Santiago Mohedano, nacido en Basauri, durante el confinamiento ideó una innovadora forma de comer queso: con forma de flor. Seis años después sus creaciones han llegado a algunos de los escenarios más exclusivos del país, así como el palco del Bernabéu o la Formula 1. Pese a esto, tiene una cuenta pendiente: lograr una mayor presencia en su tierra, Euskadi.
Pese al éxito que las Flores de Queso están teniendo, Santiago reconoce que la mayor parte de su actividad sigue siendo fuera de Euskadi. "Son muchísimas las empresas con las que he trabajado, pero todas fuera de aquí", lamenta.
El basauritarra asegura que en los eventos en los que participa intenta reivindicar el origen de su proyecto mediante ingredientes ligados a Euskadi. "Llevo la bandera de Euskadi por todo el estado y fuera de él", explica.
En su opinión, en Euskadi cuesta más apostar por formatos diferentes dentro de la gastronomía y los eventos. "Que un vasco haya creado algo, lo haya registrado y se me dé más valor fuera que en casa, a mí me duele", señala, aunque confía en que la situación cambie con el tiempo y está abierto a propuestas.
Mohedano ha llevado sus Flores de Queso a importantes eventos futbolísticos. Ha trabajado en los entornos VIP del Atlético de Madrid y del Real Madrid y se encuentra en negociaciones con el Racing de Santander. Sin embargo, todavía no ha tenido la oportunidad llevar su creación a San Mamés. "Tenemos el Athletic aquí y si quieren, algún día me tendrán", afirma.
La flor de queso
La evolución de las Flores de Queso en los últimos años ha dado lugar a más de 300 variedades diferentes. Santiago Mohedano adapta sus creaciones a cada evento mediante emulsiones y maridajes elaborados con productos locales. Desde la típica flor de su tierra, que lleva una emulsión de manzana, canela y txakoli, hasta flores personalizadas y elaboradas con cerveza para el Clásico entre el Barcelona y el Real Madrid o incluso coronadas con una anchoa en la Feria de la Anchoa de Santoña.
Más allá de su aspecto visual, las flores están pensadas para consumirse de un solo bocado, combinando queso, el cucurucho, las esencias y las emulsiones con diferentes productos locales en una misma elaboración, que se combinan para crear una experiencia completa. "Siempre tenemos que tener los cuatro ingredientes en boca", explica Mohedano, quien defiende que la clave está en que todos los sabores se perciban al mismo tiempo. Por el momento, el único establecimiento vasco donde pueden encontrarse sus Flores de Queso es el restaurante Víctor Montes de Bilbao.
