El día de la gastronomía sostenible

Rico, cercano y sin huella ecológica

Para conmemorar el Día de la Gastronomía Sostenible, Asier López, responsable de Santutxu Bai Batzokia, ofrece un 'showcooking' en el que elabora un menú KM 0, incitando al consumo de productos de cercanía.

17.06.2021 | 15:47
En las instalaciones de Santutxu Bai Batzokia, los cocineros Asier López y Zuhaitz Cerrada protagonizan el 'showcooking'.

El Día de la Gastronomía Sostenible, que hoy se celebra en todo el mundo, pone en valor los productos de cercanía. Y para fomentar su consumo, nada mejor que un showcooking en el que se puede ver la elaboración de un menú KM 0. Su artífice es el cocinero y responsable de Santutxu Bai Batzokia, Asier López, quien abre las puertas de su cocina a quienes deseen ver paso a paso las evoluciones de cada plato. 

Recién llegados de la compra en el mercado, después de charlar y dejarse asesorar por quienes les aprovisionan del mejor género y con toda confianza, comienza la función gastronómica. Con Asier López como maestro de ceremonias, y Zuhaitz Cerrada en el papel de ayudante de cocina, las cocinas de Santutxu Bai Batzokia prendieron mecha rumbo a la composición del primer plato. Se trata de la ensalada de verano, como han bautizado a esta receta que el propio Asier califica de "la típica de verano, fresca, muy al gusto de aquí". Gracias a sus explicaciones en cuanto a ingredientes y proceso de cocinado, su elaboración es pan comido.

Más en detalle, este entrante tan apropiado para la temporada consiste en una ensalada de ventresca y anchoas de Getaria, tomate laminado del país -en este caso concreto de la huerta de Lezama-, cebolla roja de Zalla encurtida con vinagre y escamas de sal de Añana. Pero sin salar demasiado, "porque para salados ya estamos nosotros", bromea el cocinero.

Todo regado con el oro líquido que produce la familia Valdelana en Eltziego. Este aceite de la variedad arbequina, protagonista del aliño, le da "un toque mágico, un sabor muy nuestro" como queda plasmado a la vista.


De la ensalada al chuletón

En el mismo tono coloquial de sus intervenciones, el cocinero da paso a la preparación del chuletón del país, de carne de ganado mayor con una maduración de 30 días, lo que le aporta sabor. El rey de las carnes, procedente de Cárnicas Valdi, de Ortuella, viene acompañado de patatas de Araba fritas y pimientos verdes del país.

De su buen hacer con este corte de carne deja constancia la clasificación de la chuleta de Santutxu Bai Batzokia como "la quinta mejor de Bilbao en una votación popular, y entre las mejores de Bizkaia", subraya su responsable. De su mano podrán aprender los seguidores del showcooking que "lo bueno de la chuleta, aparte de la grasa, es que se vea bien el entrevenado", detalla. Así, se coloca en la plancha por la zona de la grasa para que suelte esa grasilla y a continuación se deja hacer cinco minutos por cada lado.

Muy importante, según él, "coger bien el punto a la chuleta". Y tras cortarla alrededor del hueso y laminarla, hace notar los tres colores que se aprecian desde el exterior hasta el interior.

Como muestra de la cocina en equipo, su ayudante Zuhaitz Cerrada procede a freír las patatas de Araba hasta conseguir un tono dorado "impresionante", alaba Asier López. Y acto seguido van a la sartén los pimientos de Gernika. Todo basado en productos KM 0 para "potenciar la sostenibilidad de nuestra producción y la calidad de nuestros alimentos."

Facilitando consejos y desgranando comentarios a propósito de cada producto, Asier López cede el frente de la cocina a Zuhaitz Cerrada para la elaboración del postre. Su maestría con la repostería queda demostrada con un bizcocho negro, elaborado con cerveza negra de la bilbaina firma La Salve, que han elegido por su peculiar sabor y proximidad.

Con harina de trigo, mantequilla, azúcar, yogur griego, huevos de granja de Bizkaia, impulsor o bicarbonato y cacao se obtendrá la fórmula para conseguir la textura y ternura que hacen irresistible este dulce. "Es un bizcocho que se sale de lo tradicional, más original, pero nada rebuscado, para no fallar ante los nuestros", corrobora Zuhaitz.

Después de cocerlo en el horno durante 40 minutos a 180 grados, se deja enfriar y se presenta "muy esponjoso y jugoso", con unas ligeras pinceladas de mermelada de pasas casera.

