Aunque el punto de cocción del huevo puede depender del gusto de cada cual, hay establecidos tres tipos básicos; el huevo pasado por agua, el huevo mollet y el huevo cocido. Hay mas tipos, como el escalfado o poché, a baja temperatura, cocotte… Casi todos son variantes en cuanto a tiempo o temperaturas, o hacerlos con la cáscara o sin ella. Y esto último nos saca del tema.
Cada tipo, su textura
Pero volviendo a lo básico, cada uno de los modos básicos tiene sus propias caraterísticas:
El huevo pasado por agua tiene la yema líquida y la clara poco cuajada o semilíquida. El tiempo de cocción suele ser de entre 3 y 4 minutos y la temperatura del agua de 100º, cuando empieza a hervir. Lo habitual es comerlo directamente del huevo. Puesto en una huevera, se casca un extremo y con un cucharilla se va comiendo.
El huevo mollet tiene la clara cuajada, aunque deformable sin romperse, y la yema liquida pero ligeramente cuajada. Con el agua a 100 grados, se cuece entre 5 y 6 minutos. Es la preparación adecuada para completar muchas recetas, desde purés a verduras, incluso algunos pescados. Al romperse se mezcla con el resto del plato. Para servirlo en el plato hay que abrirlo cuidadosamente con un cuchillo y dejar que se escurra por el hueco.
El huevo cocido tiene la clara blanca y compacta y la yema bien cuajada pero sin quedar seca. Con el agua hirviendo, con entre 10 y 12 minutos basta. Con más tiempo, la cocción se logra pero se pierden los tonos brillantes, el color se vuelve grisáceo o verdoso. Esta preparación es la más versátil, ya que sirve como base de muchas recetas, como complemento de otras o como elemento decorativo de platos.
La técnica
1. Huevos frescos. Para lograr una cocción perfecta, lo idóneo es utilizar huevos lo más frescos posibles. Además de por razones obvias, a medida que pasa el tiempo el huevo pierde humedad y la bolsa de aire de su interior aumenta de tamaño. Esto hace que flote más corremos el riesgo de que con el bailoteo de la ebullición se golpee y la cáscara se rompa, derramándose su contenido.
Otro motivo práctico, a la par que estético, es que la yema no se mantendrá en el centro, por lo que según para qué queramos el huevo cocido puede resultar problemático.
Por ello, un truco para comprobar la frescura consiste en meterlo en un recipiente de agua y ver si flota. Si se queda en el fondo, es fresco. Por regla general sabemos cuánto tiempo llevan en el frigo lo huevos, por lo que somos capaces de intuir la frescura. Si es dudosa, podemos a evitar que se desparrame la clara por el agua poniendo un poco de vinagre en el agua. Esto hará cuajar rápido la clara y taponar la fractura.
2. Atemperar. No conviene pasar directamente el huevo de la nevera al puchero, el contraste de temperatura romperá el huevo. Por ello es mejor sacarlos un rato antes para que se atemperen.
3. Agua suficiente. En la olla debe haber agua suficiente para que el huevo quede completamente cubierto. Volvemos al problema de la frescura y la flotabilidad. A la hora de ponerlos al agua, es muy práctico hacerlo con un cuchara o un colador, ya que así podremos depositarlos suavemente y evitaremos los golpes indeseados.
4. Control del tiempo. Contando a partir de que ponemos el huevo cuando el agua ya hierve, para un huevo pasado por agua, entre 3 y 4 minutos; para un huevo mollet, entre 5 y 6 minutos; y para un huevo cocido, entre 10 y 12 minutos.
A la hora de ponerlos en el recipiente con agua existen dos posibilidades: con el agua fría y que se vaya calentando poco a poco, o esperar a que hierva y hacerlo entonces. Si el cocinero de turno es partidario de la primera línea de pensamiento, hay que tener en cuenta que los tiempos dados son para agua en ebullición, por lo que habrá que acortarlo uno o dos minutos desde empiece a burbujear. El huevo empieza a cocerse a partir de los 65-68º, por lo que si partimos de agua fría ya se estará cociendo antes de empezar a hervir.
5. Enfriarlos. Pasado el tiempo previsto, sacarlos de la olla para pasarlos con una espumadera a un cuenco con agua bien fría para cortar la cocción.
6. Pelarlos. Para pelarlos con facilidad, se aconseja echar un puñado de sal durante la cocción. Una vez enfriados, pero no demasiado, golpearlos con una cuchara hasta romper la cáscara.
