Cristina Sombray: “Se ha perdido la identidad de la comida japonesa, la que ensalza el producto en sí”

¿Como surge ese interés por la comida japonesa?

“Con series de televisión como Oliver y Benji o Dragon Ball surgió una pasión por ese país y lo visité antes de los 20 años”

Desde muy pequeña, con series de televisión que veía como Oliver y Benji o Dragon Ball. En ese momento surge una pasión por ese país tan especial. Eso me llevó a visitarlo cuando tenía menos de 20 años, y quedé fascinada por la comida. Ya me fascinaba desde antes, porque lo veía en los dibujos animados, pero ahí ya fue caer totalmente enamorada. Me acuerdo que cuando volví a Bilbao de ese viaje ya tenía claro que era a la especialidad a la que quería dedicarme. Yo ya trabajaba en cocina y surgió una oportunidad laboral para trabajar en un sitio de comida japonesa en el que no pedían experiencia y empecé a trabajar en Sumo Bilbao. Ahí aprendí y me quedé enamorada del sushi.

O sea que lo que era una afición se convirtió en un trabajo. Ahora cuenta con una gran trayectoria profesional. ¿Sigue teniendo esa misma pasión?

Sí, ya llevo 18 años y no me imagino dedicándome a otra cosa que no sea la cocina, especialmente la japonesa. Además, he tenido la oportunidad de vivir aventuras como la reciente de participar en un concurso, en el World Japanese Culinary Awards.

¿Como vivió esa experiencia nueva?

Fue algo curioso. De los cinco cocinero que participábamos cuatro éramos españoles. Fue muy bonito poder traer el premio a Bilbao.

¿Cuál cree que fue la clave para alzarse con el primer puesto?

Lo que más valoraban dentro del concurso, además del sabor, la textura y otros elementos culinarios era el conocimiento de la cultura y la gastronomía japonesa. Es un concurso muy específico, de comida washoku, que es patrimonio de la humanidad. En ciudades como Madrid o Barcelona está algo establecido, pero aquí en Bilbao todavía no se ha visto.

¿Ahora mismo trabaja en algún restaurante?

Sí, en estos momentos estoy de jefa en 99 Sushi Bar, el local ubicado en el Bilbao, al lado del hotel Ercilla.

Son diversos los locales que ofrecen comida nipona en la villa. ¿Cómo está asentada esta gastronomía tan peculiar en Bilbao?

“Cuando llegue el formato correcto y la persona capaz de dirigirlo habrá un buen resultado aunque el público de Bilbao es muy exigente”

Hay mucha cultura pero también mucha incultura. Esto pasa también en otros restaurantes de otras grandes ciudades. Sinceramente creo que en Bilbao no ha cuajado mucho la gastronomía nipona, aunque hay restaurantes como Kuma que se siguen manteniendo con calidad. Hay mucha confusión, hay una línea muy fina entre el chino cutre, no digo que esa comida sea mala. Me refiero a que la mayoría de productos que se ofrecen son fritos, salsas... y se ha perdido la identidad de la comida japonesa, la que ensalza el producto en sí. Poquitos restaurante de Bilbao son capaces de conseguir eso.

Para solucionar esta situación, ¿cree que está en manos de los restaurantes buscar ofrecer un producto más fiel a la comida japonesa?

Sí, y al público le gustaría mucho. Aunque no será fácil, el público de Bilbao es muy exigente. Pero cuando llegue el formato correcto y la persona capaz de dirigirlo habrá un buen resultado. Como te he dicho antes, Kuma ha sido capaz de conseguirlo.

Después de pasarse horas y horas elaborando platos japoneses, ¿en su casa se come comida vasca o japonesa?

En mi casa casi siempre se come comida japonesa. A las niñas de mi pareja les hacemos platos de aquí, pero con mi pareja y mis amigos hacemos fiestas temáticas y como todos somos apasionados de la cultura japonesa, nos decantamos por la comida de allí.

¿Algún plato en especial que recomendar?

Hacemos cosas muy tradicionales y caseras que también la gente no conoce, así prueban platos diferentes que no tienen oportunidad de probar en muchos sitios, como arroz con té verde.

Tiene el mes de marzo marcado en el calendario. ¿Como se ve de cara al viaje a Kyoto, para la final del concurso de Japanese Culinary Awards?

“Al concurso de Kyoto voy con la expectativa principal de ganar pero también de disfrutar de la experiencia, es mi oportunidad”

Voy con la expectativa principal de ganar pero también de disfrutar de la experiencia. No se hasta que punto puedo separar las dos cosas, pero voy con la confianza de que después de 18 años dedicándome a esto, es la oportunidad de demostrar todo lo que sé. Además, durante una semana nos mandan a trabajar a un Ryotei, que son los restaurantes de más nivel, a los que no puedes acceder sin la recomendación de otro cliente y todos los días se cambian los menús con ingredientes de temporada.

¿O sea que se preparará allí para el concurso?

Esa formación previa va a ser clave. Otra cosa son que los nervios del momento me jueguen una mala pasada, pero como te he dicho, voy con mucha confianza, si voy con la idea de perder, no voy a ganar, eso seguro.