Ficha
Día. 27 de febrero.
Proyecto. Ekotarriko.
Lugar. Balneario de Kuartango.
POCOS se podían imaginar que el vetusto y ajado edificio que fue el balneario de Kuartango podría albergar una conservera ecológica de éxito. Y que, además, una de sus elaboraciones fueran los tradicionales caracoles que ellas, porque son una madre y su hija quienes gestionan la conservera, cocinan para que posteriormente se comercialicen por parte de las empresas que les han encargado el trabajo de limpieza y conservación. Zuriñe Vigalondo Ochoa de Chinchetru y Maitane Beltrán de Guevara Vigalondo son las mujeres que, a base de un esfuerzo titánico y de trabajar sin horas, han logrado que su empresa, Ekotarriko, resuene más allá de nuestras fronteras. Nació con una filosofía muy clara: "Se trata de una buena idea, que escuchamos mucho; la de procurar que no haya mucho desperdicio alimentario". Gracias a ello han traspasado el límite de las conservas de verduras y mermeladas, que también siguen elaborando, y, salvo error, son la única conservera alavesa, junto a Caracoles Gorbeia que embota caracoles, tanto comunes como ecológicos, para productores de otras zonas de Euskadi y hasta de otras partes de nuestro país.
Cuenta Zuriñe que comenzaron con los caracoles hace ya dos años, cuando una empresa vizcaina, de Gatika, integrada por tres socios, se fijó al ir a varias ferias de productos agroalimentarios en la calidad y presentación de los productos de Ekotarriko. A partir de ese momento, les encargaron la elaboración de esos moluscos que ellos crían. No fueron los únicos, porque poco después les llegó el mismo encargo de la granja ecológica Barraskibide de Orduña. El boca a boca funcionó entre quienes se dedican a producir productos agroalimentarios y el prestigio traspasó los límites del País Vasco, cuando les llegó el primer encargo desde Murcia y otro desde Zamora. Por eso Zuriñe reconoce que "el boca a boca nos está haciendo la publicidad".
El trabajo en Ekotarriko se realiza siempre con enorme exquisitez. Los caracoles procedentes de producción ecológica deben estar dados de alta. "A nosotras nos llegan de cuatro tipos, tres son ecológicos y uno es común". Los moluscos llegan en mallas de alrededor de cinco kilos, aunque cada uno tiene un formato diferente según le conviene a cada empresa la recogida. Y lo primero que hacen es lavarlos muy bien para quitarles todas las impurezas. Zuriñe detalla que primero los hace salir del caparazón, para que se queden fuera, a partir de agua fría hasta que se pone a hervir. Y hace tres cambios de agua, hasta que se quedan muy limpios. En Ekotarriko no van más allá, de momento. "Solo los cocemos, con agua y sal".
La conservera no comercializa directamente esos caracoles. "Nosotros lo que hacemos es la transformación. Vienen los productores y se los preparamos en los tarros que nos piden. Unos los quieren grandes, de medio galón; otros en tarros, como digo yo, de espárragos, más estrechos y altos, más como de ración", describe Vigalondo Ochoa de Chinchetru. "Y luego, Maitane, se encarga de hacer el diseño de la etiqueta". Para ello explica que "estudiamos cómo hay que presentar las etiquetas en condiciones y ella se encarga de esa tarea, el diseño que cada uno quiere: uno con una fotografía de su finca, otro quiere la imagen de un caracol€ cada uno tiene su propio logo y se respeta su logo y etiquetado. Pero de la venta se encargan ellos. Nosotras solo de la transformación".
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