Showcooking navideño Bizkaiko Txakolina

Sabores de nuestra tierra para un menú festivo, paso a paso

DEIA y la Asociación Mendibile Jauregia han dado a conocer en una webinar emitida en streaming la elaboración de un menú de Navidad a base del más selecto producto local, maridado con Bizkaiko Txakolina. Un proceso que permanecerá hasta el próximo 6 de enero para ser visualizado a voluntad.

18.12.2020 | 18:43
Sabores de nuestra tierra para un menú festivo, paso a paso

DEIA y la Asociación Mendibile Jauregia han dado a conocer en una webinar emitida en streaming la elaboración de un menú de Navidad a base del más selecto producto local, maridado con Bizkaiko Txakolina. Un proceso que permanecerá hasta el próximo 6 de enero para ser visualizado a voluntad.

Desde Mendibile Jauregia, la cocinera Patrizia Vitelli se puso al frente de los fogones para explicar con detalle la preparación de cada receta, mientras el sumiller Iñaki Suárez, a su lado, iba proponiendo en paralelo los mejores txakolis de Bizkaia para acompañar a cada plato. Y lo hizo a modo de paseo sensorial por Bizkaia a través de cuatro txakolis de otras tantas comarcas del territorio. "Un viaje en el que jugar con las armonías gastronómicas que encajan con un menú completo", indicó en la presentación. Todo ello invitando a la audiencia a "abrir pequeñas ventanas para ver y disfrutar lo que tenemos tan cerca", muchos y muy diversos frutos de la tierra y del mar.

En un clima de complicidad que amenizó el cocinado, ambos establecieron una conexión que culminó en un showcooking de nivel profesional, con intenso sabor de cercanía. Así llega hasta los hogares su saber hacer, sus consejos y recomendaciones, anécdotas y curiosidades que iban destilando al alimón.

El producto local fue la estrella de un menú clásico pero con un marcado toque festivo propio de estas fechas. Sus protagonistas fueron Claudio la feria del jamón en el capítulo del embutido selecto, la cooperativa Lorra como suministradora de los productos agrarios, Pastelería Don Manuel en el terreno dulce, Kaiku en los ingredientes lácteos y Bizkaiko Txakolina como rey de la bodega. El broche de oro lo puso Café Fortaleza, con su aroma y sabor de siempre. Tales firmas, con su producción de calidad y un valor artesano de primer orden pusieron en valor un género de proximidad, fresco y natural, que brinda un sinfín de posibilidades para triunfar en la buena mesa.


EN EL APERITIVO


Con el reto de conquistar el paladar en las celebraciones gastronómicas navideñas fueron metiéndose en harina. En los preliminares, el aperitivo con Bizkaiko Txakolina caldeó el ambiente en el set de cocina decorado con gusto por Arnaga Papelería. Las gildas de carabineros y anchoas del Cantábrico y las brochetas de jamón, Idiazabal y tomate Cherry encontraron un buen aliado en el txakoli Uriarte, elaborado en el caserío Eguzkiza de Gamiz-Fika.

Tanto la sal y el yodo de los productos marinos por un lado, como la contundencia del Idiazabal y del jamón requieren un txakoli suave, fresco, de la variedad hondarrabi zuri -como todos los que se cataron- y sin aristas, para buscar el equilibrio, expuso el miembro del comité de cata de la D.O. Bizkaiko Txakolina.

En este caso, la cata visual y olfativa presentó un vino brillante, que evoca a la mies, a frutas y recuerdos de corte herbáceo y cuya entrada en boca es agradable y sedosa.


EL PAN


El aperitivo sirvió también para reivindicar la importancia del pan como elemento gastronómico fundamental. En este caso se eligió para la gilda uno de centeno elaborado en Bizkaia, y para la brocheta, el de maíz, que empatiza bien con ella, jugando con la acidez del tomate.


COMO ENTRANTE


Una vez arrancados los motores culinarios, Patrizia se puso manos a la obra para elaborar una kiché de puerros, seta shiitake cultivada en Bizkaia y burrata trufada. Un conjunto fino y elegante que pide acompañarse de un vino con más armazón y estructura, criado sobre lías. Es el turno del txakoli Torre de Loizaga, que nos lleva hasta otra zona histórica de elaboración del txakoli en Bizkaia, como es Enkarterri, y en concreto, al municipio de Galdames. Con más intensidad de color y aroma, el sumiller explica cómo cada txakoli refleja la diversidad de suelos, que es importante para el vino, creando matices que enriquecen la trama de la comida.

En este caso, las neblinas matinales afectan a la madurez de un txakoli con un "carácter balsámico, más graso en la entrada, que envuelve la boca y atrapa el concepto de tierra húmeda", comentó Iñaki.

Ambos anfitriones no se cansaron de alabar que "en esta tierra tenemos un privilegio en cuanto a productos gastronómicos y una cultura de disfrutar en la mesa, el tándem perfecto para armonizar sabores".


EL PRINCIPAL


Y en este cometido avanzaron hacia el plato principal que la cocinera, conocida por su blog Foodiario, elaboró con mimo. Se trata de un pollo ecológico Lumagorri a la Marquesa de Parabere, en homenaje a esta dama de la alta sociedad bilbaina, referente culinario de comienzos del siglo XX, recordó Patrizia.

Estas supremas bañadas en una salsa tan especial, que incluye ajo, pimentón, pimiento choricero... requieren un vino a la altura, y Bizkaiko Txakolina acepta el reto proponiendo uno con capacidad de arrastre y limpieza en boca. El elegido es Mirene, de la bodega Gure Ahaleginak de Orduña. Fermentado en barrica, es una variedad elegante y sutil, que lleva poco tiempo en el mercado. Un txakoli que varía con la oxigenación después del servicio.


DE POSTRE


El broche dulce a la comida lo puso la intxaursaltsa, un postre emblemático de la repostería vasca a base de nueces, azúcar, leche, una pizca de canela y nata, "tan sencillo de elaborar como rico para saborear", explica la cocinera, que lo adorna con menta y frutos rojos para darle "un toque balsámico".

Armonizando "con una vuelta de rosca a la interpretación de nuestro territorio" llega de Larrabetzu, en el valle del Txorierri, un vendimia tardía de Gorka Izagirre. Según lo concibe el sumiller, "todo un baile con la intxaursaltsa, a base de sus notas de membrillo, mieles y cítricos maduros al olfato y en boca".

Y como aún quedaba hueco, la sorpresa final vino de la mano de Pastelería Don Manuel, con su turrón de sokonuzko, tradicional de Bilbao por excelencia, y unas trufas selectas maridadas con un txakoli espumoso de Bakio, de la bodega Gorrondona que empatiza por su "elegancia mostrando el carácter de Bizkaiko Txakoliña, y acabando en fiesta", apostilló Iñaki. Con ello se dio pie a la sobremesa, en compañía del sabor intenso de las cápsulas Platinium Intenssisimo de Café Fortaleza.

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