Iñigo Fuentes Maguregi: “Asombra comer un pescado fresco a los pies del Anboto”

Bilbao - A las 10.30 de la mañana sale del agua en la playa de Arrigunaga con una mojarra de un kilo largo recién pescada con un arpón artesano, hecho por su propia mano. Cuatro horas más tarde, a los pies del Anboto, en el Restaurante Akebaso, aplica su mano de santo en la cocina sobre esos lomos. Desde el ceviche a la fritada. Sobre las mesas que regenta sirven el pescado que horas antes nadaba en el Cantábrico y que fue presa de su afición más confesa, la pesca submarina. Quienes conocen el proceso no pierden la ocasión de preguntarle...

¿Qué ha pescado hoy?

-Un par de mojarras de kilo.

¿Aún quedan de ese tamaño?

-A la vista está, pero no sé por cuanto tiempo. El Cantábrico está un 80% más limpio que hace veinte años, cuando empecé a meterme, pero tiene un 80% menos de peces.

¿Cómo lo explica?

-Solo me cabe pensar que por culpa de la sobrepesca. Yo tengo un cupo de cinco kilos al día y un pesquero gallego acaba de capturar 10.000 kilos de mojarras en un solo día.

¿Qué escucha cuando los comensales conocen su historia...?

-Asombra comer un pescado tan fresco a los pies del Anboto, es verdad. Ja, ja, ja.

Añade el valor de la artesanía...

-Es cierto. Los construyo yo mismo con diversas maderas, incluida el yoco, una madera tropical que no trabajan los carpinteros de aquí porque su tratamiento puede ser cancerígeno. Es muy buena por su flotabilidad.

¿Cómo garantiza la variedad en un mar como el nuestro?

-He cogido en Arrigunaga eskarras, centollos, bueyes, nécoras... ¡hasta santiaguiños! Hoy apenas queda nada de eso.

¿Qué es lo más extraño que ha pescado en estas costas?

-Un aringorri diferente, que volaba.

¿Cambia la pesca de sabor en según que aguas nada?

-Y en función de lo que come también. En la isla de Izaro, por ejemplo, comen hasta percebes. En Arrigunaga apenas mejillón. Además, el cambio climático ha traído a nuestras costas peces como el pez ballesta. Todo ha cambiado.

¿Hay recuperación?

-Para repoblar el mar y volver a los niveles de veinte años atrás debiéramos estar otros veinte sin tocar el agua.

Si le pido que elija por mí en su restaurante, ¿qué me aconseja, carne o pescado?

-Mis mojarras. La carne que yo uso de vaca vieja tiene su trazabilidad, pero las mojarras sé a ciencia cierta de dónde vienen.

Veo que cultiva verduras de temporada en su huerta... Hágame un menú ‘de cercanías’

-Ceviche de mojarra de Arrigunaga, habitas de la huerta estofadas con jibia en su tinta, corvina asada, que es el mejor pez que he comido jamás; chuleta de vaca vieja, tarta de manzana de ese manzano (lo señala...) y nuestras tostadas caseras, el 50% del Akebaso.

Cierra el círculo, ve todo el proceso del alimento...

-Sí. Y es una lástima que los niños de hoy en día no conozcan ese circuito de principio a fin. Es algo que se ha perdido y que sería fabuloso recuperarlo para ellos.

jefe de cocina del akebaso y pescador submarinista