Bilbao - La biblia roja de la gastronomía -la guía Michelin- no alteró ayer el olimpo de las tres estrellas, donde se mantienen los mismos restaurantes que en la pasada edición, en concreto ocho en toda España. En Euskadi, los triestrellados también conservan todos sus galardones intactos. Repiten los consagrados guipuzcoanos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, desde el Akelarre, y Martin Berasategi, junto al joven vizcaino Eneko Atxa, que consiguió el tercer macarrón, como se conocen en el argot a las estrellas de Michelin, en 2012, al frente del Azurmendi, en Larrabetzu. El único restaurante vasco de la guía con dos estrellas es el Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, el eterno aspirante a tres.
La curiosidad de saber quiénes entraban en Euskadi en el olimpo de los fogones con un entorchado se dilucidó de la mano de José Miguel Olazabalaga, del restaurante Aizian en Bilbao, ubicado en el hotel Melià, y del clásico Elkano, en Getaria, con la familia Arregui a frente de su cocina de parrilla. El local de Olazabalaga eleva a ocho el número de restaurantes con una estrella Michelin en Bizkaia.
En esta nueva edición, Catalunya se mantiene como la comunidad con más restaurantes con estrellas, con cincuenta, seguida del País Vasco, con 21.
Madrid fue la comunidad donde se concentró el mayor reparto de estrellas y novedades. Albora, con David García en los fogones; Diego Guerrero, con su nuevo DSTAgE; La Cabra, dirigido por Javier Aranda, y Roberto Ruiz, con su propuesta de alta cocina mexicana en Punto MX. En la sierra madrileña, en San Lorenzo de El Escorial, recibió también su primera estrella el restaurante Montia.
Sin embargo, en la presente edición, España no logró incorporar ningún nuevo restaurante al olimpo de los triestrellados por la Guía Michelin, un selecto club que se mantiene con ocho miembros, pero Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), de Ángel León, conocido como el chef del mar por sus elaboraciones con pescados humildes y con plancton, consiguió su segundo brillo.
La Guía Michelin España & Portugal 2015, que fue presentado ayer en la localidad malagueña de Marbella, reconoció además la cocina creativa de las nuevas generaciones con la concesión de la primera estrella a 19 establecimientos, lo que demuestra el vigor de la alta cocina creativa y sus posibilidades de futuro.
Al no conceder la tercera estrella a ningún restaurante español en 2015, la Guía Michelin rompe la tendencia de los últimos dos años, ya que en 2013 se alzaron como triestrellados el Azurmendi, de Eneko Atxa, y Quique Dacosta Restaurante, y en 2014, DiverXO de David Muñoz. Aunque no hubo altas, no se retiró ningún macarrón ni a los triestrellados ni a los biestrellados, lo que demuestra que mantienen su cocina “de nivel excepcional” que justifica el viaje para degustar sus platos en el caso de los primeros, y “excelente” por la que “vale la pena desviarse”, los segundos.
Tanto el vasco Martín Berasategui como la catalana Carme Ruscalleda siguen siendo, con siete brillos cada uno repartidos en varios restaurantes, los chefs con más reconocimientos de la guía roja.
Sin duda, el más exultante de la gala fue el gaditano Ángel León, el único en recibir la segunda estrella. Un colofón excelente para la actual etapa de Aponiente, que cambiará su pequeño local de El Puerto de Santa María por otro nuevo más espacioso.
