Cocinero

Ferrán Adrià: "La ilusión no es suficiente para mantener un negocio abierto"

28.02.2020 | 08:09
Ferrán Adrià

El prestigioso cocinero Ferrán Adrià ofrece a los hosteleros de Bilbao claves para que gestionen sus negocios y logren que sus proyectos tengan éxito

La mitad de los restaurantes no llegan a estar cinco años abiertos y el 20% solo duran dos. Esta es una realidad que trasladó ayer el chef catalán Ferrán Adrià a los profesionales de hostelería que se dieron cita en un encuentro celebrado en la sede de Caixabank en la capital vizcaina. En el encuentro, Adrià presentó la guía Food and Beverage que aporta las estrategias para el sector de la restauración. Con estos encuentros impulsados por la entidad catalana se pretende ofrecer a los profesionales del sector las pautas que deben seguir para dirigir correctamente sus negocios sin morir en el intento.

¿Hoy en día para poner en marcha un negocio hay que ser valiente?

-Más que valiente hay que ser consciente de que hay unas claves que son primordiales conocer y aplicar. Por muy buena cocina que ofrezcas si no cuentas con un plan económico bien definido, ten por seguro que ese negocio no funcionará. La ilusión no es suficiente para mantener un negocio abierto.

Se cometen muchos errores.

-Muchos. Nadie dice que sea fácil, pero hay errores que se repiten una y otra vez que se pueden evitar. De hecho mi objetivo en este tipo de encuentros, organizados conjuntamente entre Elbullifoundation y Caixabank, es evitar esos fallos tan frecuentes. Lo que pretendemos es ofrecer un asesoramiento a pequeñas y medianas empresas de restauración para conseguir crear y mantener un establecimiento de buena calidad, con resultados positivos, y que permitan a los emprendedores conseguir una longevidad empresarial.

¿Cuáles son esos errores?

-Muchos negocios abren sin tener siquiera un modelo de negocio, un plan de empresa o incluso un presupuesto que controle las cuentas de explotación que marcarán las líneas para seguir adelante sin terminar finalmente cerrando.

Por eso muchos negocios no llegan a alcanzar el año de vida.

-Así es. Si no haces previamente un análisis minucioso, el futuro será incierto. Parece que la gestión no es importante, y, sin embargo, es vital. El empresario debe estar atento a los cambios para que no quedarse atrás.

¿Además de un buen hostelero hay que ser buen gestor y economista?

-Es tan importante una cosa como la otra. No nos enseñan que todo es una empresa, a contextualizar, a marcar los objetivos del negocio. Todo esto se debe aplicar en facturas de millones de euros o de 400.000 euros.

¿Si volviese a empezar en el mundo de la restauración cómo lo haría?

-Yo siempre he dicho que lo mío con la cocina no es vocacional. Soy administrativo. Intentaría prepararme para llevar un negocio. Creo que debería haber escuelas de negocio para quien quiere montar un negocio de hostelería. Si volviese a empezar, me formaría trabajando en restaurantes, pero no me gustaría cómo se pasan algunos cocineros de prácticas pelando kilos y kilos de patatas.

¿Cuándo se sabe si un negocio no funciona?

-Eso se ve. Si un restaurante o un bar a los seis meses de abrir no ofrece beneficios, hay que tomar la decisión. Es muy raro que vaya a mejorar la situación y de nada sirve seguir invirtiendo dinero ni tiempo.

Hay que saber cuándo cerrar.

-Por supuesto. Es mejor poner fin a una etapa por decisión propia que esperar a que el negocio vaya mal y no tengas más remedio que bajar la persiana obligado y lleno de deudas.

Ferrán Adrià también habrá cometido errores, ¿no?

-Por supuesto. Llevo cuarenta años en el mundo de la restauración y he ayudado a poner en marcha diferentes negocios. En algunos he acertado, en otros, no. Esa idea de que lo nuevo va a funcionar no es así. Esto no es una ciencia exacta y pueden influir otros elementos. Según un estudio, el 90% del éxito de un negocio radica en la ubicación, pero hay restaurantes que están apartados y tienen éxito.

En un restaurante la cocina es importante, pero no lo es menos el equipo de sala, ¿no?

-Un buen equipo de sala que sepa atender al cliente es primordial, el ambiente, el espacio... La cocina se sitúa en cuarta posición.