De trufiturismo por Soria

10.01.2020 | 15:38
Trufas frescas recién recolectadas.

Alrededor de 120.000 hectáreas de la provincia de Soria son susceptibles, por sus características climáticas y su suelo calizo, de producir trufa salvaje, y de hecho muchas de ellas lo hacen. Es esa trufa que cazan en el monte los aficionados, armados con un perro y un grueso cuchillo desenterrador. Además, hay otras 1.800 hectáreas de fincas preparadas y seleccionadas para el cultivo de la trufa negra gracias a la micorrización controlada, todas ellas valladas y necesitadas de mucha paciencia para verlas fructificar. 

El Estado español en su conjunto es el primer productor del planeta (tiene el 40% de la trufa negra mundial), habiendo rebasado a Francia hace poco, y el 30% de la trufa española es de Soria. Así pues, se calcula que de esta provincia castellanoleonesa procede alrededor del 10% de la que se consume mundialmente. Casi nada. Son cifras que han puesto a Soria muy arriba en cuanto a esta exquisitez gastronómica se refiere, y por las que para muchos expertos ambas palabras, trufa y Soria, van ya indisolublemente unidas. "Prácticamente toda la provincia es susceptible de producirla", dice Jaime Olaizola, de la empresa Trufbox, "lo que es una barbaridad", concluye. Y hay muchas maneras de descubrir tan fértil realidad.

Comiendo trufa

La primera, lógicamente, es consumirla, sobre todo en su temporada natural, que va del 1 de diciembre al 30 de marzo aproximadamente. Y hay muchos restaurantes donde hacerlo, empezando por los dos que tienen estrella Michelin en la provincia: Baluarte, del chef Oscar García, situado en la capital, y La Lobita, de Elena Lucas, ubicado en Navaleno. Pero hay muchos más, lugares de altísima calidad como Casa Vallecas en Berlanga de Duero; Los Villares, en la localidad del mismo nombre; El Duque, en Medinaceli; el Hotel Termal de Burgo de Osma; o los capitalinos Trashumante, Fogón El Salvador o Hotel Alfonso VIII. También está presente en casas de comidas de todo tipo, donde lo popular se mezcla con lo exquisito, además de en ferias y lugares especializados, como la citada empresa Trufbox.

Dos grandes visitas

Una experiencia estupenda es dirigirse a alguna de las muchas fincas truferas que están tan próximas a la capital.Por ejemplo, sin recorrer ni diez kilómetros se llega a Ocenilla, donde está Encitruf, una empresa que ha sabido renovarse y diversificarse, y que además de disponer de fincas truferas controladas ha generado su propio vivero, donde tienen encinas ya micorrizadas que, tras pasar la certificación correspondiente de que son aptas para producir trufa en un futuro, bien se plantan en la propia casa, bien se venden a terceros.

Javier López García y Feli Sánchez-Espuelas empezaron con este negocio hace ya tres décadas, "primero como hobby y luego ya como trabajo y como pasión", reconoce ella. Hace 24 años pusieron su primera plantación, y de ahí poco a poco llegaron a Encitruf, su empresa actual, un proveedor de calidad tanto de trufas como de plantones de encina ya micorrizados. 

Javier explica a quien lo desea cómo hacen la micorrización en el propio vivero, consiguiendo la fusión de la raíz y del hongo, lo que permitirá la producción futura a poco que se tenga cierta paciencia, porque este es un negocio que requiere tiempo. "Estas plantas", dice señalando a las que se apilan en el vivero y que tienen hecho ya el primer recorrido, "en uno o dos años irán al campo, en cuatro o cinco darán las primeras trufas, y en ocho o diez sus resultados ya serán rentables". El precio de cada una de ellas no llega a los ocho euros, pero hay que saber tratarlas porque, como dice Jaime Olaizola, de Trufbox, "con la trufa negra hay que hacerlo todo bien. Si no es así no es que se resentirá la producción; es que no existirá". Olaizola remarca: "La trufa no se cultiva; lo que en realidad se hace es recrear un bosque trufero y esperar a que surja".

Volviendo a Ocenilla, una cosa curiosa que tiene Encitruf es que muchos han escuchado que la trufa en el campo se busca con perro o con cerdo, pero esta segunda especialidad casi nadie la ha visto. El experto francés Phillippe Barrière, considerado una de las personas que más saben de trufa de Europa, lo tiene claro: "¿Con qué prefiero buscarla? Con cerdo". Y luego añade con humor: "Aunque me resulta más fácil meter en el coche un perro que un cerdo".

Pues bien, en Encitruf, lo meten. En este caso es "una cerdita de nombre Bulla", dice Feli Sánchez-Espuelas, que trata al animal con un cariño conmovedor. Hoy, sin embargo, no tiene su día: el suelo de la finca, cerrada y controlada, está lleno de bellotas, y Bulla prefiere darse un festín antes que husmear al diamante negro que se esconde bajo tierra a la sombra de las encinas plantadas en hileras.

No sucede lo mismo con Luna, la perra también buscadora de esta casa, que se lanza al campo, embarrado a principios de diciembre, con todo el ánimo del mundo, y en pocos minutos ha marcado ya unas cuantas, que Javier López desentierra con mucho cuidado.

Categorías de la trufa

Las trufas, claro está, tienen su clasificación: las de categoría Extra tienen más de veinte gramos, cierta perfección circular en su forma y son muy regulares. Las de Primera pesan entre diez y veinte gramos y admiten imperfecciones en la forma, en su desarrollo e incluso de color. Por último están las de Segunda, que tienen menos de cinco gramos y donde los defectos son más perceptibles, admitiéndose incluso daños leves por plagas.

