El otro gran frente deDavid Asteinza a lahora de trabajar es lacalidad de la materiaprima, para lo cualapuesta siempre porproductos EuskoLabel. “Todos son únicosy su excelente calidad hace que prácticamenteno haya que trabajarlos”. Elcaso, por ejemplo, del huevo de caseríocon Eusko Label, ofrece numerosas posibilidadesa la hora de crear nuevos sabores.
La cocina en miniatura se está trabajandocon éxito desde hace años en elconjunto del País Vasco. Donostia fue laprimera de las capitales en ganarse lafama, pero Bilbao ha sabido seguirle yactualmente existen numerosos establecimientosque trabajan el pintxo consuma delicadeza. Uno de ellos es el Bar Zuga, en pleno Casco Viejo de lacapital bilbaína, en la Plaza Nueva, lugarde encuentro de residentes y visitantes.El jefe de cocina de dicho local trabajabajo dos principios: la innovación y lacalidad.
¿Cuál es su línea de trabajo?
Intentamos que los productos EuskoLabel sean un referente en nuestra cocina.Yo tengo claro que deben existir dosequilibrios en los pintxos; por un lado nopueden utilizarse infinidad de productosjuntos, y por otro, debe haber unequilibrio entre grasas, proteínas ydemás.
¿Qué destaca de los productos EuskoLabel?
En primer lugar, que son únicos. Prácticamenteno hay que trabajarlos.
¿Cómo utiliza en su establecimientoel huevo
Lo utilizamos de mil formas. Para mí escomo el aceite, fundamental en la cocinade miniatura.
¿Algún ejemplo?
Cientos, ya que por un lado lo aplicamoscomo elemento principal, en una tortilla,o como elemento decorativo, la yema.En el caso de la tortilla, nuestra barraofrece ejemplos de lo más innovadores.
Como yo digo, elaboro cocina tradicionalpero tuneada.
La barra del Zuga ofrece una imagenespectacular. ¿Cuántos pintxos elaboranal día?
Es cierto que es impresionante. Los finesde semana trabajamos dos barras, unade día y otra de tarde, con la elaboraciónde unos 500 pintxos en cada una de ellas.Además nuestra especialidad es el foie,otro apartado que también trabajamos adiario.
Con esa variedad, no cabe duda de lapresencia de los productos EuskoLabel en su barra.
Así es. En nuestro establecimiento elcliente encuentra de todo, desde pintxossalados hasta dulces.
¿La gente se atreve con este tipo depintxos, novedosos e innovadores?
Yo creo que es un tipo de gastronomíaque está calando hondo entre la clientela,tanto entre los jóvenes como entre losmayores. Además ayuda a que el clienteque entre en nuestro bar esté más abiertoa la hora de probar.
¿Qué busca usted cuando está trabajandoen la cocina del Zuga?
En primer lugar no aburrirme, y ensegundo, llegar a los clientes y para elloes fundamental la confianza. En muchasocasiones los pintxos que preparo ofrecenuna imagen diferente a la habitualpero si el cliente confía en mi trabajo, losprueba sin reparo.
Aquí influye muchísimo la materia primacon la que se trabaje, ¿no?
Sin duda, y por ello anteriormente hemencionado la confianza que tengo enlos productos Eusko Label.
