Merluza de anzuelo a 22,9 euros el kilo en el Ensanche y a 10,9 en Trauko. Es la mayor diferencia de precio esta semana entre productos en los mercados municipales de Bilbao, que son espejo de la realidad de cada barrio y adaptan su oferta a los gustos y los bolsillos de los vecinos de la zona. El bullicio diario de La Ribera tiene ritmos más pausados en otros centros de abastos de la ciudad, sobre todo en las zonas más alejadas del centro. El cliente tipo es una mujer “del barrio de toda la vida” de más de 70 años, pero también acuden matrimonios mayores.
Los compradores más jóvenes se acercan a primera hora, antes de entrar a trabajar o a media tarde, cuando ya han salido. Más allá de los precios, que en líneas generales no tienen grandes oscilaciones, el poder adquisitivo de los vecinos se nota en los alimentos que se ofrecen en los puestos. Rodaballo o lubina salvaje, besugo, cordero, chuletón maduro, tomates de Barrika o de Berango, vainas de baserri, naranjas de mesa premium o plátanos de Canarias son los que marcan la diferencia.
Hay mercados en los que la pescadilla sustituye a la merluza, la banana ocupa el espacio del plátano en un momento de escasez y carestía, el pollo de las grandes explotaciones triunfa sobre el de caserío y el solomillo de ternera está siempre disponible cuando su precio es asequible. Los seis mercados municipales han sabido adaptarse a su clientela y la comida precocinada, diferentes tipos de hamburguesas, pinchos morunos o alitas de pollo barbacoa comparten espacio con los productos habituales de los más veteranos. En cualquier caso, todo análisis pasa por un hecho incontestable: la calidad reina en los seis mercados municipales de Bilbao.
“Compramos producto de calidad y lo más barato posible, no podemos fallar al cliente”
DEIA se ha acercado esta semana a ellos en un viaje en círculo. Partiendo de Miribilla a las 8.30 horas, la primera escala es La Ribera, el campeón en tamaño, oferta y precios medios. Desde ahí, paseo hasta San Nicolás, subida a la línea 3 del Metro rumbo a Otxarkoaga. Un barrio desconocido para el resto de la ciudad, con otro ritmo y donde se percibe que está muy presente el espíritu de comunidad. Siguiente parada, de vuelta, Uribarri, el mercado de Trauko, el más pequeño, un pasillo en el que conviven cuatro puestos: pescado, frutería, carne y charcutería. El abecé de la alimentación.
Vuelta a Zazpikaleak, rumbo a Deusto en la línea 1. Un mercado también especial a su manera, con productos básicos, pero con un toque de distinción gracias al marisco. Nuevo viaje de vuelta al centro de la ciudad con la mirada puesta en el Ensanche, centro de abasto top rodeado de locales de alimentación gourmet. Productos muy especiales y precios acorde a la zona. Y desde allí, última parada en Labayru, frontera entre varios mundos. Cerca de Indautxu, ubicado en un barrio habitado históricamente por clase obrera y que cuenta ahora con el impulso de los que viven en Ametzola, que se mueven en general en niveles adquisitivos más altos.
Desde ahí, regreso a Miribilla. Círculo cerrado en menos de cuatro horas, otro triunfo de la red de transporte público de la capital vizcaina, que con tiempo y planificación permite disfrutar de los precios y las especialidades que brillan en cada mercado. Nada que ver con la frenética experiencia familiar en los centros comerciales en la mañana del sábado, el acopio de alimentos semanal para muchas familias que, por motivos laborales, no encuentran otro momento para la compra.
Lo que más sorprende es la negativa de los propietarios de algunos puestos municipales a hablar de todo un tabú: los precios. La dueña de una pescadería que prefiere que su nombre no aparezca en el reportaje asegura que está “harta” de ese debate. Según apunta, la actividad de los mercados no tiene nada que ver con la de las grandes superficies.
“Vendemos a madres, a sus hijos, a sus nietos y hasta a sus biznietos, el mercado tiene vida”
“No tenemos una central de compras que lleva el producto a una red de supermercados a un precio más bajo por el volumen. Cada día escogemos el pescado que vamos a vender, apostamos por la calidad, no compramos a ciegas, y estamos sujetos en definitiva a los precios de lonja y no podemos fallar, nuestros clientes confían en nosotros , y si les defraudamos no vuelven”, explica.
Producto de calidad
Esa realidad se percibe a pie de calle en las fruterías que han surgido los últimos años en los barrios menos céntricos de Bilbao. “No encontrarás fruta demasiado madura en ningún mercado municipal”, asegura esta pescatera, que defiende a sus compañeros, que también son sus proveedores de otros alimentos.
