que consumirlas en su momento óptimo. Es ahí donde te dan todo su valor al 150%. Lo mismo pasa con cada ingrediente que se usa al elaborar los platos. Puedes encontrar de todo todo el año, pero no es lo mismo.

Con motivo del Día de la Gastronomía Sostenible va a preparar un menú con producto KM 0. ¿Qué nos puede contar del mismo?

—Vamos a empezar con una ensalada de tomate laminado con ventresca de bonito y anchoas de Getaria. Conocemos perfectamente la procedencia del tomate, el de las anchoas y el de la ventresca. La hemos visto embotar, cuidar y seleccionar. Lo mismo que las anchoas que han sido seleccionadas y quitadas las espinas una a una. Ese trabajo, ese cariño es lo que realmente se paga. Y no solo económicamente es lo que determina que una anchoa valga la pena y otras no. El aceite seleccionado para aderezar la ensalada no es un aceite cualquiera. Es un aceite de arbequina elaborado y tratado en la bodega de la familia Valdelana en Eltziego (Araba). Como veis no hace falta irse muy lejos para consumir los mejores productos. Eso es KM 0.

¿Y para continuar?

—Seguimos con un plato tradicional de la gastronomía vasca: el chuletón. Una buena carne procedente de cárnicas Valdi, que desde su complejo de despiece en Ortuella cuida y trata la carne como nadie. La sal de Añana (Araba) no puede elegirse de otro sitio. Lo acompañamos con unos pimientos de Gernika del país de Eusko Label y unas buenas patatas de Araba. Todo producto fresco y con Eusko Label proporcionado por nuestra frutería de barrio de confianza. Comprando directamente al proveedor nos garantizan que si queremos un producto y no está en óptimo estado, no es seleccionado. Por último, para el postre, un bizcocho de chocolate y cerveza elaborado con la cerveza de Bilbao: La Salve Bilbao edición Negra, que se produce en Bolueta, a pocos kilómetros de Santutxu. Más fresca y directa, imposible.

¿Como acompañamiento para todo esto, en el capítulo de la bodega, también es fiel al KM 0?

—Para acompañar todo esto, el buen vino de los que elaboran en bodegas Valdelana. Su crianza excepcional o el joven VI-VE elaborado por el miembro más joven de la familia. Todo visto crecer en Eltziego. ¿Para qué ir más lejos o buscar más? Todo alrededor de casa.

¿Por qué ha elegido esos productos?

—Porque estamos en temporada. Eso es fundamental. Hay que buscar productos buenos y que nos ofrezcan un plus de confianza y de sabor. Sobre todo de sabor. Para eso es necesario, casi obligatorio, dejarse asesorar por el vendedor. El que mejor conoce el producto es el que lo ha visto crecer, el que lo ha cuidado y el que lo ha mimado.

Este menú KM 0 lo va a presentar en forma de showcooking

—Pues muy sencillo. En Euskadi siempre hemos sido de palabra. Eso quiere decir que aquello de lo que hablamos se ha de ver y comprobar que es cierto. Pues eso es lo que vamos a hacer. Demostrar que podemos hacer muy buenas cosas, con muy buen producto y todo de aquí.

¿Cree interesante difundir elaboraciones como estas para incentivar el consumo de productos de cercanía?

—Es fundamental. Mucha gente, con esto de la globalización piensa que todo es lo mismo. Que en todo momento se puede conseguir todo, y tristemente es así. Pero ni todo sabe igual ni todo está hecho para lo mismo. Los ganaderos, los agricultores, todas las personas involucradas en cualquiera de los productos que vamos a utilizar han puesto todo su cariño y su trabajo en que el resultado final ha de ser magnífico. Nosotros no podemos despreciar ese esfuerzo, todo lo contrario, debemos cuidarlo y valorarlo.

¿Considera que Euskadi ofrece una privilegiada ‘despensa’ natural en cuanto a frutas, verduras, pescados y carnes?

—En cuanto a todo eso y mucho más. Euskadi es una gran despensa donde se puede encontrar de todo, de muy buena calidad y a un precio excelente. Por eso es necesario comprar en los mercados, en las fruterías, carnicerías y pescaderías del barrio. Acercarnos a las plazas de los pueblos, a los mercados centrales. Mirar, seleccionar y hablar con los vendedores es fundamental para que luego nuestros platos sean un éxito. Esto no es inventar nada. Esto es lo que vienen haciendo nuestras amas toda la vida, y antes que ellas, nuestras amamas. En Euskadi sabemos mucho de comer y de cocinar. ¡Pues que quede claro!

¿Es importante mimar el producto de la tierra? ¿Por qué?

—Es importante mimar todo lo que hacemos y creo que eso en Euskadi ha quedado claro desde siempre, y lo hacemos bien. Ya sea la industria, la mercería, el restaurante o el taller de coches. Nos gusta nuestro trabajo y sacar adelante lo que hacemos. Nos gusta hacer bien las cosas y creo que por eso somos conocidos y reconocidos en todo el mundo: por hacer bien las cosas y poner esmero y cariño en todo ello.

¿El futuro de las producciones agrarias locales y de las explotaciones ganaderas pasa por fomentar el consumo de estos productos KM 0?

—Por supuesto, la ganadería de Karrantza, la agricultura de Lezama, los pescados de Ondarroa o Lekeitio... son de los mejores que hay. Si no consumimos productos de aquí ni se realizaran ferias para fomentar su consumo y dar a conocer todo lo que se hace, esto desaparecería poco a poco por culpa de las grandes cadenas. Consumir producto local es fundamental.

¿Lograremos una mejor alimentación por esta vía?

—Estoy seguro de que sí. No es necesario ir a grandes restaurantes con chefs de renombre y con numerosos premios para degustar grandes elaboraciones con precios exorbitados. La pequeña hostelería de barrio ofrece grandes productos con magníficas elaboraciones culinarias. De la misma forma que incido en que el producto debe ser local creo en fomentar a los pequeños restaurantes de barrio con fenomenales productos y elaborados por grandes profesionales, sin tantos premios de renombre pero con igual cariño en todo lo local. Porque conocemos al pescatero, carnicero, frutero... que nos sirve, y consultamos a diario con cada uno de ellas y ellos.