El turismo impulsa los negocios de café de especialidad en Bilbao
l Una treintena de locales avala el tirón de estas cafeterías en las que pretenden “reeducar” al cliente en el consumo de esta bebida aromática
La abismal diferencia entre un tempranillo y un crianza es la misma que puede haber entre un café comercial y un café de especialidad. Así lo defienden aquellos que han apostado por este modelo de negocio que en los últimos años ha proliferado en la capital vizcaina. Una treintena de cafeterías avala esta moda que llega del extranjero y que funciona, en gran medida, espoleada por los visitantes. “El 80% de los clientes que entran a estas cafeterías son turistas”, garantiza Álvaro Martínez, responsable de Kafic, ubicado en la calle Artekale del Casco Viejo. Y la tendencia es que el número de locales vaya en aumento. “En Bilbao Ekintza ha habido 80 solicitudes para abrir cafeterías de especialidad, de los cuales solo cuatro eran rentables”, evidencia este barista profesional que, además, hace labores de consultor en la capital vizcaina.
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“Cuando abrí pensaba que en Bilbao no había nada al respecto, pero ya había un par de negocios”, apunta, por su parte, Nacho Iruarrizaga, propietario de Barista’s Club, abierto en la calle Dendarikale en 2023. Desde entonces han brotado como setas. “En otras ciudades el auge está siendo impresionante. Leí un informe que decía que en Madrid se abrieron alrededor de 300 cafeterías de especialidad en 2024”, relata este hostelero que se formó como barista en Barcelona. “Hemos percibido el interés de las cafeterías tradicionales en el café de especialidad”, reconoce este empresario, quien apunta que sobre todo resaltan su sabor. “Reeducamos a la gente en el consumo de café. Cuando estás solo es difícil porque tienes que luchar todos los días, pero la competencia es algo positivo en ese sentido”, añade al respecto.
No obstante, Martínez asegura que los negocios basados en el café de especialidad son mucho más que “poner café y ya está”. De hecho, subraya todo el trabajo que hay detrás: en la recolección, en el tueste, en la elaboración... “Si abres un coffee shop y pones un brunch tendrás que pensar dónde lo ubicas, a quién va dirigido... Hay veces que no se hacen muchas preguntas que pueden ser lógicas”, explica este barista profesional, quien expone que aunque en la Torre Iberdrola haya 500 personas que cobren más de 3.000 euros tienen que estar dispuestos a gastar más de 3,5 euros en un café con leche. “Y ya si lo quieren acompañar con una tostada elaborada por 12 o 15 euros... En cambio, en un local tradicional de hostelería te mueves en un ticket medio de entre 3,5 euros y 5,5 euros”, argumenta.
En ese sentido, el responsable de Kafic cuestiona qué es lo que ocurrirá “cuando pase la moda, después del boom inicial de gente, ¿luego cómo se sostiene en el tiempo?”. Esa incógnita planea en el sector que sabe que Bilbao no es Madrid o Barcelona. “Los que están orientados a los turistas, ¿qué hacen en los meses valle?”, se pregunta Álvaro Martínez, a quien, a pesar de ello, le llaman constantemente para pedir su opinión. “No se vive de clientes puntuales. ¿Que el café lo vale? Sí, y lo puedo justificar”, defiende el responsable de Kafic, quien señala que este aumento de locales ha traído consigo una demanda de baristas que no se cubre porque faltan expertos.
Iruarrizaga asegura que la mayoría de países extranjeros llevan ventaja en la cultura del café de especialidad. “En Australia solo existen este tipo de cafeterías. Y en los países nórdicos o muchos asiáticos, exactamente lo mismo”, indica, antes de apuntar que no es que su local esté dirigido a turistas, sino que ellos no consumen otra cosa. “Cuando llegas al café de especialidad, te haces adicto. Ya no puedes volver a café comercial porque te parece que están malos”, justifica antes de mencionar algunos condicionantes que hacen que esta modalidad de café tenga otras características que lo hacen especial. La limpieza de la cafetera, el tipo de extracción... todo cuenta. “Pero la diferencia principal entre el café de especialidad y el comercial es la calidad”, indica.
A su juicio, se trata de un café mucho más delicado, por lo que es necesario que quien lo manipula tenga un conocimiento mayor que el de un hostelero al uso. “Si la extracción que haces de un café comercial no es buena, no se va a notar tanto. El café seguirá estando amargo lo hagas como lo hagas”, justifica, antes de apostillar que el café de especialidad, en cambio, puede tener diferentes grados de dulzor o notas alicoradas. “Además, en una cafetería de especialidad la persona que está detrás de la cafetera tiene unos conocimientos específicos”, garantiza en relación a este café que se caracteriza por la ausencia de defectos y por la definición de su trazabilidad.