Entre los tenderos que sí quieren dar su opinión, Emilio Pajón, de la frutería del mercado de Trauko, hace un repaso minucioso de su segmento. Vende esta semana los plátanos a 4,45 euros el kilo, no muy lejos de los 4,95 del Ensanche o la Ribera. Aquí el problema principal que “llegan pocos kilos de origen” y además los pocos palés que lo hacen los viernes llegan con el producto “verde”. “Compramos siempre producto de calidad y lo más barato posible, porque sabemos cómo están los precios en general y no podemos fallar la confianza del cliente”, afirma.
En la pescadería Rosi, también en Trauko, la merluza de anzuelo ronda los 10,9 euros el kilogramo. “Preferimos la calidad pero a un precio ajustado y no vendemos piezas de arrastre”, comentan. La anchoa ronda los seis euros, ligeramente por debajo del precio medio de La Ribera y casi tres euros menos que en Labayru o el Ensanche. Este último tiene además la merluza de anzuelo casi a 23 euros, un peldaño por encima de Labayru (19,9) o Deusto (17,98). Todos ellos precios del martes, en torno al doble que en Uribarri, que en La Ribera eran de 12,8 euros. En Otxarkoaga la pescadilla, misma especie pero de menor tamaño, se pagaba a 8,95.
En este barrio tampoco se comercializa el rodaballo, pero sí gallo grande a 9,8 euros el kilo. Nada que ver con su afamado hermano, que se paga a 21 euros en Labayru, 25,95 en la Ribera y 28,9 en Deusto en el caso del ejemplar de piscifactoría. En El Ensanche, el rodaballo salvaje cuesta 39,95 euros. Otros productos como el salmón tiene un precio parejo, en torno a 15 euros, que roza los 19 euros para los lomos. En la búsqueda del martes pasado, el besugo solo hizo acto de presencia en Deusto a un precio relativamente cómodo, 35,9 euros el kilo.
Volviendo a la fruta, el puesto Henar de Julia Lázaro en Otxarkoaga confirma que la calidad es una apuesta segura en el barrio. Esta semana no ha llevado plátanos al mercado porque en el barrio no se pagan seis euros por esta fruta. Ha escogido la mejor banana posible y la vende a 2,95 euros el kilo. “Tenemos producto para todos los bolsillos y los gustos, incluso varios ofertas y precios para la misma fruta o verdura”, afirma. Los tomates, las manzanas o las naranjas son el ejemplo más claro. En su caso la naranja de mesa se sitúa en 2,15 euros el kilo, frente a los 3,5 los Ribera, 3,25 de Deusto o tres euros de Trauko. En la manzana hay más diferencia; en torno a los 3,5 euros la pieza más cara en la mayoría de los mercados y 5,25 en el Ensanche. El tomate con label roza los cuatro euros en general, pero en el mercado de la céntrica plaza bilbaina salta hasta los 7,95 en el caso del tomate de la costa de Bizkaia.
“Tenemos producto para todos los bolsillos y gustos, y varios precios de la misma fruta”
La actividad de la cafetería del Mercado de Otxarkoaga contrasta a primera hora de la mañana con la de la Gastro Plaza de la Ribera. En el barrio del este de la ciudad las mesas ocupan la entrada y gran parte del pasillo que conduce a los puestos. Están casi todas ocupadas y las conversaciones y saludos saltan de mesa a mesa. Todos se conocen. En La Ribera, el espacio gastronómico, básicamente un reclamo turístico está sin actividad aparente, salvo en el puesto de pasteles donde un empleado coloca carolinas en el mostrador.
Como en todos los puestos dedicados a la carne de ave de los mercados, en la pollería Txetxu hay una gran variedad de hamburguesas y otro tipo de comida rápida junto a la oferta tradicional. Bego Martínez afirma que el objetivo es dar respuesta a los gustos de todos los clientes. La mayoría llevan muchos años comprando en el puesto, pero hay auténticas sagas de clientes: “madres, sus hijos, sus nietos y hasta sus biznietos”. El mercado “tiene vida”, pero lamenta mirando los puestos cerrados que “cuando alguien se jubila no hay relevo”. El pollo entero de baserri se paga a 6,95 euros el kilo, algo más de un euro por encima de La Ribera pero dos euros menos que en el Ensanche (8,9).
Yolanda Aurtenetxe es la propietaria de la carnicería del centro de abastos de Otxarkoaga. “Tenemos de todo, cuando hay solomillo, que solo hay uno por vaca, o chuleta, lo traigo. Pero la gente mayor del barrio prefiere otros cortes”, señala. El vacuno es el producto en el que menos diferencia de precio hay entre mercados. La chuleta básica ronda los 30 euros, aunque en Deusto se puede comprar por algo menos de 23. Un filete oscila entre los 17 euros y los 20 euros el kilo.
