Propuesta

El secreto de la levadura propia y pionera de Petritegi

Descubierta, aislada y reproducida exclusivamente, ha mejorado la producción de la sidra de esta temporada

30.01.2020 | 12:11
El equipo de la sidrería y la familia Otano lleva años apostando por la investigación.

EL gigante de la sidra Petritegi ha logrado ser la primera sidrería vasca en aislar, reproducir y utilizar una levadura propia de manzana en la elaboración de la Euskal Sagardoa de esta temporada. Y el resultado ha resultado ser "excelente", ya que se han obtenido unas sidras "muy limpias y aromáticas".

Como en la alta cocina, el sector de la sidra también se vuelca en la investigación para mejorar la calidad del producto. Así sucede en Petritegi, sidrería de Astigarraga que aprovecha la temporada de txotx para informar de su último descubrimiento: el hallazgo de una levadura propia de la manzana que "hemos aislado, reproducido y utilizado para la elaboración de la Euskal Sagardoa, siendo la única sidrería vasca en hacerlo hasta el momento", destaca Ainara Otaño, sidrera y directora de Petritegi.

La familia Otaño y el equipo de Petritegi llevan años apostando por la investigación para mejorar sus sidras. El resultado es el descubrimiento de una levadura salvaje en la variedad autóctona Urtebi Haundi. Esta se ha logrado reproducir y usar en la fermentación de los mostos de Euskal Sagardoa de la cosecha de 2019, siendo Petritegi la primera sidrería vasca en utilizar una levadura propia de manzana en la elaboración de sus sidras.

Las levaduras, y más concretamente la saccharomyces cerevisiae, están presentes principalmente en la piel de las manzanas y resultan imprescindibles para la fermentación del mosto. Aunque pueden actuar espontáneamente, sometidas a aislamiento y posterior utilización se consigue "una mejor fermentación y también potenciar los matices propios de la Euskal Sagardoa", destacan. Para la elaboración de esta sidra con Denominación de Origen propia de Petritegi también se utilizan manzanas cultivadas en los eskualdes de Lea-Artibai y Busturialdea.

El equipo de producción de Petritegi puso en marcha en 2015 una investigación sobre las sidras mono-varietales (elaboradas con una sola variedad de manzana), para conocer qué características aporta cada variedad autóctona a la sidra. En una de sus pruebas se logró aislar una cepa de levadura saccharomyces cerevisiae, concretamente en la variedad Urtebi Haundi. Después se ha reproducido dicha levadura en cantidad suficiente para fermentar los mostos de Euskal Sagardoa de su bodega, con "unos resultados excelentes, pues se han obtenido unas sidras muy limpias y aromáticas".

La variedad Urtebi Haundi está caracterizada por su color, verde-amarillento, su marcada acidez y su gran tamaño. "Es una variedad muy valorada porque resulta excelente en la elaboración de sidra natural y por ello ha sido utilizada durante siglos por los sidreros", explica Otaño.

equilibrio y sedosidad Coincidiendo con la temporada del txotx, Ainara Otan?o, Txetxu Mujika y Argoitz Otan?o, del equipo de producción de Petritegi, presentan la cosecha de Euskal Sagardoa 2019, elaborada en su totalidad con manzanas tempranas cultivadas en Euskadi y fermentadas con la levadura Urtebi Haundi. "Destacan por su expresividad aromática, gran frescura, equilibrio y sedosidad. Unas sidras que harán las delicias de todo sagardozale", según Torre.