Bilabao
NO son las mil y una noches mágicas, pero sí las 110 mejores recetas que los chefs de once prestigiosos restaurantes internacionales domiciliados en las calles, avenidas y plazas de las capitales de Euskal Herria presentan cada día con éxito a su clientela.
Llegaron hace años, en silencio, con miedo incluso de competir con las excelencias de la mundialmente famosa cocina vasca, como reconocía hace una década Tse Chun Li Chou, promotor del Café Saigón, en Donostia. Sin embargo, durante todo ese tiempo han conseguido labrarse una fama y una popularidad entre la ciudadanía vasca; un renombre con regusto a éxito que les ha valido ser incluidos en un libro que, a modo de recetario y de guía gastronómica, reconoce sus esfuerzos por acercar la riqueza de los incomparables sabores y aromas e inconfundibles texturas de sus respectivas culturas a tierras vascas, proyectando la oferta de menús a cotas insospechadas.
Cocina del mundo en Euskal Herria recoge esa amalgama de mundos culinarios entreverados ya con los fogones tradicionales y de nueva creación vascos. Pomen Jin, del Tsi Tao (frente al Kursaal donostiarra), una de las mesas de referencia en la cocina asiática, afirmaba incluso sentirse "querido en Donostia", donde los comensales "han sabido apreciar la diferencia". Y como él, alemanes, vietnamitas, italianos, argentinos, mexicanos, libaneses, hindúes, bretones o amazighs repartidos por Euskal Herria.
Estos últimos, desde El Bere Bar (situado en el ya de por sí cosmopolita barrio bilbaino de San Francisco) confesaban que las diferencias culinarias con respecto a la cocina marroquí no son significativas. Decía Karim el Hadadi, uno de los responsables de este local que abrió sus puertas en 1999, que "es la cultura amazigh la que da al lugar su verdadera identidad". Ahí están su harera (sopa), su barkouk (tajine de cordero con ciruelas) o su pastela de pollo.
Algo parecido ocurre con Le Cèdre du Liban (localizado en Anglet), el Harmonika de comida bretona en Baiona, o el Avvocato Pentito (un italiano en Iruña, frente a la Casa Consistorial), donde el ambiente familiar, distendido o sofisticado ponen la guinda a una carta que, como en el primero de los casos, descubre de la mano de su chef Jorge hasta sesenta proposiciones, tantas como el Vishnu, de comida típica de la India, en Biarritz. "Hay para todos los gustos", resumía José María Uribarri, coordinador de esta peculiar enciclopedia del paladar más internacional, pero a la vez tan nacional en tanto en cuanto todos los locales están avecindados en Euskal Herria. "Esto es un viaje gastronómico que sirve además para reflejar la diversidad cultural y, de paso, provocar la curiosidad por otros fogones", completaba.
ENAMORADO DE LA COCINA Un hecho del que algo sabe Javier Cubero, del Charro Loco, quien simple y llanamente se enamoró de la gastronomía mexicana, de su bebida y de la forma de ser en aquel país."Me vine con cocinero, mariachi, cristalería, vajilla y mobiliario. Exceptuando la reducción del picante en las salsas, es auténtica comida mexicana", concluía.
Junto a todos ellos, nombres como los de Alfred Thate (del reputado Ein Prosit alemán de Bilbao) Eduardo Ismael Árabe y Horacio Ranieri (ambos de La Parrilla Argentina, también en la capital vizcaina), o el chef Karube (del Mesón Txubillo, en Donostia pero con sabor japonés) resuenan entre las cacerolas y las sartenes de una decena de selectos fogones racionados por Euskal Herria; y el Botxo sigue siendo la más universal de todas ellas, al menos en materia de cocinas variadas y de calidad. "La receta del éxito es muy sencilla: buenos productos, la clave de una buena cocina, y un buen cocinero", sonreía Karube, el maestro de ceremonias en un local que en apenas cinco años ha conquistado incontables paladares fusionando la gastronomía vasca y la japonesa.Y es que, como dice Katixa Agirre, otra de las voces que aporta su opinión al contenido de este libro, "el mundo está cada vez más cerca, el mundo se ha metido en nuestro pequeño mundo".