Y es que la legislación no admite la comercialización de cualquier trufa: deben tener un adecuado estado de maduración, estar limpias, presentar buena imagen y textura, estar exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y agentes patógenos, no tener humedad externa, olores extraños ni daños por congelación, y desde luego estar perfectamente identificadas, porque este es un producto caro y por lo tanto ha habido mucha picaresca al respecto. 

Aproximadamente, la trufa negra auténtica viene a salir a euro el gramo, unos mil euros el kilo, mientras que la llamada trufa china (tuber indicum y tuber himalayensis), de una calidad poco apreciable, pero que se usa para confundir, puede salir incluso a 200 y 300 euros el kilo, y hay desaprensivos que se aprovechan de que su aspecto es similar (aunque desde luego, en absoluto su aroma, que es lo más distintivo y preciado de la tuber melanosporum, la buena, la de verdad).

Datos importantes

Estamos de nuevo en Trufbox (trufbox.com), en el Polígono Las Casas, a las afueras de Soria, y a cuyo frente nos encontramos, entre otros nombres, con dos vascos, que son los que acaban dirigiendo la visita. Se trata de Jaime Olaizola, socio fundador, ingeniero forestal y un pozo de ciencia en cuanto a trufas se refiere (natural de Zumaia, en Gizpukoa), y Javier Barinagarrementeria, arquitecto de carrera, también socio y director comercial de la empresa, natural de Markina (Bizkaia).

En Trufbox hacen un poco de todo, pero solo por hablar con quienes llevan la empresa merece la pena la visita. Su cometido principal es recibir, analizar, clasificar y vender trufas, pero también son productores. Trufbox funciona solo en temporada, como queda dicho, del 1 de diciembre al 31 de marzo, porque se dedica en exclusiva a la tuber melanosporum fresca, la única que garantiza la máxima calidad. 

"Cuando una persona quiere comprar una trufa lo que busca es que esté perfecta", dice Olaizola, "y nosotros se lo garantizamos. Hacemos una selección en todos los parámetros, incluida la trazabilidad, tan importante en el mundillo alimentario", remacha. Trufbox es un portal desde donde se vende a grandes proveedores, a consumidores individuales y al mercado internacional, así que es una magnífica referencia para cuando se desee sorprender con preparados que lleven trufa negra, sobre todo en fechas claves, como la Navidad aún en curso, cuando este hongo está en magnífico estado.

 Siempre se ha dicho que a la trufa le falta recetario, pero también es cierto que no admite muchos preparados, porque el calor de la cocción le perjudica. "Lo mejor para conservar una trufa es envolverla en papel de cocina, meterla en un tuper o recipiente cerrado, y al frigorífico", dice Olaizola. "Y ya que vamos a hacer esto, lo idóneo es aprovechar para trufar alimentos como huevos, mantequilla, u otros productos que tengan grasa. En un par de días habrán adquirido los aromas de la trufa y cambian totalmente. Y nuestra trufa seguirá ahí, sin apenas pérdida", dice.

La otra manera de usarla es rayarla o laminarla para añadirla a los platos que nos apetezca, mucho mejor cuando se han terminado de cocinar y están aún calientes (por ejemplo, para trufar un buen aceite con rapidez lo mejor es calentarlo un poco al microondas, laminarle el hongo encima, añadir sal gruesa... ¡y a mojar pan, si puede ser de calidad, mejor que mejor!). 

Una marca turística

La Marca Turística Trufa de Soria, puesta en marcha por la Diputación hace más de cinco años, es nexo de unión para potenciar el turismo de invierno con actividades de naturaleza, ferias y una potente propuesta gastronómica.  Dentro de esta Marca se engloban todas las acciones de promoción de la trufa negra producida y recolectada en las tierras de Soria, y gracias a este proyecto se unen instituciones públicas y privadas para potenciar en todos y cada uno de los campos a la reina de la micología. Junto a Diputación de Soria están involucrados los ayuntamientos de Soria y Abejar, la Asociación de Hostelería y Turismo (Asohtur), la Asociación Forestal de Soria (Asfoso), la Asociación de Truficultores de Soria, y la Fundación de Caja Rural de Soria SoriActiva.

Abejar, una gran feria

Desde hace 19 años ininterrumpidamente se celebra en el pueblo de Abejar, a tan solo 30 kilómetros de la ciudad de Soria, la que está considerada como la mejor Feria de Trufa Negra de España. Abejar, además, tiene fama de ser uno de los pueblos truferos más importantes, rodeado de grandes fincas truferas, y en esta comarca y otras zonas cercanas, como Cabrejas del Pinar, se encuentran, dicen, las mejores trufas de invierno. La Feria de la Trufa de Soria es el centro de reunión y encuentro para truficultores, productores, cocineros y amantes de la trufa negra, y en ella pueden encontrarse las mejores piezas de trufa negra de invierno, productos elaborados con este hongo, viveristas y todo lo necesario para el cultivo de fincas truferas. Entre las actividades que se celebrarán destacan jornadas técnicas y gastronómicas con grandes chefs, el concurso de caza de trufa y el concurso de la trufa más grande, además de poder degustar platos y tapas elaboradas con este hongo tan selecto. Este año, la Feria de la Trufa se celebrará a mediados de febrero, los días 15 y 16. Durante esos días, este pueblo de no más de 350 habitantes, llega a registrar más de 7.000 visitantes que llegan atraídos por el aroma y el sabor del Tuber melanosporum, con la idea de saber más y de poder probarla. Además, ya es una cita indiscutible en el calendario gastronómico para gentes de Francia, Italia y Portugal (www.feriatrufasoria.es).