EL arte de los pizzeros de Nápoles, los pizzaioli, ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, según anunció ayer su comité intergubernamental en la isla surcoreana de Jeju. Esta práctica culinaria, que consiste en preparar la masa de la pizza en cuatro etapas para hornearla luego a fuego de leña dándole vueltas, ha sido incluida dentro del listado de la Unesco de elementos que se deben conservar por su importante valor cultural.

En la actualidad, quedan tan solo unos 3.000 pizzaioli en la ciudad del sur de Italia, por lo que la Unesco propone realizar actividades culturales en la que los jóvenes puedan observar el trabajo de los maestros. Esta práctica se considera un arte, ya que se necesita una habilidad particular para hacer la masa y después hornearla, a pesar de la aparente sencillez de sus ingredientes, que son el agua, la harina y la sal.

En Nápoles, representantes de tres generaciones distintas de pizzeros no han podido reprimir las ganas de exhibir su talento. “A través de ese arte -que reúne corazón, cerebro y memoria- se consigue un producto importante. Si le damos los ingredientes a una persona sin esa sensibilidad, esa pizza se podrá llamar de muchas maneras, pero no será napolitana”, dice Gino Sorbillo mientras mete las manos en la masa. En medio de un gran bullicio, Sorbillo prepara la pizza para decenas de personas en el horno ubicado en una torre del Real bosque de Capodimonte, en un alto de la ciudad del Vesubio.

En ese preciso horno la tradición hunde sus raíces, pues se cree que fue allí la primera vez que la pizza cubierta de tomate, mozzarella y albahaca adoptó el nombre de margherita, en homenaje a Margarita de Saboya. En 1889 el pizzero Raffaelle Esposito le preparó cuatro tipos diferentes de pizza a esa reina que, por querer probar lo que comía su pueblo y en un supuesto gesto de proximidad hacia él, mostró su preferencia por esa receta básica.

Para el historiador italiano Antonio Mattozzi, ese relato no es más que “un mito”. “La historia de la pizza está llena de leyendas”, afirma el experto, que dice no haber encontrado documentos que certifiquen esa versión.

Mientras sigue investigando el origen de ese plato, más proclive a pensar que se dio en otro momento, Mattozzi asegura que la particularidad de la pizza napolitana es su cocción “rápida e instantánea”.

“Debe cocerse en un horno de leña a una temperatura de 450 ó 500 grados centígrados durante un minuto y salir lista para comer”, remarca. “Somos artesanos”, reivindica el mayor de los pizzeros convocados en torno al histórico horno, Antonio Starita, mientras el más joven, Ciro Oliva, reconoce la necesaria maestría para elaborar un producto “que nace de generación en generación con más de trescientos años de historia”.

La lista, donde entró ayer la pizza napolitana, incluye otras actividades como las Fallas de Valencia, el flamenco o los cantos de Los Llanos de Colombia y Venezuela, y busca movilizar la cooperación y asistencia internacional para que las diferentes sociedades mantengan su patrimonio cultural. Además de a los pizzeros napolitanos, la Unesco también reconoció ayer la música de gaita irlandesa, la música de órgano alemana y la artesanía de barro de la localidad portuguesa de Estremoz.