El Puerto Viejo sabe a porrusalda de bacalao, pero con ese toque de la casa Perizena, con la mano de Fernanda Ayo que ha heredado su hija Juana Aedo. El Puerto Viejo también sabe a merluza a la marinera, pero al estilo del baserri Adamena, que lo marca Patricia Martínez. El Puerto Viejo también sabe a mojojones con salsa de tomate picante, pero con los criterios del caserío Floresena, que maneja bien Mikel Gana. Esos son algunos de los sabores de este bello rincón que se recogen en el libro de recetas que ha publicado el Ayuntamiento de Getxo, junto a Eusko Ikaskuntza. 16 platos aportados por vecinos de este enclave de salitre, cuatro de restaurantes del lugar y otros tres de bares se sirven en esta publicación nostálgica de hojas perennes. Algo más que un manual de cocina...

“Los sabores recuerdan situaciones, personas, cosas. Lo más importante de todo es la transmisión de cómo cada uno hace sus platos y el poder seguir haciéndolos de tal manera que los siguientes puedan tener sus propias sensaciones, más que de un plato, de todo lo que sugiere y lo que lleva a su alrededor”, explica así a la perfección Ana Sagasti, el espíritu de esta iniciativa, no solo culinaria, que ha colaborado para la ocasión con su manera de hacer del marmitako. Es más, esta publicación es una huella tangible de la historia de esta esquina de Getxo que mira al mar, es una muestra de su rico patrimonio, de un enorme currículo que engloba aspectos culturales, turísticos, marítimos y pesqueros. Y precisamente para fomentar estas facetas del Puerto Viejo, el Consistorio y Eusko Ikaskuntza firmaron un acuerdo de trabajo conjunto. El primero de los frutos fue El Puerto Viejo, de casa en casa, una guía por varias viviendas a través de códigos QR que permiten entrar en ellas desde el móvil y conocer información. Y, precisamente, en los hogares se coló hasta la cocina Marcos Bretos para recopilar las recetas que sirve en bandeja el libro El sabor del Puerto Viejo. Este vecino es el que ha puesto las manos en la masa para que los demás habitantes de la zona le desvelaran sus tradicionales secretos a los fogones. “Para mí ha sido un trabajo bonito e interesante. Hemos ido a recetas y platos tradicionales, del día a día, y a pintxos más característicos”, comenta. Son elaboraciones gastronómicas habituales: sopa de ajo, bacalao a la vizcaina, alubias con sacramentos, txipirones en su tinta, sopa de pescado... No es la nouvelle cuisine. No es cocina molecular. Es lo que se cocía en las casas de todo hijo de vecino, las comidas de mesa, mantel, charla y familia. Lo apetecible de toda la vida. “Somos familias de pescadores y con lo que había en casa es con lo que había que cocinar”, admite Ana. Aunque algunas páginas del libro El sabor del Puerto Viejo sí añaden ingredientes más vanguardistas, como el tronco de rape con vieiras al estilo Karola, del restaurante Karola, claro; o el crujiente Idiazabal, de Itxas Bide Taberna.

También fotos en el menú Además, el libro incluye fotografías antiguas para aderezar las letras de las recetas. Así, hay imágenes de vecinos del Puerto Viejo relacionadas con la comida. Por supuesto, hay instantes congelados de pesca en las aguas getxotarras, bien en las embarcaciones o en la orilla, también hay de mujeres en la cocina... Hay fotos que reflejan los sudores en la huerta o la faena en la plaza del Etxetxu. También, momentos de un grupo de escolares a la mesa o de unas señoras en el mercado. “Este libro ha sido una idea preciosa. Participa gente muy cercana a ti y en él está parte de tu historia, tus vivencias”, destaca Ana, mientras su tía, Juana Aedo, se encuentra a su lado y cuenta cómo antes lo que se servía a la mesa eran los productos “de época”, no como ahora que el estómago no entiende de calendarios. “Ahora se hacen los platos en cualquier día del año, pero antes dependías de la fecha: era la época del bonito, pues entonces hacías marmitako. No se nos ocurría en invierno comer txipis. Por San Nicolás, había txitxarros y besugos, por ejemplo”, recuerdan estas mujeres.

Mientras, Antón Insausti traslada la receta que su esposa, Begoña Franco, ha seleccionado para esta publicación: arbigaras. “Son las flores del nabo. Era un plato sencillo que se preparaba entre los meses de diciembre y marzo, que era cuando se podía recoger estas flores. Hoy en día, es muy difícil conseguirlas, creo que por Mungia aún hay...”, señala Antón. Y es que el Puerto Viejo conseguía un menú de lo más apetecible con “los ingredientes de la mar o de los caseríos”, porque “se daba una fusión estupenda con patatas, pimientos choriceros, cebollas rojas...”, indica Marcos.

Por otro lado, El sabor del Puerto Viejo cuenta con un aperitivo peculiar. El libro incluye dos introducciones, a cargo de Juan Gondra (médico jubilado y miembro de Eusko Ikaskuntza) y Esther Rebato (Departamento de Genética, Antropología Física y Fisiología Animal de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la UPV/EHU), que explican la influencia recíproca entre los alimentos, los modos de vida y las circunstancias de cada época.