Armonía en la bodega familiar

Para armonizar con tales platos, el cocinero propone, primero, un txakoli de Bizkaia como acompañamiento de la ensalada veraniega, y para el chuletón, dos vinos de la bodega Valdelana de Eltziego, un crianza o un vino joven al que han puesto el nombre de VI-VE. Elaborado por el miembro más joven de la bodega en respuesta a un reto familiar, su denominación responde a la matrícula del tractor de su abuelo, originario de la bodega, (VI), seguido de las siglas de Vehículo Especial (VE). Es el primer tinto de maceración carbónica de esta bodega. Un vino artesanal en el que la juventud y la gran carga frutal son sus características más notables, y que "va muy bien con el sabor de la chuleta", asegura Asier López.

Para los más tradicionales, el tinto crianza de Bodegas Valdelana, que agradará a su paladar. Este vino de Familia Valdelana se compone de un 95% de uva tempranillo y un 5% de mazuelo, lo que le permite un largo envejecimiento. En esta bodega de Rioja Alavesa, desde 1585, generación tras generación han ido "haciendo de la familia la esencia de nuestro vino".

Llegados a este punto, los espectadores del show culinario tendrán ya en su haber todo el conocimiento para preparar un menú KM 0 como este cuando gusten.

En la sobremesa, es el momento de tomar un buen café. El orgánico de Baqué, cien por cien natural, endulzado con azúcar de caña de esta marca "de la tierra", comprometida con la producción sostenible, puso un sabroso y distendido punto final al showcooking. Para quien lo prefiera, la firma de Durangaldea dispone también de una completa gama de infusiones.


Valorar y consumir

El objetivo de Asier López es "que la gente se anime a hacer este menú KM 0 en casa y de esta forma aprendan a valorar el producto local, fomentando su consumo. Porque no utilizamos productos caros, es género de temporada que se puede adquirir en cualquier frutería y carnicería del barrio. Es producto local y son recetas fáciles de hacer", asegura.

Con esta intención y toneladas de ilusión y simpatía, cocinero y ayudante, ataviados en blanco y negro para la ocasión, afrontan esta nueva experiencia cara al público. A este respecto, el responsable de Santutxu Bai Batzokia, cuyo restaurante se ha convertido en set de rodaje por un día, ha abierto su cocina al público, sin trucos ni misterios, como a él le gusta", apunta sonriente en la despedida. "On egin! y a disfrutar", concluye.

LOS PLATOS Y SUS INGREDIENTES

Ensalada de verano, "la típica que gusta aquí"

ENTRANTE - Para abrir boca, el menú KM 0 elaborado por Asier López consta de una ensalada de verano, cuyos ingredientes estrella son la ventresca y las anchoas de Getaria. Estas últimas, "las segundas mejores de Euskadi", alaba el cocinero. Además, se añaden un tomate laminado del país y cebolla roja de Zalla encurtida con vinagre. Todo el conjunto se adereza con escamas de sal de Añana y se aliña con aceite de oliva de la variedad arbequina, de Eltziego. 


Chuletón, el gran protagonista

PLATO PRINCIPAL - Para continuar, el plato principal consiste en un chuletón con patatas de Álava y pimientos verdes del país. La carne seleccionada en Cárnicas Valdi, de Ortuella, es de ganado mayor del país con una maduración de 30 días. Le acompañan las patatas alavesas y el contrapunto alegre de los pimientos, como juego de contraste en el paladar. Para armonizar con este plato, un vino crianza o el joven VI-VE de la bodega Valdelana, de Eltziego. 


Pimientos del país, una delicia verde

GUARNICIÓN - Junto a la carne, los pimientos verdes del país son la guarnición perfecta para regalarse el paladar con sabores de la tierra. Fritos y espolvoreados con sal de Añana son un producto del agrado colectivo, que en temporada adquieren un sabor único. Los de Gernika tienen nombre propio y acompañan como se merece al sabor de la chuleta. Un producto que no puede faltar en las buenas mesas, al igual que las patatas fritas con su textura crujiente y paladar sedoso. 


Bizcocho de cacao y cerveza negra

POSTRE - El punto final en el capítulo del postre lo pone el bizcocho de cacao y cerveza, elaborado con cerveza negra de La Salve, elegida por su sabor y su valor de cercanía. Amasado con el resto de ingredientes, como la harina de trigo, mantequilla, azúcar, yogur griego, huevos de la granja de Bizkaia y cacao, y bien horneado, adquiere una textura extraordinaria para poner el broche de oro a un menú KM 0 de excepción. Una receta fácil de hacer que hará las delicias de los comensales golosos. 

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