TODO comenzó hace cuatro años. A Aitor Aurrekoetxea, que estuvo ayer en el recinto festivo de Santo Tomás preparando toneladas de talo, le detectaron entonces intolerancia a la lactosa. A raíz de ello se concienció “muchísimo” con todas las intolerancias y en 2014 decidió comenzar a cocinar talo apto para celiacos. Lleva 18 años acudiendo a la feria agrícola bilbaina y desde hace cuatro ofrece talo sin gluten al mismo precio.

Asier Sánchez aguardaba la cola para pedir un talo con lomo. Le dijeron que era celiaco a los tres años y, veinte años después, agradece “una barbaridad” que piensen en personas como él en este tipo de ferias. “Ver productos sin gluten en los supermercados es cada vez más fácil, pero en fiestas tan grandes como esta no es lo más común”, comenta. Por eso, según pisó la baldosa bilbaina fue directo a su puesto favorito, donde Aitor Aurrekoetxea y su equipo, compuesto por 26 personas, trabajaba a la velocidad del rayo. “Desde que me enteré que ofrecían talo sin gluten no he acudido a ningún otro puesto”, explica. Por eso, su cuadrilla se solidariza con él y no les hace falta quedar para encontrarse en Santo Tomás porque su sitio es el de siempre todos los años. Además, algo positivo que sacan de que haya txosnas que ofrezcan alimentos sin gluten es que el precio sea el mismo que el resto de talos. “Eso es algo de agradecer, la verdad. Los productos para nosotros suelen ser cuatro o cinco euros más caros que el resto y al final la cartera lo nota”, asegura este joven bilbaino.

Y es que, aparte de la concienciación personal sobre las intolerancias que adquirió Aitor hace años, algo por lo que también incorporó el talo sin gluten a su oferta fue por su clientela: “La gente nos preguntaba muchísimo a ver si hacíamos talo sin gluten y a raíz de eso aprovechamos para hacerlo”. De hecho, ofrecen a sus clientes muchas variaciones para comer el talo. Los hay más tradicionales como pueden ser de chorizo, txistorra, bacón, queso Idiazabal o lomo. Pero también hay quienes no se pueden ir de la feria Santo Tomás sin degustar un talo de chocolate.

Dulce Es el caso de Leire García, también celiaca, que tras media hora intentando llegar a la barra, por fin consiguió atraer la mirada de uno de los que se encontraban detrás de la barra. “He aprovechado para coger a toda la cuadrilla”, explica, quienes se animaron a comprar un talo de cada chocolate: negro, blanco y con leche. “Es la primera vez que los hemos probado y la verdad es que están mucho más ricos de lo que pensábamos”, dice con una gran sonrisa.

Pero el gran secreto de Aurrekoetxea para que le salga un talo sin gluten la mar de rico es hacerlo “con muchísimo mimo”. Aparte de los ingredientes básicos que son la harina de maíz, agua y sal, el cariño es parte importante de todo el proceso.

El primer talo, a las 8.00 horas Mucha gente prefirió pegarse un gran madrugón para poder observar mejor cada uno de los detalles de El Arenal antes de que la marea de gente se adueñase con el recinto festivo. “El día ha salido muy bueno y la verdad que no esperábamos que se acercase tantísima gente como la que hay”, confiesa. De hecho, el primer talo que vendieron ayer fue a las ocho de la mañana. “Sabía que el follón empezaría más tarde, la verdad es que nunca había vendido un talo tan pronto, me he quedado asustado”.

Pero algo tan positivo como eso, siempre es bienvenido, pero el equipo de Aitor sabía a qué feria iba por lo que fueron bien preparados. “Al principio decían que no vendría bueno, que iba a llover pero cuando vimos que se estaba acercando la fecha y que el sol iba a reinar... sabíamos que vendría mucha gente”, confiesa. Por eso no dudaron en llevar a la feria 580 kilos de harina de maíz y mataron, para esta ocasión, 14 cerdos que llevaban criándose en la granja desde enero del año pasado.

“La gente solo ve lo que se hace en Santo Tomás”, dice, pero algo en lo que hace hincapié es toda la labor que se realiza meses atrás, ya que es muy grande. “Desde la siembra hasta cuidar los cerdos, hacer los chorizos...” describe. Pero, ellos lo hacen con cariño. Con pasión por su trabajo y sobre todo pensando en la recompensa que consiguen con el sprint que hacen en Santo Tomás. “Con esta feria ganamos alrededor del 20% de lo que ganamos todo el año”, explica. Pero, sin duda alguna, algo que también siembran sin quererlo y que no tiene precio es el agradecimiento de cada persona que les compra un talo. “Siempre nos dicen que lo hacemos muy bien, que están muy ricos”, concluye.