Tres recetas navideñas con productos tradicionales de calidad

Tres chefs navarros presentan sus elaboraciones para estas fiestas

09.12.2021 | 13:35
Tres recetas navideñas con productos tradicionales de calidad

La Navidad ya está a la vuelta de la esquina y ya hay muchas personas dándole vueltas al menú que preparará para la Nochebuena, el día de Navidad, Nochevieja o Reyes. Propuestas innovadoras o tradicionales todas son bien venidas en unas fechas en las que lo importante es compartir, celebrar y reunirse alrededor de una buena mesa.

Estas son tres propuestas de tres reconocidos chefs navarros fáciles de hacer y con las que tus familiares, amigos y/o invitados quedarán satisfechos y asombrados de tu pericia en los fogones.

Javier Díaz Zalduendo, del Restaurante Alhambra (Pamplona), Luismi Lácar del Restaurante Arotxa (Legasa) y José Aguado del Restaurante Topero (Tudela) son los cocineros que presentan tres sugerentes propuestas elaboradas con productos pertenecientes a Reyno Gourmet o de gran arraigo en la Comunidad Foral.

Un plato con Ternera de Navarra

Javier Díaz del Restaurante Alhambra propone una receta con Ternera de Navarra.
El primer paso para elaborar Costilla de Ternera de Navarra confitada 48 horas, crema de coliflor y virutas de papada aliñada será confitar la Ternera de Navarra, durante 48 horas. Para ello se necesitará:

1 kilogramo de costilla de ternera de Navarra.
100 gramos de sal gruesa.
100 gramos de azúcar.
Laurel y tomillo.

En primer lugar, se dora la costilla de Ternera de Navarra en una sartén, cubriendo la carne con la mezcla de sal y azúcar, junto con las especias y dejar marinar durante 6 horas. Posteriormente, se retira la mezcla y se introduce la carne en bolsas de vacío para confitar durante 48 horas a 65º en horno mixto. Transcurrido este tiempo, habrá que sacar la carne de las bolsas, quitar los huesos y con el jugo obtenido, más un chorrito de vino tinto y trufa picada, obtenemos la salsa.

El segundo paso será elaborar la crema de coliflor, para lo que serán necesarios:
- 300 gramos de coliflor.
- ¼ litro de leche.
- Sal y pimienta.

Para comenzar, se cuece la coliflor cubierta de leche (así se conseguirá una crema más suave y blanca de color), después de salpimentar y triturar. Por otro lado, se corta finamente en virutas la papada aliñada y saltea en una sartén hasta que nos quede dorada y crujiente.

Para presentar el plato, se coloca en el fondo de este el taco de Ternera de Navarra deshuesado, napamos con la salsa obtenida, a un lado se pone la crema de coliflor, las virutas de papada aliñada, unos brotes tiernos, y se termina colocando encima unos aros de cebolla frita crujientes.

Una delicia con hongos y foie

Luismi Lácar, jefe de cocina del Restaurante Atotxa de Legasa, propone una receta de risotto que incorpora dos productos de la zona, los hongos y el foie.

La elaboración del Risotto de hongos con foie comenzará con la crema de hongos, para la que se necesitarán:

Verduras: 1 puerro, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo.
Un vaso de vino blanco
Hongos
1 litro de leche

En una cazuela se colocarán las verduras: zanahorias, cebollas, puerros y ajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. En cuanto estén pochadas se añade un vaso de vino blanco y, a continuación, los hongos en crudo. Se dejan pochar unos dos o tres minutos y se incorpora la leche para dejar cocer durante diez minutos. Posteriormente, se bate y se reserva la crema de hongos se reserva.

Para el risotto serán necesarios los siguientes ingredientes (para 6 personas):
Hígado de pato.

400 gramos de arroz.
Hongos.
Mantequilla.
Jugo de carne previamente elaborado.

En una cazuela de agua en ebullición se pone el arroz y se le da un golpe de cocción de diez minutos. Trascurrido el tiempo se cuela y reserva.

Por un lado, en una sartén caliente se marcan los trozos de hígado de pato por ambos lados hasta que tomen color y se forme una costra. Se reservan hasta el momento de servir el plato.
Por otro lado, en un cazo se saltean los hongos con un poco de aceite durante un par de minutos, se añade el arroz, previamente reservado, y se incorpora la crema de hongos. Removemos durante tres o cuatro minutos y se le añade la mantequilla en pomada y se continúa moviendo para que coja forma.

Para el emplatado, se coloca el risotto en la base del plato, el foie a la plancha encima y se napa el plato con jugo de carne, previamente elaborado.

El cardo no puede faltar en Navidad

José Aguado, del Restaurante Topero, en Tudela, ha elegido el cardo como protagonista de su receta.

La receta de Cardo cocido en salsa de almendras requiere solamente tres ingredientes:

-Cardo verde
-Almendras tostadas
-Harina

Para elaborar este plato, habrá que pelar el cardo y cortar cada penca en trozos de unos 10 centímetros de largo y reservar en agua fría. Después, poner agua a hervir e incorporar el cardo a cocer durante 15 minutos aproximadamente (siempre comprobando el punto de cocción), y reservar el cardo en la misma agua de cocción.

Para la salsa, en una perola añadir una cucharada de aceite, la almendra en láminas, harina y el caldo de la cocción del cardo creando una salsa con la textura al gusto. Posteriormente, incorporar el cardo cocido y dejar hervir unos minutos antes de servir.

Con estos consejos y estos ingredientes, es imposible no triunfar en la mesa estas Navidades. Buen provecho.

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